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在這個(gè)喧囂的城市里，不定期地到小酒館聚聚已經(jīng)成為山東煙臺(tái)某金融公司劉民哥幾個(gè)生活的一部分。2月11日下班后，劉民與朋友約好來到位于所城里的吉斯小酒館，當(dāng)晚一共6個(gè)人聚餐，消費(fèi)了一瓶吉斯圣堡威士忌、三個(gè)16響精釀啤酒禮炮組合，加上菜品，每人消費(fèi)在85元左右，完全在消費(fèi)能力之內(nèi)。

劉民對威士忌有一定了解，但這是他第一次喝國產(chǎn)威士忌，售價(jià)138元，性價(jià)比很高，顛覆了之前他對國產(chǎn)威士忌的認(rèn)知。

“由于受品牌知名度、影響力等方面的影響，我們的很多產(chǎn)品還不能遍及到各個(gè)消費(fèi)場所，如何讓消費(fèi)者最大限度地體驗(yàn)到，只有小酒館這個(gè)場所。目前小酒館的展架上布滿了公司的白酒、葡萄酒、威士忌、精釀啤酒、果醋等近百個(gè)產(chǎn)品，所以小酒館不僅是消費(fèi)者體驗(yàn)產(chǎn)品的最佳場所，也是產(chǎn)品形象展示的最佳平臺(tái)。”吉斯波爾釀酒有限公司董事長孫杰說。

小酒館，這個(gè)在中國流行了幾百年卻在最近幾年迅速火爆起來的餐飲模式，已經(jīng)成為夜活動(dòng)的一個(gè)重要場所。

“人、貨、場”最佳組合

大家對小酒館的感情從古至今是源自骨子里的。它不同于大酒店的奢華，區(qū)別于快餐店的匆忙，以一種獨(dú)有的慢節(jié)奏、低消費(fèi)、高舒適體驗(yàn)，在不同的人群中都占據(jù)著一定的位置。

前段時(shí)間熱播的電視劇《老酒館》，就是以小酒館形形色色的酒客為切口，展示了動(dòng)蕩年代小人物的求生奮斗。陳寶國飾演的老掌柜陳懷海，曾灑脫地說過一句話，“人這一輩子呀自有定數(shù)，該是誰的就是誰的，絕不埋怨”，體現(xiàn)了他豁達(dá)灑脫的人生態(tài)度；老演員牛犇飾演的老二兩，讓觀眾領(lǐng)略了什么是“老二兩啊老二兩，每回就是二兩酒，一半是血一半是淚”的悲愴。

在這種場景下，喝的啥酒都是最香醇的，吃的啥菜都是最美味的，聚的啥人都是最知心的。

2017年，一首慵懶的《成都》讓大家認(rèn)識(shí)了趙雷并愛上了這個(gè)旋律。有人說，是那個(gè)小酒館成就了趙雷的《成都》；也有人說，是趙雷的《成都》捧紅了那個(gè)小酒館。不管怎樣，小酒館的作用不可或缺，離開了那樣的場景，又怎會(huì)蔓延出那扎進(jìn)人心的歌詞。

NCBD（餐寶典）的《2021中國小酒館行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》顯示，截至2021年5月2日，在全國范圍內(nèi)，成都的小酒館數(shù)量最多，也是唯一超過2500家的，比第二名的北京多出了近300家。年輕人在這里喝酒、聊天、交朋友已經(jīng)成為生活中重要的一環(huán)。

而吉斯小酒館是煙臺(tái)吉斯波爾釀酒有限公司投資發(fā)展的餐飲連鎖模式，三年左右時(shí)間里，吉斯小酒館在青島、煙臺(tái)共發(fā)展到了14家，成為當(dāng)?shù)匦屡d餐飲行業(yè)的一面招牌。

2015年，吉斯波爾釀酒有限公司投資近兩億元上馬精釀啤酒和威士忌項(xiàng)目，至今已經(jīng)生產(chǎn)出四十多款各種口味、各種度數(shù)、各種類型的精釀啤酒產(chǎn)品。盡管公司也在宣傳形式上進(jìn)行了立體、不間斷的傳播，但受到各種條件的制約，很多人依然對吉斯的幾十種精釀啤酒難以清楚地了解、詳細(xì)地品鑒。尤其是不斷推出的新品，更讓消費(fèi)者眼花繚亂，無所適從。

以2021年冬季推出的三款精釀暖啤為例，很多消費(fèi)者搞不清暖酎暖啤、嘿夫暖啤和麻椒暖啤區(qū)別在哪里？同一期間，吉斯圣堡蒸餾廠改進(jìn)工藝配方，推出了零售價(jià)在78元和138元的國風(fēng)國威威士忌、國粹國威威士忌，很多消費(fèi)者會(huì)問，這么便宜的威士忌能好喝嗎？這些在吉斯小酒館都能找到答案。

