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近日，《華夏酒報》微信公眾號刊發(fā)《老酒，還有沒有未來》一文后，引發(fā)行業(yè)熱議。有讀者直言：“不是不愛喝老酒，而是假貨太多了。”這一聲音折射出老酒市場長期存在的深層困境，多位專家與經(jīng)銷商也在交流中坦言，這一賽道“水太深”。

究其根源，關(guān)鍵在于老酒領(lǐng)域缺乏統(tǒng)一且具有約束力的法律法規(guī)作為支撐——尤其是在“何為老酒”這一根本性問題上，至今仍未形成明確且公認(rèn)的定義。

《華夏酒報》記者查閱資料發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)行白酒國標(biāo)共28項，計劃實施6項，主要涵蓋工業(yè)術(shù)語、質(zhì)量要求、分析方法、感官品評、理化指標(biāo)及生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范等方面，卻并未對“老酒”作出相關(guān)規(guī)定。

正因如此，“老酒”在不同語境下呈現(xiàn)出截然不同的定義。

飲料酒現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)創(chuàng)始人、江南大學(xué)教授范文來告訴《華夏酒報》記者，在白酒行業(yè)的專業(yè)視野中，老酒通常指酒企在陶壇中長期儲存、用于勾調(diào)調(diào)味的陳年基酒，其儲存年限普遍在20年甚至30年以上，具有明確的工藝價值和品質(zhì)提升作用。然而，在收藏市場與消費終端，“老酒”的概念則更多指向瓶裝陳年酒，尤其是具有特定年份標(biāo)識、品牌歷史和收藏價值的個人收藏酒。在這種語境下，生產(chǎn)時間越早、品牌知名度越高的酒，其市場價值往往也越高。

值得注意的是，壇儲對白酒品質(zhì)的積極影響已有廣泛共識——陶壇微孔結(jié)構(gòu)有利于酒體的呼吸與老熟，促進(jìn)酯化、氧化等陳化反應(yīng)，顯著提升白酒的風(fēng)味復(fù)雜度。相比之下，瓶儲環(huán)境下，白酒的化學(xué)變化機(jī)制仍缺乏系統(tǒng)性的科學(xué)研究。玻璃瓶密封性強(qiáng)，與陶壇的微氧環(huán)境截然不同，其陳化路徑和效果尚不明確，這也為“瓶儲老酒”的品質(zhì)評估與價值判斷增添了更多不確定性。

盡管國家層面尚未出臺權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)，但是，白酒行業(yè)并未停止自律探索。近年來，《白酒年份酒》《壇貯老酒（濃香型白酒）》《瓶儲年份酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)發(fā)布，行業(yè)嘗試從生產(chǎn)、儲存到流通構(gòu)建老酒價值認(rèn)定體系。

然而，細(xì)觀這些標(biāo)準(zhǔn)，就不難發(fā)現(xiàn)，其在核心概念和時間界定上仍缺乏統(tǒng)一。例如，在命名方面，“年份酒”“壇貯老酒”“瓶儲年份酒”等術(shù)語并存，但這些概念并不能與“老酒”直接劃等號，導(dǎo)致消費者難以形成清晰的認(rèn)知。而在最關(guān)鍵的年份認(rèn)定上，“3年及以上”“至少5年”“一定年份”“以不同年份基酒勾兌后計算加權(quán)平均”等表述也是差異顯著。究竟什么樣的酒才算“老”？目前尚缺乏一個清晰、可操作且可驗證的統(tǒng)一判定標(biāo)準(zhǔn)。

“從歷史角度看，‘老酒’這一概念最早源自黃酒，指的是陳年黃酒。許多上海人所說的‘老酒’，實際上就是陳年黃酒，而白酒領(lǐng)域則稱之為‘陳年白酒’。”著名陳年白酒收藏專家、曾品堂創(chuàng)始人曾宇在接受《華夏酒報》記者專訪時表示，陳年白酒之所以被市場廣泛認(rèn)可，是消費者普遍認(rèn)為，只有那些標(biāo)明出廠日期、經(jīng)過瓶儲的酒，才算是真正的老酒。

據(jù)老酒圈內(nèi)人士透露，關(guān)于陳年白酒的定義，業(yè)內(nèi)目前存在三種主流觀點：

第一種來自中國酒業(yè)協(xié)會。2019年3月，該協(xié)會在發(fā)布的《中國老酒市場指數(shù)》中，對“陳年白酒”給出明確標(biāo)準(zhǔn)：由具備白酒生產(chǎn)資質(zhì)企業(yè)以傳統(tǒng)白酒（固態(tài)法、半固態(tài)法）工藝釀造，出廠10年以上，且存放完好的白酒產(chǎn)品。

第二種定義出自中國收藏家協(xié)會。2019年8月，該協(xié)會發(fā)布并實施團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老酒收藏評價指標(biāo)體系》，其中將“陳年白酒”界定為：由中華人民共和國合法酒類企業(yè)生產(chǎn)、灌裝出品，經(jīng)過一定時間貯存，未經(jīng)人為外觀改動，具有較高收藏價值和經(jīng)濟(jì)價值的白酒。

第三種則來自曾宇。他從文化與收藏角度提出：老酒是帶有愉悅陳味、承載歷史記憶、具備真實年份記錄，且具有投資屬性的不可再生文化資源。

“如今，一些酒廠希望將‘基酒’也納入‘老酒’的范疇，但大多數(shù)消費者恐怕還是會堅持以出廠日期作為判斷標(biāo)準(zhǔn)。至于老酒的具體年份——是3年、5年還是10年才算‘老’，其實也與品牌影響力有關(guān)。過去，在老酒收藏圈，普遍認(rèn)為10年以上的酒才算老酒，甚至存儲時間更久遠(yuǎn)的酒才被人們認(rèn)可。但現(xiàn)在，品牌知名度越高的酒，其‘老酒’的年份門檻反而可能更低。當(dāng)然，也要看到，即便存放時間再長，如果基酒品質(zhì)不佳，也難以成為真正意義上的好老酒。此外，老酒市場假貨頻出，一個重要原因就在于，許多消費者追求高性價比的老酒，但現(xiàn)實中，一分錢一分貨，優(yōu)質(zhì)老酒往往價格不菲，低價難求真品。”曾宇如是說。

事實上，當(dāng)前老酒市場在認(rèn)知與標(biāo)準(zhǔn)之間的斷層，正反映出其尚未建立起一套權(quán)威且可操作的品質(zhì)驗證與分級體系。在缺乏明確標(biāo)準(zhǔn)與權(quán)威認(rèn)證的背景下，“老”這一概念極易被泛化甚至濫用。

因此，當(dāng)一瓶酒的“老”無法通過科學(xué)方式驗證與分級時，其所承載的歲月價值與品質(zhì)溢價就失去了可靠依托。這種模糊性使得“老酒”更容易從實在的品質(zhì)象征滑向抽象的營銷修辭，蛻變?yōu)槠放浦v述故事的工具，而非對消費者真正的品質(zhì)承諾。畢竟，“酒是陳的香”這一傳統(tǒng)認(rèn)知，早已深植于中國消費者的集體心智之中。

“老酒需求是有的。”有業(yè)內(nèi)人士坦言，消費者如何能安心、放心地購買老酒，又如何能購買到高性價比的老酒，而不是陷入如今市場上真?zhèn)坞y辨、價格混亂、標(biāo)準(zhǔn)不一的“老酒亂象”？如何重建消費者信心，讓老酒回歸其應(yīng)有的價值軌道，才是行業(yè)亟待解決的課題。

所以，到底何為老酒？