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5.7、遼香的兩長工藝：一長是發(fā)酵時間長，香味物質(zhì)種類多;二長是貯藏期長，風味化學感官質(zhì)量明顯變好。大家知道，如果只為獲取酒精，發(fā)酵72～96小時即可蒸餾取酒。這種酒產(chǎn)量高、質(zhì)量達不到優(yōu)質(zhì)，所以我們通過延長時間來提高質(zhì)量，這就是時間對質(zhì)量的影響，我們在遼香型遼一酒的生產(chǎn)中總結(jié)出發(fā)酵時間45天，儲存時間三年以上，酒的品質(zhì)更好，風味顯現(xiàn)出個性化，這就是“兩長”作用的結(jié)果。

5.7.1、發(fā)酵時間長，即釀酒材料發(fā)酵的時間相對多。生物發(fā)酵工程追求的是轉(zhuǎn)化快、時間短、效率高，可在釀酒中則是辯證的發(fā)揮生物工程的作用。為了提高酒的風味物質(zhì)，改善感官質(zhì)量，我們對發(fā)酵時間和儲存時間進行了分析，認為只有長時間的發(fā)酵才能使生化發(fā)酵獲取更多的風味物質(zhì)，而長時間儲存是化學、物理反應的繼續(xù)。

5.7.2、發(fā)酵期長根據(jù)入池條件、發(fā)酵控制、香味成分的生成量和出酒率來確定。東北燒酒過去發(fā)酵時間都不很長，酒的香味淡薄，儲存時間短，糙辣酒體欠佳，在改進中我們將遼香型發(fā)酵期確定在30天以上，遼一酒選擇了45天的發(fā)酵期。從感官品評和分析檢測來看，發(fā)酵期30天的酒質(zhì)量明顯好轉(zhuǎn)，45天的酒香味微量成分比30天的酒提高15%以上，酒體豐滿、香醇味厚，達到優(yōu)質(zhì)酒水平。

5.7.3、發(fā)酵期長有利于糖化發(fā)酵的各種生化反應充分進行，分解徹底，轉(zhuǎn)化的成分多，發(fā)酵生成物質(zhì)就多，45天發(fā)酵產(chǎn)物按種類計算比30天多出20多種，如酯類產(chǎn)物量高出1200mg/L。

5.7.4、發(fā)酵期長有利于料醅中醇酸的酯化反應，這是酒發(fā)酵過程的衍生反應，又是影響酒風味物質(zhì)的重要形成途徑。實踐證明，發(fā)酵時間越長，香、味物質(zhì)生成的越多，酯類物質(zhì)的含量就越多。

5.7.5、發(fā)酵期長有利于酒發(fā)酵過程中醛類的代謝，從而減少醛的含量，長時間的醞釀，酸酯趨于平衡，使酒增加柔順感，降低醉酒度。

5.7.6、發(fā)酵期長有利于控制發(fā)酵遵循良性循環(huán)。長期發(fā)酵的酒醅優(yōu)異，這種好酒醅在續(xù)茬發(fā)酵中的作用是保證酒質(zhì)的重要條件，它承載著讓高溫代謝的殘留產(chǎn)物轉(zhuǎn)到下輪發(fā)酵中，好比是老面“引子”和菜肴中的“老湯”，在一定程度上保證了下輪酒的風味物質(zhì)來源，是遼香型白酒風味形成的“基因”。

5.7.7、原酒貯藏時間長。儲存期——原酒入庫后儲藏的時間。儲藏時間長對遼香型白酒風味有著本質(zhì)的影響。它除了讓白酒在儲藏中發(fā)生著的分子締合、揮發(fā)、縮合、酯化等物理反應外，還有明顯的化學變化，尤其是風味化學方面物質(zhì)的變化，改變、提升感知度，促成酒體出現(xiàn)陳醬的感官香氣和口感上的醇厚程度，符合酒是“陳的香”的規(guī)律。遼香型遼一酒是適合長時間儲藏的酒類，經(jīng)過二年以上的儲存，遼香的優(yōu)越性才開始表現(xiàn)出來，所以我們將遼香型遼一酒的儲藏期定為三年以上，達到名優(yōu)酒水平。

實踐證明，遼香型白酒長時間儲藏，讓酒質(zhì)有了突出的變化，舒適度提高，風味上會變得更協(xié)調(diào)自然，酒體豐滿，體現(xiàn)出了純糧固態(tài)傳統(tǒng)工藝的優(yōu)越性，受到好酒者的追捧。

