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2021年春季全國糖酒會期間，在華夏酒報社獨家策劃主辦的“青青子衿，酒話我心——2021春季草堂音樂品鑒會”上，中國釀酒大師、原沱牌舍得副董事長、總工程師李家民一番“中國白酒需要走上高質(zhì)量發(fā)展之路”的演講，引發(fā)與會人士的關注。

作為中國釀酒大師，李家民勉勵參展企業(yè)，應該在追求“高質(zhì)量發(fā)展”的道路上有所作為，以更為健康的產(chǎn)品屬性來贏得消費者的青睞，適應時代與市場的變化。

生態(tài)釀酒，天人合一的釀造之道

作為釀酒大師，李家民對白酒釀造之道的理解，既來自于對傳統(tǒng)文化的傳承，也來自于親身實踐與經(jīng)驗。

2008年，李家民準確定義的“生態(tài)釀酒”概念，被納入到國家標準的《白酒工業(yè)術語》中。

實際上，對“生態(tài)釀酒”的定義與闡述，是李家民基于近40年的釀酒經(jīng)驗而總結、歸納出的一個重要理論，這與他的從業(yè)經(jīng)歷息息相關，此后，“生態(tài)釀酒”的理念在沱牌以及全國白酒行業(yè)得到應用。

李家民似乎天生就與白酒有著一種關聯(lián)——他出生于四川遂寧射洪，這正是川酒的重要產(chǎn)區(qū)，歷史上以盛產(chǎn)美酒而聞名。1982年，他的第一份工作，即是進入沱牌酒廠（后更名為“沱牌舍得酒業(yè)”）成為釀酒工人，從此開始了與名酒結緣的職業(yè)生涯。

攤糧、入窖、餾酒、取酒、勾調(diào)……各個工藝環(huán)節(jié)的實踐，讓李家民深入掌握了傳統(tǒng)白酒釀造技藝的每一個細節(jié)。“除了對原料的篩選、工藝細節(jié)的把控之外，生態(tài)環(huán)境對釀酒業(yè)起到至關重要的作用。”經(jīng)過了多年的實踐和鉆研，李家民認為保護、建設適合微生物生長繁殖的生態(tài)環(huán)境，是一件非常重要的事情。因為這不僅關系著白酒最終的品質(zhì)，還影響著資源的利用效率。正是基于這種理念，致力于提升成品質(zhì)量、致力于資源循環(huán)利用的“生態(tài)釀酒”理論應時而生。

這種理論的誕生，既源于中國傳統(tǒng)的“天人合一”觀、“水土”觀，更契合現(xiàn)代微生物科學的相關論述。實際上，由于白酒釀造微生物生態(tài)環(huán)境的復雜性，每個地域都會形成特有的微生物群落，微生物群落不一樣，產(chǎn)出的酒就不一樣，這是中國白酒地域特征明顯的重要原因。

李家民認為，以四川盆地為例，其微生物菌群極為豐富而穩(wěn)定、植被豐茂、水質(zhì)優(yōu)良、土壤肥沃、糧源優(yōu)質(zhì)，這些舍我其誰的優(yōu)質(zhì)資源，形成以宜賓、瀘州、德陽、成都等地為中心的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)及窖池群落，以及相對獨特的微生物菌群等核心競爭力。

這樣的天然優(yōu)勢，不僅讓四川逐漸發(fā)展成為全國最大的美酒產(chǎn)地，也讓“生態(tài)釀酒”的理念最先在四川得以實現(xiàn)。

“五三理論”，固態(tài)發(fā)酵的終極實踐

中國白酒與西方洋酒的最大區(qū)別，即在于前者采用“固態(tài)發(fā)酵”技術——這幾乎已經(jīng)成為中國酒業(yè)的公論，無論是行業(yè)名家還是新生代專家，對此均無異議。

“固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在產(chǎn)品風味上。”李家民解釋說，固態(tài)發(fā)酵中微生物豐富，空間差異大，產(chǎn)生的風味組分更多，這就意味著采用固態(tài)發(fā)酵技術的傳統(tǒng)白酒更香更宜人。

但千百年來釀酒業(yè)多采用“口耳相傳”的形式予以傳承，對釀造技術細節(jié)的粗略總結、在實踐過程中基于個性與認知的隨性發(fā)揮，都造成“固態(tài)發(fā)酵”技術在一定程度上無法按照標準化、流程化的現(xiàn)代工業(yè)要求加以闡述。

“白酒是一門實踐科學。”李家民稱，固態(tài)發(fā)酵技術是人們幾千年來一代又一代不斷總結而形成的。固態(tài)釀酒過程是一個實踐經(jīng)驗與理論并重的科學，在某種程度上說，任何實踐技術都可以通過總結、歸納、實驗等科學方法而形成完備的理論體系，進而用來指導今后的實踐過程。

擺在中國白酒業(yè)面前的一道難題是，不同于液態(tài)發(fā)酵對環(huán)境與菌種要求的單一性，固態(tài)發(fā)酵是在自然開放環(huán)境中的多菌種發(fā)酵，實驗室設置的條件不能滿足固態(tài)發(fā)酵的實際需求，這導致固態(tài)發(fā)酵的相關理論遲遲無法形成。

2017年，李家民主編的《固態(tài)發(fā)酵》正式出版，成為第一本（目前也是唯一一本）專門研究固態(tài)發(fā)酵的學術專著，填補了這一方面的理論空白。

