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一些餐館老板還認(rèn)為，白酒在雞尾酒領(lǐng)域有著巨大的潛力——不僅因?yàn)樗?dú)特的風(fēng)味，而且還可以作為一種向美國(guó)人介紹這種以前不熟悉的酒類的方式，美國(guó)人經(jīng)常通過混合飲品消費(fèi)白酒······

當(dāng)資深調(diào)酒師Ashley Mac在巴爾的摩新一家名為“你好”的新建餐館簽約了一份負(fù)責(zé)酒吧項(xiàng)目的工作時(shí)，她對(duì)白酒一無所知。

“餐館老板Peter Chang的女兒Lydia讓我開發(fā)一個(gè)以一種烈酒為中心的項(xiàng)目，叫作白酒。我當(dāng)時(shí)想，什么是白酒？”Mac說。

盡管對(duì)白酒了解不多，但出于好奇，Mac接受了挑戰(zhàn)：第一口后，她就被白酒的芬芳和復(fù)雜的風(fēng)味所吸引——花香、熱帶水果和焦糖的味道一起襲來。此后，她對(duì)白酒的興趣日漸濃厚。“我對(duì)白酒及其歷史了解得越多，就越著迷。”她回憶道。

根據(jù)估值咨詢公司Brand Finance的2021年度報(bào)告，白酒是世界上消費(fèi)量最大的烈酒。以貴州茅臺(tái)為首的主要生產(chǎn)商在全球價(jià)值最高的烈酒品牌排行榜上占據(jù)主導(dǎo)地位；相比之下，美國(guó)價(jià)值最高的烈酒生產(chǎn)商杰克·丹尼（Jack Daniel's）僅排在第六位。盡管白酒在中國(guó)消費(fèi)者中很受歡迎，但美國(guó)人對(duì)白酒的認(rèn)識(shí)卻很少且短暫。紐約第一家專門的白酒酒吧Lumos開業(yè)幾年后從公眾視線中悄然消失。

在2016年Lumos開業(yè)前，連美國(guó)的大多數(shù)中餐館都不供應(yīng)白酒。“在新冠疫情之前，美國(guó)有46000家中餐館，但其中大多數(shù)是利潤(rùn)微薄且沒有座位的外賣業(yè)務(wù)，因此很難獲得‘酒牌’。”紐約君子食堂（Junzi Kitchen）聯(lián)合創(chuàng)始人Lucas Sin說。但現(xiàn)在，越來越多的酒吧經(jīng)理和調(diào)酒師對(duì)白酒有了新的認(rèn)識(shí)，通過調(diào)制各種白酒雞尾酒使其適應(yīng)他們的顧客。

酒吧和餐廳的“常客”

以川菜、粵菜和湘菜等中國(guó)地方菜系為特色的餐廳已經(jīng)注意到白酒在這些場(chǎng)合的重要，且經(jīng)常儀式化的“社交角色”。他們效仿中國(guó)傳統(tǒng)白酒的侍酒方式（凈飲和常溫）供應(yīng)白酒，讓顧客接觸到各種不同風(fēng)格。

“四川是許多知名濃香型白酒的故鄉(xiāng)，因此與我們的菜式搭配很合適。”在西雅圖經(jīng)營(yíng)一家專注于川菜和云南菜餐廳的Travis Post說。“我們通常從一系列3款白酒雞尾酒開始，向顧客解釋每款酒的風(fēng)格。”

James Kyle是俄勒岡州波特蘭市自助餐廳Danwei Canting的共同經(jīng)營(yíng)者，他向客人提供主要香氣風(fēng)格白酒的單人份和雞尾酒系列。“在中國(guó)旅行時(shí)，我對(duì)白酒的多樣化風(fēng)格感到驚訝——它們的香氣和口感都各不相同。”Kyle說。Danwei Canting不僅陳列來自中國(guó)的各種風(fēng)格白酒，而且還供應(yīng)來自俄勒岡州一家小型家庭生產(chǎn)商的白酒Vinn。“我們?cè)诎拙齐u尾酒中獨(dú)家提供Vinn——它是一種米香型白酒，口感清爽帶有淡雅的花香，很容易在雞尾酒中呈現(xiàn)。”

