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雖然目前中國白酒有12種香型類別，但清香、濃香、醬香卻是白酒基本香型。以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲為代表的濃香酒占據了中國白酒市場70%的份額。通過茅臺試點發現了己酸乙酯是濃香型白酒的主體香成分，20世紀60年代，四川瀘州老窖公司等進行了人工老窖的研究，揭開了“千年老窖，萬年糟”的神秘面紗。己酸菌擴大培養、全國上馬濃香酒極大地促進了全國濃香型白酒的規模、水平。山東青州云門酒業(集團)有限公司是生產醬香型白酒的規模企業，為適應市場需求，自20世紀90年代起生產濃香型云門春系列酒，形成了穩定、成熟的生產工藝，現結合生產實際，將濃香窖泥的生產技術作以下總結：

1、純菌種擴大培養法

濃香酒生產初期因無老窖泥，采取了己酸菌擴大培養法。

1.1、工藝流程

試管菌種→小三角瓶→大三角瓶→卡氏罐→大缸(發酵罐)→生產性培養

1.2、工藝要點

菌種要求：發酵性能優異，菌體健壯，產酸能力強。

接種量：前期接種量不宜<5%，應保持在10%以上。

土質：要求粘性大，腐殖質豐富，含砂石、鐵、鈣、鋁離子少，且未受化工污染。

培養基酒精濃度：2%~3%，保證己酸菌生長良好。

檢測：采用CuSO4快速測定己酸含量，及時了解各級瓶、缸的產酸情況。

選擇夏季7~8月進行踩泥，嚴格控制池內發酵溫度，入池溫度以30℃~32℃為好。

PH值控制：生產性培養需調整原泥PH值，維持在6.0~7.0，避免因過酸而造成發酵不良。

1.3工藝特點及應用效果

要求有一套菌種純培養設施及人員。

組織生產簡化，見效快，一般釀酒二輪，便于規模化生產。

所產酒己酸乙酯含量較高，己乳比、己乙比易符合要求，原酒窖香濃郁，但有時乙醛、丁酸乙酯含量較高或酒體不夠豐滿。若初期配料、蒸餾等工藝環節掌握不夠精準，則原酒欠爽凈、愉悅感差，應用情況見(表1)。

2、有機擴大培養法

借鑒南方酒企經驗，常年生產后，精選發酵旺盛的窖泥為種源，配合酯化泥、藕塘泥等，模擬窖泥發酵過程，擴大培養生產，生產優良窖泥，從而生產高質量濃香基酒或調味酒。

2.1、工藝流程

老窖泥→大壇母液→固態堆積發酵

2.2、工藝要點

該工藝的核心是大壇母液制備，其殺菌、菌種液配制、配料及封壇發酵務必精細。

生產窖泥配方中，適量添加了黃豆、水果(蘋果、梨)等，它們不但為窖泥微生物生長發育提供了適量的維生素、氮源，也增加了窖泥的香味。

大壇母液在生產窖泥中的比例為8%~12%。

黃土要多選樣，經過感官判定后使用，要求粘性強、紅土禁用。用前曬干、粉細。

新泥PH值應保持在7.0左右，最好在6.5~7.5范圍內。

2.3、工藝特點及應用效果

有機窖泥制作成本較高，若保養得當，不需頻繁換泥，故綜合成本更低些。

己酸菌的活性起動慢，生產技術要求高，要精選材料，嚴格殺菌。

有機窖泥使用后長效性好，窖泥、產酒質量逐年提高，采用五糧工藝則原酒香氣突出，酒體醇甜，豐滿、幽雅，能達到高檔濃香酒質量水平。清蒸原料與輔料、有機法培養人工窖泥、緩慢蒸餾、適溫入池、長期發酵(夏季56~58天、冬季80~90天)，并采用回酒發酵、回醅發酵、夾泥發酵、多輪發酵等措施強化質量。近幾年，產品優級品率常年保持在52%以上。

3、混合培養工藝

3.1、工藝流程

2012年以來，我們主要采取了窖泥混合培養方案，配合包包曲的使用，明顯改善了酒體，見(表3)。

3.2、工藝要點

生產中篩選己酸菌、酵母等功能菌，利用先進的微生物擴培設備進行擴培。經高濃度流加發酵、菌體濃縮、高滲保護等工藝制備菌液，活菌體達到2×108CFU/ml以上。

經冰水降溫后，菌液可長期貯存、使用。

大培養時，啟用全流程，分別制備功能菌、老窖泥等進行生產性培養。

3.3、工藝特點及應用效果

吸取了純培養和有機培養的優點，引入了己酸菌的共生技術，改進了培養基配方，平時注重窖池(泥)養護，補充窖泥營養，加強窖泥管理，確保密閉發酵，實現了窖泥質量的長期穩定。

