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日前，河海大學(xué)深循環(huán)研究中心的一篇“Spatial distribution of Chinese baiiu driven by groundwater recharge processes : Insights from hydrochemical analysis”（中國白酒產(chǎn)區(qū)空間分布受深循環(huán)地下水制約）的研究成果發(fā)表在荷蘭出版的國際期刊（中科院2區(qū)）《Groundwater for sustainable development》上。

文章首次從水文地球化學(xué)角度揭示了中國白酒風(fēng)味形成的關(guān)鍵自然密碼——深循環(huán)地下水中的礦物元素直接決定了白酒香型的分布與風(fēng)味特征。該研究主要圍繞赤水河流域的白酒核心產(chǎn)區(qū)展開，并與江淮流域白酒產(chǎn)區(qū)的進(jìn)行系統(tǒng)的對比分析，指出釀酒用水的水巖反應(yīng)過程是影響白酒香氣形成的核心自然因素。

青藏高原冰川融水經(jīng)過深循環(huán)向周邊自流盆地傳輸為白酒釀造提供礦物元素示意圖

為什么深循環(huán)地下水對釀酒如此重要？研究發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的名酒都位于深循環(huán)地下水補(bǔ)給區(qū)域。這類地下水并非普通淺層水源，而是源自千里之外的青藏高原。它通過深部巖石圈的構(gòu)造通道向東南方向運(yùn)移，在上涌路徑中與巖層發(fā)生充分相互作用。這種自然的“礦化”過程，使水體富含多種關(guān)鍵礦物成分與稀土元素，成為釀造優(yōu)質(zhì)白酒不可替代的自然資源。

青藏高原冰川融水深循環(huán)補(bǔ)給赤水河流域示意圖

深循環(huán)地下水在穿越碳酸鹽巖、石膏層和天青石礦帶時(shí)，溶解了大量硫酸鹽和鍶等微量元素。研究指出，這些礦物成分正是造就白酒風(fēng)味差異的“天然調(diào)味師”。硫酸鹽在釀酒發(fā)酵過程中通過微生物酶促反應(yīng)轉(zhuǎn)化為含硫揮發(fā)性物質(zhì)，直接構(gòu)成酒體中最具辨識度的香氣成分。而鍶元素則發(fā)揮著“生物催化器”的作用，它能有效促進(jìn)酵母菌的生長增殖，增強(qiáng)體內(nèi)生物酶活性，進(jìn)而調(diào)控脂肪酸與酯類的合成過程，最終影響酒體的醇厚度與風(fēng)味層次。

該研究首次建立了“地下水—礦物元素—白酒風(fēng)味”的科學(xué)鏈條，不僅解釋了為何赤水河流域能形成獨(dú)具一格的醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)，也為中國白酒香型地理分布提供了水文地質(zhì)學(xué)的新解釋視角。這意味著，一款美酒的誕生不僅源于匠人技藝，更與腳下大地深處的水文地球化學(xué)過程密切相關(guān)。這一突破性發(fā)現(xiàn)將為中國白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供深層的科學(xué)支撐，未來或可通過水文地質(zhì)勘查與生態(tài)保護(hù)，進(jìn)一步守護(hù)和提升中國白酒的品質(zhì)與風(fēng)味穩(wěn)定性。

文章的作者王王博士、陳嘉琪教授、陳建生教授、張一彤博士。通訊作者是陳嘉琪教授。該研究是在遵義市習(xí)水縣開發(fā)區(qū)的資助下完成的。感謝習(xí)水縣茍明利副書記、開發(fā)區(qū)田勇主任、劉綿定副主任等給與的幫助支持。