高端酒吧甚至非中餐廳都開始將白酒視為一種“配得上”他們酒單的烈酒。Darrell Loo是密蘇里州堪薩斯城Waldo Thai的酒吧經(jīng)理，他在馬來西亞的一個(gè)華人家庭長(zhǎng)大并在中國(guó)臺(tái)灣求學(xué)，對(duì)這種烈酒很熟悉，不過起初他對(duì)將白酒介紹給他的美國(guó)客戶猶豫不決。他在威士忌酒吧工作的經(jīng)歷改變了他的想法。“我意識(shí)到白酒在品種和風(fēng)格方面的巨大差異與威士忌相似。”他說。Loo現(xiàn)在為他挑剔、喜歡波本威士忌的顧客舉辦品酒會(huì)。

最近在紐約重新開業(yè)的Manhatta酒吧經(jīng)理Patrick Smith在Capital Spirits喝白酒雞尾酒時(shí)注意到了這一點(diǎn)，Capital Spirits被廣泛認(rèn)為是首批成功的白酒酒吧之一。現(xiàn)在，他正在聯(lián)合廣場(chǎng)酒店集團(tuán)餐廳（Union Square Hospitality Group）推出全套白酒菜單。“我們打算從代表主要風(fēng)格的4-6款酒以及傳統(tǒng)酒具開始。”Smith說。

對(duì)Smith來說，菜單上的白酒具有商業(yè)意義，因?yàn)槿藗冊(cè)敢馊ゾ瓢珊筒宛^嘗試他們沒有時(shí)間、工具或知識(shí)在家里為自己制作的東西。“比如復(fù)雜的阿瑪羅（amaro）利口酒、獨(dú)特的杜松子酒以及對(duì)美國(guó)人來說鮮為人知的類別，如雪利酒、卡莎薩（cachaca）或生命之水（eau-de-vie），我認(rèn)為白酒屬于這一組合。” Smith說。

富有創(chuàng)意的改變

一些餐館老板還認(rèn)為，白酒在雞尾酒領(lǐng)域有著巨大的潛力——不僅因?yàn)樗?dú)特的風(fēng)味，還可以作為一種向美國(guó)人介紹這種以前不熟悉的酒類的方式，美國(guó)人經(jīng)常通過混合飲品消費(fèi)白酒。Sarah Thompson和Henji Cheung是華盛頓特區(qū)Queen's English餐廳的創(chuàng)辦人，這家餐廳供應(yīng)經(jīng)典粵菜，他們將白酒視為他們所代表的文化不可分割的一部分。將白酒添加到餐廳菜單后，顧客對(duì)白酒的興趣越來越大，因此Thompson請(qǐng)來Tracy Eustaquio，后者將該餐廳的酒吧項(xiàng)目擴(kuò)展到以白酒為中心。

“以前主要銷售啤酒和葡萄酒，我們現(xiàn)在論盎司出售6款白酒，供客人嘗試各種風(fēng)格。”Eustaquio說。她還擴(kuò)展了雞尾酒計(jì)劃，將不同風(fēng)格的白酒無縫融入經(jīng)典雞尾酒。“我把白酒作為‘修飾劑’而不是基酒，我從現(xiàn)有雞尾酒中汲取靈感——分析風(fēng)味特征并確保白酒適合加入其中。”

由于“白酒”這個(gè)名稱涉及多種風(fēng)格，因此在混合飲品中加入白酒并沒有萬能的解決方案。Eustaquio將茅臺(tái)酒（一款帶有巧克力、焦糖和咖啡香調(diào)的醬香型白酒）加入Manhattan雞尾酒，而瀘州老窖的明江白酒（果香濃郁的風(fēng)格）則取代了Margarita雞尾酒中的龍舌蘭。

與Eustaquio一樣，西雅圖的Plenty of Clouds也選擇對(duì)熟悉的雞尾酒做出改變以突出白酒的風(fēng)味。“我們最暢銷的雞尾酒之一叫做Ernest Goes East，它來自經(jīng)典的海明威Daiquiri。我們?cè)谶@款雞尾酒中使用了香氣濃郁的白酒。我們喜歡它的復(fù)雜性和與柑橘味相協(xié)調(diào)的能力。”Post說。

