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“山川異域，風月同天。”(寫于日本漢語水平考試(HSK)事務所捐贈武漢的愛心物資包裝上。)

“豈曰無衣，與子同裳。”(寫于日本四家醫藥機構聯合捐贈給湖北的防護服包裝上。)

“遼河雪融，富山花開;同氣連枝，共盼春來。”(寫于日本富山縣捐給遼寧的物資包裝上。)

這些熟悉又陌生的中國古代詩句，令我們感動萬分。我國對日本捐贈物資上的詩句同樣情深義重。

“鯨波萬里，一葦可航，出入相友，守望相助。 ”(寫于遼寧向日本北海道捐贈的物資包裝上。)

“天臺立本情無隔，一樹花開兩地芳。”(寫于浙江對日捐贈物資包裝上。)

“青山一道，同擔風雨。”(寫于馬云公益基金會給日本捐贈的物資包裝上。)

這些詩句寄托了疫情之下中日兩國對彼此的祝福與期冀，也體現了中日兩國文化交流源遠流長，情誼深厚。

由此，筆者情不自禁地拿出珍藏的一瓶“久住千羽鶴”(日本清酒品牌)干了一杯。而這清酒也是中日文化交流的產物——借鑒中國酒的釀造方法而發展起來的。

不妨以近期的中日友好氣氛為佐料，首先品嘗一杯中國千年濁酒。

從“濁酒”到“白酒”

從漢代開始，古詩詞里就出現了“白酒”一詞，但在很長一段時間內，中國白酒真的是白色略帶渾濁，而非清澈透明。因此，它的別名是“濁酒”。

這種由糧食釀造的酒，懸浮著大量蛋白酶和未充分發酵的糖類，所以有明顯的甜味和特殊的芳香。從飲品的角度來說，豐富的雜質為米酒帶來多層次的口感，是文人士紳階層用以調劑生活的佳品。

但是，甜味和芳香類的雜質沖淡了酒精的濃度，降低了酒精帶給人的原始愉悅。為了追求更純粹的酒精度和更清洌的酒體色澤，中國人想出了澄清、過濾的辦法去除雜質。

黃酒、青稞酒，乃至后來傳到日本的清酒，都是基于這一目的發明的過濾酒。

順便說一說古往今來第一品酒大師、宋代的“文曲星”蘇軾。他很喜歡與友人聚飲，在《超然臺記》中寫道：超然臺“高而安，深而明，夏涼而冬溫。雨雪之朝，風月之夕，余未嘗不在，客未嘗不從”。只要大家志趣相投，“鋪糟啜醨，皆可以醉，果蔬草木，皆可以飽”。喝到興頭上，他則或歌或書，再與友人四處踏訪，興盡乃歸。

公元十三世紀(元朝)，蒸餾技術的引進帶來傳統釀酒技術的重大突破，從濁酒到燒酒，中國白酒開始突破24%的酒精度限制，陸續出現40%、50%乃至60%以上的高度白酒。

酒能傳承千年確實有其存在的價值。中國白酒的價值是依據其精神屬性中的文化、歷史、社交等因素來定位的。一代代的人把智慧、心血注入白酒，讓它成為載體，傳承優秀的物質和精神文化，于是，白酒也就有了靈魂。

讓我們酒中窺美，賞醇香之花，清澈如水，倒入樽中涌起珍珠一顆顆……

走進日本的“清酒”

接下來，說一說日本的“清酒”。

不同于釀造酒(“濁酒”)在我國有著近3000年的歷史，從“濁酒一杯家萬里”(范仲淹)到“一壺濁酒喜相逢”(楊慎)。日本清酒的歷史不過千年，開始有品牌乃是400多年前的事情，彼時已是中國的明朝晚期了。

清酒，是指狹義上的日本酒(廣義上的日本酒則指包括清酒在內的，在日本本土生產，且使用日本獨特技術釀造的酒類)，可以稱得上是日本風物和生活美學的代言者。

日本清酒源自中國的釀酒技術，亦是脫胎于中國唐代的“濁酒”。經由技臻化境的日本匠人，成就了世界上獨一無二的佳釀。它宛如舌尖的一抹甘露，也是杯中的百味人生。

在清酒的釀造中，原料占20%，而釀造技術則占到了80%(葡萄酒釀造的技術和原料比例恰恰相反)。所以，你多了解就會發現，幾乎每家清酒的酒藏都有上百年的歷史，而且都是世代傳承，在官網上顯示出的社長總會注明是第幾代，甚至是第幾十代繼承人。各家有各家技藝，絕不外傳。和我們國家年輕一代偏愛洋酒不同，日本國民在社交和生活中多以清酒為豪，并不特別眷戀歐美洋酒。