吉斯波爾餐廳部負(fù)責(zé)人王偉告訴《華夏酒報(bào)》記者，公司十幾個(gè)小酒館中有著不同的定位，一種是定位社區(qū)消費(fèi)，以商務(wù)、家庭聚餐為主；一種是定位年輕人尋鮮，跟適合的帥哥、美女聚會(huì)；還有一種就是綜合性的網(wǎng)紅地，如所城里店。

近七八年間，我國精釀啤酒的復(fù)合增長率高達(dá)35.38%，但滲透率僅為1.9%。從市場概念的角度，現(xiàn)在講“精釀啤酒”的故事不足以感動(dòng)人心，講社交場景的故事才更容易引起共鳴、打動(dòng)資本。也就是說，僅僅炒作一個(gè)產(chǎn)品的概念遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要的是與這個(gè)產(chǎn)品相配套、相映襯的場景和習(xí)慣。

所以，有行業(yè)人士指出，資本最喜愛的“人、貨、場”組合，在小酒館里就能得到答案。

品牌跟進(jìn)、資本追捧，未來可期

隨著小酒館行業(yè)蓬勃發(fā)展，2019年達(dá)到4.21萬家，雖然近兩年受到新冠疫情的影響，總數(shù)略有下降，但2015年來的年復(fù)合增長率依然達(dá)到近5%，預(yù)計(jì)2025年我國小酒館數(shù)量將達(dá)5.69萬間，營業(yè)收入將達(dá)1839億元。

盡管小酒館的消費(fèi)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)酒店，但酒水消費(fèi)的毛利一點(diǎn)不低。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，年輕消費(fèi)群體青睞的精釀毛利率為40%至60%，雞尾酒的毛利率更是高達(dá)80%，即使如此，也抵擋不住消費(fèi)者對它的喜歡。

2021年9月10日，“小酒館第一股”海倫司在港交所敲鐘，這個(gè)不起眼的行當(dāng)居然存在如此大的能量，瞬間引發(fā)了行業(yè)爭議。據(jù)了解，海倫司小酒館門店的數(shù)量在2018到2020年的三年間增長到351家，年復(fù)合增長率達(dá)到了167%。此外，這三年間，海倫司的營收分別為1.15億元、5.65億元、8.18億元，年復(fù)合增長率達(dá)到166.9%。

據(jù)了解，海倫司的SKU是以低度酒為主，分為自有品牌和第三方品牌兩類。在第三方產(chǎn)品方面，海倫司用截至目前已超500多家門店的龐大需求，獲得了可觀的議價(jià)空間，掌握了供應(yīng)鏈的話語權(quán)。而海倫司在自有產(chǎn)品方面的“戰(zhàn)績”更加亮眼，過去三年，海倫司自有產(chǎn)品的毛利率都在70%以上。

從過去幾年不同城市小酒館的營收數(shù)據(jù)看，一線城市單酒館營業(yè)收入由2015年的377萬元/家，增長至2025年的620萬元/家；二線城市單酒館營業(yè)收入由2015年的314萬元/家，增長至2025年的496萬元/家；三線及以下城市單酒館營業(yè)收入由2015年的107萬元/家，增長至2025年的146萬元/家。

在此背景下，國內(nèi)已出現(xiàn)了更具時(shí)尚氣息、擁有更濃的酒吧調(diào)調(diào)、在全國已經(jīng)擁有了100余家門店的貳麻酒館；開啟“餃子+酒”經(jīng)營嘗試的喜家德；一改以往“午+晚”兩餐模式，加入了早餐、下午茶和小酒館服務(wù)，營業(yè)時(shí)間也延伸到了凌晨2點(diǎn)的老鄉(xiāng)雞；在730平方米的店面辟出了20平方米的酒吧專區(qū)，主打中式酒為基底的低度雞尾酒，晚上還增加了live演出，并且全部按小杯套餐售賣的湊湊；而在江小白的小酒館里，人們可以用故事?lián)Q一杯酒，更可以發(fā)揮天馬行空的想象力，親手調(diào)制符合自己心情和個(gè)性的混飲，參與到江小白Mix混飲的創(chuàng)造中來，深受年輕消費(fèi)者的喜愛。

同時(shí)，“咖啡+酒”“奶茶+酒”也浮出水面，2020年4月，國內(nèi)首家星巴克酒吧在上海外灘開業(yè)，完整地引入了酒吧體驗(yàn)，奈雪酒屋BlaBlaBar也幾乎在同一時(shí)間開始在全國迅速擴(kuò)張。

“對于酒企來說，小酒館是多維度布局中的重要組成部分，尤其是針對年輕人的新品。不僅僅是精釀啤酒和洋酒，一直尋找如何讓年輕人接受的白酒，則可以通過調(diào)制高品質(zhì)的白酒雞尾酒來拉近與年輕人的距離。”成都某酒水經(jīng)銷商黃傳艇認(rèn)為。