還有一些調(diào)酒師并不在熟悉的雞尾酒中使用白酒，而是通過實(shí)驗(yàn)來改變口味，選擇讓白酒在創(chuàng)新飲料中扮演主角，這些飲料既能吸引雞尾酒愛好者，也能吸引對(duì)白酒好奇的人群。巴爾的摩“你好”餐館的Mac在最初的白酒嘗試受阻后，決定在白酒中加入棗子。“我對(duì)棗進(jìn)行了了解，它味甜，回味微苦。我用浸泡棗子的醬香型白酒制作了一款名為‘Inch of Gold’的分層雞尾酒——我現(xiàn)在仍然認(rèn)為這是我做過的最好的雞尾酒。”

在南卡羅來納州的Kwei Fei，酒吧經(jīng)理Aneel de Albuquerque還在白酒中加入了他在當(dāng)?shù)夭少?gòu)的各種成分。這種技術(shù)將白酒的復(fù)雜性引入清爽型的飲品中，特別受對(duì)該店所擅長(zhǎng)的麻辣川菜還相對(duì)陌生的查爾斯頓人的歡迎。“用加入水果的清香型白酒調(diào)制水果賓治（fruit punch）往往效果很好。”de Albuquerque說，“我們還舉辦了一些活動(dòng)，向南卡羅來納州的調(diào)酒師和愛好者宣傳這種烈酒。”

Sin從小就熟悉白酒，他很高興看到白酒在美國(guó)餐館中占有一席之地，無論是用小酒杯凈飲還是調(diào)制雞尾酒。“雖然我也贊同保留中國(guó)傳統(tǒng)的白酒與食物一同享用的方式，但我也喜歡在嚴(yán)格意義上的‘傳統(tǒng)’之外由廚師和調(diào)酒師創(chuàng)造性地應(yīng)用這種烈酒。”

吸引年輕一代

酒吧創(chuàng)意者都在爭(zhēng)先恐后地追趕下一個(gè)趨勢(shì)，而白酒的獨(dú)特風(fēng)味可以給他們提供新的靈感。正如Smith所說：“這就像畫一幅風(fēng)景畫，為你的調(diào)色板找到一種新的顏色。”

“我們一直在尋找新的烈酒‘玩法’。”馬薩諸塞州薩默維爾Backbar的調(diào)酒師、波士頓白酒酒吧（Boston Baijiu Bar）老板Nick Lappen說。這是一家很受歡迎的pop-up酒吧，需要預(yù)約等座。“白酒有著有趣的風(fēng)味——只要接受正確的教育，人們就能真正體會(huì)到它的美妙。”

即使在長(zhǎng)期以來白酒一直作為“國(guó)酒”的中國(guó)，年輕的創(chuàng)意人士也正在通過運(yùn)用現(xiàn)代科技和工藝對(duì)這種古老的飲品進(jìn)行改造來吸引年輕一代。在廣州一家名為“三友（音譯）”的白酒雞尾酒吧，店主Bastien Ciocca和他的團(tuán)隊(duì)正在將白酒雞尾酒提升到一個(gè)新的水平——使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，將白酒和杜松子酒在低壓環(huán)境中注入草藥和植物成分，從而降低其沸點(diǎn)并萃取出異常新鮮和細(xì)膩的風(fēng)味。

這家酒吧旨在吸引通常“不喝酒也不喜歡白酒”的年輕人群，他們認(rèn)為白酒與干邑和波本威士忌等相比“味道平淡且不時(shí)尚”。三友酒吧重振白酒在當(dāng)?shù)啬贻p人中熱度的努力取得了成功，并在深圳附近開設(shè)了第二家分店。

隨著調(diào)酒師對(duì)這種烈酒越來越感興趣，白酒企業(yè)也注意到了這一點(diǎn)。自2018年面市以來，由四川一家擁有百年歷史的釀酒廠生產(chǎn)的Ming River（瀘州老窖供出口市場(chǎng)的明江白酒——譯者注）已經(jīng)成為美國(guó)分布最廣的白酒品牌之一。采用明江白酒調(diào)制雞尾酒的Lappen，將這款酒的成功因素歸功于方便侍酒的瓶頸、吸引眼球的圖案設(shè)計(jì)和適合調(diào)制的低酒精度。

隨著明江為其他具有百年歷史的白酒生產(chǎn)商奠定基礎(chǔ)，我們可能會(huì)看到更多白酒品牌進(jìn)行現(xiàn)代化改造，更多的雞尾酒會(huì)采用這種芬芳、有時(shí)帶有泥土或奇特味道的“火水”（fire water）調(diào)制而成。（原作者 Valerie Li Stack  本報(bào)記者譯自Eater）