該工藝配合五糧配方，實現了糧、曲、泥的有機結合，云門春原酒較初始階段已脫胎換骨，進入行業先進生產行列。產品先后被評為山東名牌、國家純糧固態發酵產品、中國馳名商標等稱號，享譽省內外。以此為基酒的云門兼香酒也多次榮獲山東省創新品牌等稱號。

4、窖泥退化與養護

肉眼看不見的微生物是我們人類的“老前輩”。數十億年中微生物形成錯綜復雜的“社會關系”網絡，它們不僅僅是“分解者”，還影響到溫室氣體、綠色生產以及人體健康的方方面面。科研人員試圖從地球微生物組計劃的大數據著手，構建統計模型，進而“篩出”微生物之間的相互作用規律，發現所有的微生物是相互關聯的，無法割裂，土壤微生物組與動物體表、動物腸道和淡水微生物組有密切關系，植物、動物體表的微生物是連接兩組微生物網絡的“橋梁”。而由于人類活動范圍大，人類的皮膚微生物組可能對地球微生物遷移具有非常重要的作用。

窖泥中微生物區系極為復雜，除己酸菌、丁酸菌外，還有對產生香味物質有著影響的，具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌、嗜熱芽孢桿菌等。老窖泥中的甲烷菌、甲烷氧化菌、己酸菌、丁酸菌等明顯高于新窖泥。

可見，窖池是濃香酒的基礎，基礎不打好，再好的曲子、工藝操作都難以發揮應有的作用，這是許多廠的實踐和經驗教訓。“養窖、護窖”是窖泥技術的最后環節，是防治窖泥退化的重要手段。

窖泥養護：出池后，用曲粉、酒尾(黃水)潑撒四壁，以改善其水分、提高活性，大多廠都應用了這種傳統的窖泥養護方法，也收到了不同程度的效果，這種方法簡單粗暴，存在明顯的缺點，如未針對窖泥的現狀進行分析，一刀切，不利于窖泥質量的長期穩定。

窖泥自投入使用后，受內外環境的影響，其菌系是動態變化的。釀造前7輪的窖壁泥和窖底泥，其PH值、有機質、全氮、全磷、全鉀、有效氮、有效磷以及有效鉀含量均隨釀造輪次的增加呈逐漸增加趨勢，窖泥礦物元素銅和鋅含量均隨釀造輪次的增加呈逐漸增加趨勢，而錳、鈣以及鐵含量則隨釀造輪次的增加呈逐漸下降趨勢。所以，應建立基于各成分分析的、涉及各環節的養護理念，形成一套科學有效的養護規范，邊使用邊養護：

(1)出池后觀察窖泥性狀，是正常還是優良或劣質，分型養護。

(2)制定窖泥質量評定準則，包括感官質量、理化及微生物指標，合理設置分值，有效地將兩類指標相結合。通過定期檢測窖泥各成分含量，找出窖泥不達標的真正原因，以便后續整改。

(3)制定出窖養護規范、入窖封窖方法、跟窖清窖規定等作業文件。

(4)合理釀酒工藝參數，主要是入窖條件、發酵期、車間環境等，做到糟泥互養。

(5)車間、班組及時檢查養護人員操作的規范程度。

(6)退化嚴重的窖泥，其所產酒酒質差，應立即鏟除、換新。

5、釀酒工藝改進設想

近年來，中國釀酒產業主動適應新常態，推動四化建設，提質增效，取得了非同尋常的發展成就。70、80、90后們在種類的選擇、酒種的差異化需求及消費場景的偏好上差異明顯，企業應積極把握消費者當前及以后需求的多樣化趨勢，以滿足個性化、多元化的市場需求。健康、風味雙導向成為風向標。近年來，濃香產品有乙酸乙酯上升、同質化等問題，所以各企業應當依據自身條件合理定位，避免產品同質化，這樣才有利于企業發展、行業繁榮。如酒莊模式、工藝+旅游、生態釀酒，規模生產、利用當地的資源，以健康、營養、特色化的產品奉獻社會，奉獻消費者。