正宗的日本清酒，應該是只用大米和水釀造而成的“純米酒”。本來，日本酒就是僅用大米釀造的酒。只是，現在市面上流通的日本酒中，有八成都加入了酒精。這些添加的酒精被稱為“釀造酒精”。乍一看似乎是釀造酒的名字，但實際上那些都是蒸餾酒。也就是說，在釀造酒中還摻雜著蒸餾酒。在美國，添加釀造酒精的日本酒被判斷為利口酒，它的稅額會上升。為此，出口到美國的日本酒幾乎全是純米酒。

純米酒大體可分為三種，分別是將玄米研磨掉50%以上、以純米釀制的最高等級的純米大吟釀，將玄米研磨掉40%以上釀制的純米吟釀，以及純米酒。這些酒都以米、米曲和水為原料，所使用的米必須接受相關的等級檢查。

但是，日本酒的種類實在太多了，讓人難以挑選。銷售日本酒的店鋪魚龍混雜，質量參差不齊。純米酒的原材料只有簡單的“米、米曲”，合成清酒就會變成“釀造酒精、米、米曲、糖類、增味劑(氨基酸)、酸味劑”這樣復雜的成分，其中，甚至還有在釀造酒精中添加酒粕(根本沒有米、米曲)的黑心合成清酒。只追求低成本的廉價酒，和花費時間只用大米精心釀制而成的酒，是兩種完全不同的飲品。

最近的酒之所以跟以前大不一樣，是因為生酒變多了。以前，殘留氣體的新鮮生酒只有在寒的酒藏中才能喝到。如今，冷鏈物流、冷鏈管理已經普及，人們一整年都能享受到生酒的美味了。“清爽鮮美(fresh & juicy)”這樣的形容，是在生酒流通于市面后才開始出現的。

同時，類似香檳那樣在瓶內進行二次發酵的發泡酒也開始增多，新的日本酒時代已經到來。品位高雅的純米大吟釀、清澈的純米吟釀、溫潤的純米等等，種類數不勝數。品味美酒的方法也不止一種。正因為如此，才更加有趣!

嘗一杯清酒的味道

有了美酒，就會追求良器。廣受好評的超薄酒杯專為60年前螺旋槳飛機時代的頭等艙設計，據說其中還應用了手工吹制玻璃的技術。而談到酒器，自然要提到日本為之驕傲的陶瓷器，如備前燒、信樂燒、有田燒等等，再加上漆器和錫器。自然，這些全都是Made in Japan，對日本國民來說，都是優質和品位的象征。

此外，還有一樣與酒息息相關的東西，那就是下酒菜，亦即酒肴。蔬菜和魚貝類，發酵調味料和發酵食品都能烘托出酒的美味。

美食記者山本洋子在《日本酒手帖》一書中呼吁：“選一種酒來喝，僅僅是一杯的選擇，或許就能改變一個地區，甚至改變全日本。所以，大家都要喝純米酒!(當然可以多喝一點，換成純米大吟釀亦佳。)”

清酒之“清”，在于僅僅使用最簡單的原料，就能創造出無限可能性;還在于用精湛的工藝，排除掉一切可能破壞口感的因素。

說到品飲日本清酒，和中國高度燒酒(白酒)越陳越香的理念不同的是，日本清酒有點像新鮮的水果蔬菜。

許多食物都有一段吃起來最美味的時間，也就是“當季”，比如當季水果當季蔬菜。日本清酒其實也有“當季”的要求。日本清酒一般在冬季至早春釀成，然后可以在一年的時間里面慢慢享用。隨著時間的流逝，有些清酒的味道也會隨之改變。當然，即使是同一種清酒，釀成之初的味道，和放置一年之后的味道也會有所不同。想喝到最好的日本清酒，最直接的方法是購入的時候立即開瓶飲用。

釀造日本清酒的廠家，會根據酒的狀況調整出廠時間。如果廠家認為一瓶酒的味道還不夠濃醇，就會等待它繼續成熟一段時間后再出廠。舉個極端的例子，如果釀酒師認為某些日本清酒在成熟之后才更好喝，那么就等上三年，待味道達到滿意的程度之后再上市出售。

我珍藏的這一瓶1994年5月出廠的地酒云山原酒(清酒上選)(長野市古野945古野興業株式會社)不知是什么味道?非常值得期待啊!

疫情期間，對國家最大的貢獻就是在家呆著，炒幾個小菜，品幾杯美酒，順便多讀幾本好書，鍛煉一下身體，不要辜負了大好時光。尤其是站在詩經爾雅和唐詩宋詞的清風中，真正感受到文化之魅、生活之美、醇酒之美。更重要的是，對所有支援我國抗疫的國家和友人真摯地道上一句：“惠而好我，永矢弗諼。希望不久就可以‘共飲一杯酒，粲若紅顏開’。”

(作者系高級工程師，國家一級品酒師，自由酒評人，白酒分析師，自由撰稿人，著名美酒收藏家，湖南省酒業協會常務理事，中國酒類行業協會聯盟常務理事，湖南省首屆“湘酒記憶·醉美湖南”陳年老酒文化展暨湘酒文化論壇發起人，曾任中國酒業協會名酒收藏委員會/價格評估委員會/文化委員會委員)