5.8、清蒸、續(xù)　發(fā)酵對遼香型白酒風味的影響。

東北燒酒大多沿用清蒸清燒二遍清或由老五甑改良的四大甑工藝，而遼香型白酒遼一酒則采用清蒸混入、續(xù)　發(fā)酵的工藝流程，這又是遼香型白酒風味物質(zhì)形成的重要因素。通過高溫大曲，多種微生物參與高粱中的有益成分回醅發(fā)酵，使酯類、芳香族苯酚類化合物含量增加。

5.8.1、清蒸清燒對遼香白酒風味的影響。

清蒸清燒是典型的清香型白酒的工藝特點，東北燒酒的主體風味特征是清香風格，是以乙酸乙酯為主體的香氣特征。這就要求酒具備清香型白酒的感官風味特征。遼香型白酒在此基礎(chǔ)上改進和創(chuàng)新，形成了清香工藝、醬香工藝、濃香工藝白酒的多種元素配置的復合工藝，因而形成了遼香型白酒的獨特風格。

5.8.2、清蒸——即原料、輔料潤水拌勻后進行蒸煮糊化的過程。熟料釀酒，原料中的淀粉需進行糊化，淀粉粒遇水膨脹，加熱后淀粉粒破裂，便于以后降解的一系列生化作用。同時加熱排出原輔料中的異雜氣味，使發(fā)酵后蒸酒時沒有或降低這些異雜氣味。這是清香型白酒的基本質(zhì)量要求，所以要求清蒸原輔料。

5.8.3、遼香型白酒工藝要求清燒清蒸。

清燒——因清蒸原輔料，自然不能混燒混蒸。混燒會增加糧食的復合香，但會產(chǎn)生異雜味，清香工藝不會采用混燒混蒸的，遼香型白酒也不宜采用混燒混蒸的糊化工藝方法。因此，遼香型白酒在蒸料、蒸酒上沿用清香型白酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)，這是遼香型白酒工藝中的基本清香特點。

5.8.4、遼香型白酒風味特征的一大特點是酒香自然。

清蒸清燒工藝給遼香型酒帶來了酒香純正、自然、口味醇甜、尾凈的特征，形成了遼香型白酒的基本風味特征。

香氣特征成分是在發(fā)酵過程產(chǎn)生，合理蒸餾提取，傳統(tǒng)工藝白酒自然香，原生態(tài)的自然感受。

5.8.5、續(xù)　發(fā)酵對遼香型白酒風味的影響。

續(xù)　即每輪往酒醅中加新糧，即配醅(母糟)混合入窖的方法進行發(fā)酵，母糟又稱萬年糟，科學利用萬年糟，續(xù)　才是最好的工藝方法。清香型白酒工藝中通常是清燒二遍清，一般不留不用母糟，而濃香型白酒工藝中才講究母糟的作用，發(fā)揮萬年糟在遼香型白酒工藝中的作用，通過續(xù)　的方法利用母糟的優(yōu)點，這是遼香型白酒工藝的又一大特點。

5.8.6、遼香型白酒續(xù)　用的母糟是形成遼香風格的“基因”。

母糟——即經(jīng)過高溫大曲酒發(fā)酵蒸酒后的酒醅，他可喻為發(fā)面時使用“老面引子”和菜肴烹調(diào)中的“老湯”。酒糟中含有豐富的有機酸、維生素、氨基酸等，是在下輪發(fā)酵中的重要前驅(qū)物質(zhì)，在發(fā)酵中參與著重要的生化反應，如吡嗪類的生成，以及美拉德反應等多種生化復雜反應，是產(chǎn)生香味微量成分的重要基礎(chǔ)物質(zhì)，是形成遼香型白酒的風味特征的“基因”。遼香型白酒工藝中注重配醅母糟在發(fā)酵轉(zhuǎn)化中的作用，有別于清香型白酒工藝，是釀酒工藝上的改良和創(chuàng)新。

母糟配醅續(xù)　發(fā)酵可調(diào)節(jié)酸度。適當增加酸度，有利于增加高沸點芳香族呈香化合物，豐富酒中的風味物質(zhì)及含量，其中能增加酒體醇厚感。

6、遼香型白酒飲用后舒適感好

6.1、遼香型遼一酒經(jīng)近十年的消費者體驗，清香帶醬的特征，是消費者喜愛的傳統(tǒng)白酒風味，也是白酒口味的回歸，追求原生態(tài)白酒的代表產(chǎn)品，符合白酒安全發(fā)展趨勢。