為何這本專著能夠突破實驗科學的既有限制而在理論上有所建樹？

“關鍵還是來自于實踐。”李家民坦承，自己在很長時間內(nèi)身負管理與技術職責，擔任知名酒企的副董事長兼總工程師，有條件將一些研發(fā)投入實踐，譬如氣爆技術、釀酒智能機器人技術等；也有條件把自己的想法通過生產(chǎn)實踐加以驗證。實踐經(jīng)驗加上幾十年的所思所得，最終相互驗證、融會貫通，形成了固態(tài)發(fā)酵方面的理論成果。

值得一提的是，李家民在這本著作中，通過對傳統(tǒng)（多菌種）釀造食品發(fā)酵機理、內(nèi)在規(guī)律的科學總結和理論提升，提出“五三理論”（固態(tài)發(fā)酵的五法則、三層次），成為指導釀酒實踐的核心所在：

1、各類微生物在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷從菌種到種群再到群落的生態(tài)演替過程；

2、微生物所處環(huán)境中的物系—菌系—酶系相互作用影響或相互關聯(lián)，處于不斷變化的動態(tài)平衡中；

3、固態(tài)發(fā)酵中固—液—氣三相協(xié)同作用，三相的比例及轉(zhuǎn)化程度直接影響到發(fā)酵質(zhì)量；

4、自然封閉狀態(tài)下，整個微生物體系要經(jīng)歷從好氧→微氧→厭氧的代謝環(huán)境；

5、體系溫度變化表現(xiàn)為前緩—中挺—后緩落的共同特征。

在業(yè)界看來，《固態(tài)發(fā)酵》以及其中提出的“五三理論”，不僅是對中國傳統(tǒng)白酒釀造經(jīng)驗的理論升華，填補了學科空白，還可以進一步指導實踐，提高釀造水平。

授人以漁，中國白酒需要薪火相傳

業(yè)內(nèi)評價《固態(tài)發(fā)酵》：這是傳統(tǒng)發(fā)酵食品領域，第一次有了科學理論和技術模型以及工藝導圖，推動傳統(tǒng)釀造技術從經(jīng)驗到理論的升華；這是對食品發(fā)酵規(guī)律的重大發(fā)現(xiàn)。

李家民認為，白酒或其他固態(tài)發(fā)酵食品健康與否的關鍵在于其中健康活性成分的多寡，而健康活性成分又是由發(fā)酵過程中的有益微生物所控制。固態(tài)發(fā)酵也可以控制，也就是營造優(yōu)勢菌落，想辦法盡量將對產(chǎn)酒貢獻大、促使產(chǎn)酒多的一些微生物集中聚集在一起，讓有益微生物多一些。

李家民表示，多年的實踐和研究升華，使得“五三理論”成為可以指導發(fā)酵、釀造實踐的完整體系。

實際上，“五三理論”的確立與完成，與李家民在長期釀酒實踐中所依循的8p技術規(guī)范息息相關。

很多年前，李家民就已經(jīng)意識到，對于固態(tài)發(fā)酵白酒（食品）而言，最高的安全標準是對標生物制藥。即建立從藥材種植、篩選到制造的全鏈條規(guī)范體系，即8p精準作業(yè)規(guī)范標準化體系（以下簡稱8p規(guī)范標準）。

8p規(guī)范標準，或謂全p規(guī)范標準，來自于生物制藥（中藥、西藥）全鏈條管理規(guī)范，即生物制藥應建立從GAP（中藥材良好種植規(guī)范）、GEP（中藥提取生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）、GLP（非臨床研究質(zhì)量管理規(guī)范）、GCP（藥品臨床試驗管理規(guī)范）、GMP（藥業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）、GPP（優(yōu)良制劑規(guī)范）、GUP（良好的使用規(guī)范）及GSP（藥品經(jīng)營質(zhì)量管理規(guī)范）的全鏈條管理。

對應到釀酒業(yè)，即為原糧種植規(guī)范、原糧篩選規(guī)范、釀造技術規(guī)范……即建立優(yōu)質(zhì)白酒從農(nóng)田到餐桌（飲用）的八個精準作業(yè)規(guī)范標準化體系。

“按照做藥的標準來釀酒。”李家民提出，生產(chǎn)企業(yè)從嚴格遵循“五三理論”的五法則、三層次，擴展到從種植到篩選到釀造的全鏈條、全過程，從而釀造出高質(zhì)量、富含更多有益活性成分的白酒。

如果說“五三理論”梳理并確立了白酒固態(tài)發(fā)酵的基本原理，那么8p精準作業(yè)規(guī)范標準化體系則為實踐制定了具體的戰(zhàn)術原則。“五三理論”來自于實踐（8p），8p則是檢驗“五三理論”的標準。

值得注意的是，李家民提出的生態(tài)釀酒全P（8p）規(guī)范標準，得到了四川省食藥分管省長的高度重視，并做了重要批示，要求全面推廣學習。

在“五三理論”的指導下，聚焦幽雅舒適、健康活性成分為導向的固態(tài)發(fā)酵食品8p規(guī)范標準，為保障白酒實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展提供了全面依據(jù)。

不僅僅是執(zhí)著于活性健康成分的增加，李家民的研究方向還涉及到了白酒口感的全面技術型檢驗，他所主持的“五官九覺與超快光譜結合檢測科學技術”的研究與應用已進入國家專項項目。

在李家民看來，中國的釀酒技藝、文化、傳承不應該只屬于一個品牌，他希望能夠盡其所能，更多、再更多地將中國白酒的釀造魅力傳承、傳播，也只有這樣，白酒的中國味道才能真正成為世界味道。