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白酒，作為擁有超2000年歷史的中國傳統(tǒng)酒類，與威士忌、白蘭地和伏特加等并稱為全球六大蒸餾酒。在國際化熱潮推動及行業(yè)內(nèi)卷、消費動能不足、價格倒佳、渠道虧損、消費降級、品牌集中、銷量緊縮等不良局面下，不少白酒頭部企業(yè)紛紛尋求國際市場拓展之路。2023年我國白酒總產(chǎn)量約629萬千升，出口量1.5萬千升，累計出口總額達8億美元，同比增幅12%，看似國際化進程穩(wěn)步推進。但現(xiàn)實是，出口量僅占總產(chǎn)量的0.2%，消費群體也多以海外華人為主，相比威士忌、伏特加而言，影響力仍較小。因此，試圖通過中國白酒的國際化之路來緩解國內(nèi)市場的壓力，筆者持悲觀態(tài)度，其最重要的原因是白酒的口感與世界其它蒸餾酒風(fēng)味差異過大，這一事實如不能正確對待，相信盲目地去拓展國際市場，必定會竹籃打水一場空。

中西方飲食結(jié)構(gòu)差異成首要障礙。中西方雖在基本營養(yǎng)素需求上相似，但飲食文化和習(xí)慣卻大相徑庭。西方以冷食為主，習(xí)慣冷飲，飲酒注重口感純凈度，社交場合還避免味道過重的食物，而中國偏愛熱食、炒菜，飲食文化中香氣是評價食品的重要指標，飲酒也追求酒與菜肴的香味相得益彰。這種差異使得濃郁香氣的白酒難以獲得西方消費者的認同。

白酒與威士忌存在著多維度的差異。一是骨架風(fēng)味物質(zhì)。白酒風(fēng)味物質(zhì)超2000種，除清香型外，醬香和濃香型白酒揮發(fā)性成分顯著高于威士忌。白酒骨架風(fēng)味呈現(xiàn)“三高一低”，即酯高、酸高、醛高，高級醇低。酯類和酸類是濃香型白酒主要香氣標志，威士忌則以吡嗪類、內(nèi)酯類和呋喃類為主。酯類在白酒關(guān)鍵風(fēng)味化合物中占比50%，主要為乳酸乙酯、乙酸乙酯等；酸類以乙酸、乳酸等低級脂肪酸為主；醛含量明顯高于國外蒸餾酒。而威士忌高級醇種類多，酸性成分源于橡木桶。二是口感風(fēng)味。白酒風(fēng)味物質(zhì)如乙酸乙酯等氣味閾值低、含量高，OAV值高，最顯著的區(qū)別是白酒香味濃烈，口感辛辣，甚至部分酒種還有著令人無法接受的泥臭味。威士忌香氣源于原料和橡木桶陳釀，較為柔和，有花朵、香草、水果等多樣香氣。三是飲用調(diào)配時風(fēng)味變化。西方烈酒常調(diào)配飲用，如加冰或水稀釋后口感柔和多樣。白酒通常純飲，加冰或水稀釋會造就乙醇濃度改變，影響酯類等風(fēng)味物質(zhì)溶解度和揮發(fā)特性，產(chǎn)生不良氣味。威士忌的內(nèi)酯類和揮發(fā)性酚類等香氣標志物，稀釋后風(fēng)味仍良好。

如果想明顯加快白酒國際化的進程，必須解決其產(chǎn)品獨特風(fēng)味但難以被國際市場廣泛接納這一問題，尤其是酸與酯類物質(zhì)含量偏高導(dǎo)致的香氣過于濃郁。可通過縮短發(fā)酵周期、減少產(chǎn)酯微生物添加、調(diào)整發(fā)酵溫度、氧氣、pH值等，減少發(fā)酵過程酯類物質(zhì)生成，還可利用代謝組學(xué)技術(shù)定向調(diào)控酯類生成，也可通過基酒勾兌、二次蒸餾、活性炭吸附等后處理技術(shù)，降低白酒中酯類和酸類物質(zhì)含量。此外，中國白酒普遍酒精度較高，不符合國際消費潮流和健康理念，還需在降低酒精度時，進行風(fēng)味物質(zhì)重構(gòu)，以提升水溶性風(fēng)味物質(zhì)含量和種類。克服文化差異帶來的風(fēng)味接受度挑戰(zhàn)，如濃香型白酒的“窖香”被部分國外消費者視為“臭味”，要在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，優(yōu)化風(fēng)味成分，契合國際口味偏好。

中國白酒雖獨具魅力，但國際化之路任重道遠。只有通過技術(shù)創(chuàng)新，在保持獨特性與文化底蘊的同時，順應(yīng)國際主流的消費需求，結(jié)合中國白酒的特點，積極求變，讓白酒的風(fēng)味能適應(yīng)國外的消費習(xí)慣，被接愛、被喜愛，才能在世界舞臺大放異彩，但這一過程將是漫長而艱難的，決非一撮而就的。