6.2、自然的酒香集醇香、糧香、糟香、酯香于一體，和諧而愉悅，醇厚的口味集綿柔、醇甜、豐滿、悠長于一體，圓潤而舒適，彰顯了遼香的個性化感官特征。

6.3、遼香型白酒遼一酒具備了優(yōu)良酒的三大好的要素：適口性好、舒適感好、愉悅感好。

6.4、飲酒者的現(xiàn)實說法是：遼香型白酒遼一酒好喝，不上頭，醉得輕，醒得快，讓飲者飲后有返璞歸真的自然老燒酒之感，原生態(tài)風味博得飲者喜歡。

7、遼香型白酒的團體標準是最安全的食品安全標準

作為創(chuàng)新的遼香型白酒技術(shù)標準是指導生產(chǎn)的科學依據(jù)，理化指標、限量指標、工藝要點既符合國家標準的編制要求，又體現(xiàn)出純糧固態(tài)，傳統(tǒng)白酒的自然屬性。經(jīng)過十多年的應用，既體現(xiàn)了遼香工藝的獨特性感官的原生態(tài)、自然性，又具有科學、安全、品質(zhì)的要求和指標項目標準。

7.1、填補空白：彌補了國家沒有純糧固態(tài)酒通用標準的缺陷，感官方面創(chuàng)新了個性指標標準。

填補了國內(nèi)純良固態(tài)白酒方面的一項空白，它的優(yōu)良在于：做純糧不添加香料的酒、原生態(tài)、安全、益健康。

7.2、具有創(chuàng)新性：彰顯了個性化區(qū)域特色，是因地制宜的，使遼寧糧食釀酒優(yōu)勢得以發(fā)揮，助推遼酒純糧固態(tài)發(fā)展。

7.3、體現(xiàn)安全性：遼香型白酒，不使用酒精、不使用添加劑，為減少酒精香料酒，提升遼酒質(zhì)量水平，做到不添加添加劑而理化指標能合格，這是最大食品安全上的貢獻，為發(fā)展健康白酒開辟新途徑。

7.4、廣泛適用性：對白酒的同質(zhì)化問題、低度白酒酸酯指標問題，本標準都有新意和合理、合法得以解決。

7.5、概括特性化：是一個最安全、科學、適用、簡捷、易用的食品白酒標準。

8、遼香型白酒的文化價值

8.1、傳承北方燒酒歷史，回歸自然，打造原生態(tài)燒酒風味;

8.2、弘揚東北燒酒產(chǎn)區(qū)風格，營造東北酒區(qū)域個性化;

8.3、創(chuàng)新技藝，推動東北酒轉(zhuǎn)型升級，奉行純糧固態(tài)之釀;

8.4、引領(lǐng)酒文化返璞歸真，讓消費者健康飲酒，重塑中國白酒形象。

9、遼香型白酒的發(fā)展前景

9.1、白酒市場的新變化，消費升級，消費者追尋保證安全、講究健康的產(chǎn)品，口味回歸、抵觸添加。消費者追尋的純良固態(tài)好酒，遼香來滿足。

9.2、東北出好酒，這是尊重歷史、消費觀念上的轉(zhuǎn)變和白酒口味回歸東北的自信。

今時今日，是消費者追求原汁原味白酒的時代，東北酒的優(yōu)越性得以顯現(xiàn)，東北酒應標新立異，抓住優(yōu)勢，尋求發(fā)展，應轉(zhuǎn)為在自身優(yōu)勢上競爭，這樣才能跑贏對手，改變以往處在劣勢下發(fā)展的尷尬局面。市場呼喚白酒企業(yè)產(chǎn)品轉(zhuǎn)型升級勢在必行，遼香來解決。

9.3、依靠科技進步提高安全性，采用好原料來提高品質(zhì)，通過創(chuàng)新工藝提升改變白酒感官風味，生產(chǎn)適口、舒適、愉悅感、醉酒反應輕的質(zhì)量價格相符的高品質(zhì)白酒，淘汰劣質(zhì)產(chǎn)能，促進白酒健康消費，遼香來保證。

9.4、優(yōu)良工藝生產(chǎn)的遼香型白酒適合大眾消費，具有區(qū)域特色，為滿足本地市場追求原生態(tài)酒的需求，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整勢在必行，遼香來實現(xiàn)。

從遼香型白酒的市場發(fā)展趨勢來看，只要堅守高品質(zhì)良心釀造，發(fā)展空間大，適銷對路，市場需求廣，這類好酒屬稀有，產(chǎn)量缺口大，因此發(fā)展前景看好。