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蔥之于飲食文化

蔥遍布世界各地，不過它的原產(chǎn)地在中國東南部，從幾千年前就已在此種植。幾百年來，蔥成為滲入了中國菜的靈魂，是各種中國烹飪寶藏中的獨(dú)特成分。如此多的中國最知名、最受人們喜愛的小吃和菜肴，離了蔥簡直是不可想象的。蔥油煎餅、蔥油面條和許多其他菜肴都取決于這種植物的獨(dú)特香氣和風(fēng)味。你能想象沒有蔥的北京烤鴨嗎?那簡單是一種褻瀆。

蔥在其他烹飪文化中也是不可或缺的。在印度，大蔥通常作為開胃菜以及用在酸辣調(diào)味品中;在英國，通常將它們切碎撒在土豆泥或土豆沙拉上;而在越南，人們喜歡在春節(jié)假期里吃發(fā)酵的大蔥。墨西哥人喜歡將烤過的蔥與奶酪和米飯搭配，而日本人則將其稱為“Tree onion”，用作豆腐和其他廣受歡迎的菜肴的澆頭。

就個(gè)人而言，我認(rèn)為將蔥與葡萄酒搭配食用最美味、最健康。蔥在各種烹飪產(chǎn)品中的多樣化應(yīng)用意味著竟沒有一個(gè)完美的葡萄酒伴侶。確切地說，越易于搭配的葡萄酒，就越適合搭配多蔥的菜式，一款風(fēng)味豐富的起泡酒無疑可以搭配精美的中式“大蔥”菜肴。

關(guān)于卡瓦法定產(chǎn)區(qū)

卡瓦的故鄉(xiāng)是西班牙加泰羅尼亞的Sant Sandurni d'Anoia鎮(zhèn)，如果不是擁有全世界最重要的兩個(gè)卡瓦生產(chǎn)商科多紐(Codorniu)和菲斯奈特(Freixenet)，這里只是一個(gè)不起眼的地方。

西班牙起泡酒有今天的成就，一位名叫Josep Ravento的小伙子功不可沒。為了出售加泰羅尼亞科多紐酒莊的靜止紅葡萄酒和白葡萄酒，Ravento于19世紀(jì)60年代在法國各地到處旅行。在返回西班牙后，他說服該酒莊采用經(jīng)典的香檳法以當(dāng)?shù)氐钠咸厌勗炱鹋菥啤?/p>

1872年，科多紐釀出了第一瓶真正的卡瓦，不久之后，其他加泰羅尼亞生產(chǎn)商也隨之效仿，并在歐洲和美國市場取得了成功，卡瓦成為香檳酒的低價(jià)替代品。

卡瓦法定產(chǎn)區(qū)成立于1986年，這在法律上有些奇怪，因?yàn)閹讉€(gè)不同的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都擁有CAVA DO的資格。加泰羅尼亞占卡瓦法定產(chǎn)區(qū)起泡酒產(chǎn)量的90%以上，但阿拉貢(Aragon)、納瓦拉(Navarra)、里奧哈(Rioja)、巴斯克(Pais Vasco)、瓦倫西亞(Valencia)和埃斯特雷馬杜拉(Extremadura)也可以生產(chǎn)卡瓦。

卡瓦法定產(chǎn)區(qū)的官方標(biāo)定面積比香檳大得多，并且先進(jìn)的釀酒設(shè)備和機(jī)械化技術(shù)使大型卡瓦生產(chǎn)商可以生產(chǎn)數(shù)量驚人的高品質(zhì)、超值的起泡酒。換句話說，卡瓦確實(shí)有著非常大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

卡瓦的葡萄品種和風(fēng)格

卡瓦主要采用西班牙的3個(gè)當(dāng)?shù)仄咸哑贩N——馬卡貝奧(Macabeu)、帕雷亞達(dá)(Parellada)和Xarel-lo(沙雷洛)，也可以使用霞多麗(Chardonnay)、黑比諾(Pinot Noir)、蘇比拉特(Subirat)。桃紅卡瓦可標(biāo)稱為CAVA Rosado或CAVA Rose，可采用其他紅葡萄品種，如莫納斯特雷爾(Monestrell)、歌海娜(Garnacha)和瑪爾維薩(Malvasia)。所有卡瓦都必須要經(jīng)過至少9個(gè)月的酒泥陳釀，酒精含量為10%~13%。從干到甜，卡瓦的風(fēng)格可分為Brut Nature、Extra Brut、Brut、Extra Dry、Dry、Seco、Semi-Seco和Dulce。典型的優(yōu)質(zhì)卡瓦具有細(xì)膩而持久的氣泡、青蘋果和柑橘的香氣以及活潑而清新的口感。

中國市場錯(cuò)失商機(jī)

現(xiàn)在是時(shí)候思考為什么卡瓦在中國失去機(jī)會了。大約十年前，我寫了一篇文章，推測什么樣的起泡酒將在中國市場上挑戰(zhàn)香檳并成為其巨大的競爭對手。我注意到，越來越多的年輕人，尤其是女性傾向于喝起泡酒，但她們希望有比香檳更實(shí)惠的替代選擇。我建議意大利的普羅塞克(Prosecco)和西班牙的卡瓦兩種起泡酒，與香檳相比，兩者都具有可觀的規(guī)模和吸引人的價(jià)格。

不幸的是，對于西班牙的卡瓦而言，由于普羅賽克幾乎壟斷了中國價(jià)位適中的起泡酒市場，這場在中國的比賽已經(jīng)基本結(jié)束。除了菲斯奈特外，沒有哪個(gè)卡瓦生產(chǎn)商為在中國推廣自己的葡萄酒做出了認(rèn)真的努力，卡瓦監(jiān)管委員會(CAVA DO Consejo)也不例外。

我當(dāng)然是普羅賽克的粉絲，尤其喜歡普羅賽克特級起泡酒(Prosecco DOCG Superiore)，但我希望在市場上看到更多的卡瓦。幸運(yùn)的是，今天的中國市場能找到一些很好的卡瓦。

除了上述的科多紐和菲斯奈特，值得推薦的卡瓦生產(chǎn)商還包括Segura Viudas、Raimat、Alsina Sarda、Dubosc和Hammeken Cellars。與其他起泡酒一樣，卡瓦適合冰至大約8℃后飲用。

作者簡介

John H. Isacs(艾哲庸)，英陶公關(guān)顧問(上海)有限公司執(zhí)行長，《上海日報(bào)》、《投資有道》等媒體的葡萄酒專欄作家，美國華盛頓州、意大利瓦波利切拉等葡萄酒產(chǎn)區(qū)代表。