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白酒中吡嗪類化合物的多少是健康價值的重要標志，是評價健康的重要指標，也是優良白酒與普通白酒的明顯區別。遼香遼一酒中吡嗪類化合物的大量存在，是遼香型白酒的一大特征，是優良品質風味形成的重要化合物。

遼香遼一酒中還含有單寧酸、葡萄氧化酶，含量顯著高于醬香型白酒，白酒中單寧酸、葡萄氧化酶有這么高的含量是罕見的。

從遼香遼一酒中檢測的百余種主要成分來看，其構成了健康基礎成分，遼香工藝釀出健康白酒是傳統技藝白酒釀造的升級，是北方燒酒的創新之路。

5.1、遼香遼一酒分析檢測出成分介紹

遼香型白酒以遼一酒為例，經過國家權威機構的分析檢測，對其進行了百余種成分的檢測，檢出含有的有益健康成分很多，未知的還有很多種，這在北方酒中是少見的，說明遼香型白酒成分復雜、種類多、含量高，構成了遼香型白酒的高品質和風味獨特性。

5.2、遼香型白酒奉行“古法”釀制而形成遼香風味

遼香遼一酒工藝上嚴格遵循傳統的高粱原料、優良泉水、小麥大曲、自然發酵、甑桶蒸餾、陶缸儲存的古法釀制。這種弘揚古法工藝特點的發酵過程是遼香型白酒原生態風味形成的基礎，發酵工藝條件的優化創新，遼香型白酒工藝“三高兩長”對改善感官質量風味和風味物質成分的種類數量，有著微妙的作用。引入醬香古法高溫技術到清香燒酒工藝中。高溫小麥大曲是醬香大曲酒的基本糖化發酵劑，屬醬香型白酒的專用曲。高溫小麥大曲在其培養曲子過程中經過了超過60℃的培菌臨界溫度，適合低溫生長的微生物活性已大幅降低，且在升溫過程中形成了復合代謝產物，雖然糖化力低(糖化酶型淀粉酶含量少)，但耐高溫菌類得以繁殖代謝，產生了白酒中呈香、呈味物質的代謝中間體，在繼續發酵及代謝過程中，在綜合復雜的酸性環境下，發生著醇酸酯化反應、糖酵解、蛋白質的分解、脂質代謝、羰基化合物和氨基化合物的美拉德反應等，纖維素、單寧、糊精、維生素、微量元素在糖化發酵中的轉化、利用，使發酵最終產物中有更多的復合香味物質。

5.3、遼香型白酒中健康成分產生分析

遼香釀酒發酵過程中“三高”溫度的影響。溫度是貫穿釀酒發酵全過程的控制指標，溫度是影響生化反應過程中的重要條件。各種微生物的生長繁殖和代謝的過程對環境要求不同，需要有適宜的溫度，另外，在適宜的溫度下，微生物酶的作用最佳，獲取生物代謝物產量最高。

遼香型遼一酒生產工藝在東北燒酒清香為主要特征的工藝基礎上創新出清醬結合的工藝特點。三高：改中溫大曲為高溫大曲，使用醬香的高溫曲(一高)，高溫發酵的方法，發酵溫度超過40℃(二高)，再加蒸餾時高溫流酒(三高)，我們稱“三高”。

5.4、一高：高溫小麥大曲明顯提升北方燒酒的感官質量。高溫大曲在遼香型白酒生產中的這一特殊作用優于其他糖化發酵劑，發酵產物將清香為主體風味特征的北方燒酒轉變為復合型的自然酒香，使人愉悅溫馨，提高酒的柔和度，降低或去掉沖辣感，彌補東北清香燒酒口味單薄的感官質量缺陷，減輕醉酒程度，降低刺激感，改善適口性。

5.4.1、高溫小麥大曲為長期發酵提供了動力。遼香型白酒在生產過程中延長了綜合發酵時間，這對促進代謝產物衍生化合物最為重要。高溫小麥大曲在遼香型白酒的發酵過程中，因其耐酸、耐高溫、菌系豐富、酶活性強、糖化力、發酵力持久的優點，承載著適應延長發酵期，緩慢發酵，長時間醞釀而生產出好酒的重任。發酵期長也是遼香型白酒遼一酒五好生產中好工藝的重要標志。

5.4.2、高溫小麥大曲的多菌種、多酶系促成復雜香味物質的生成。高溫小麥大曲參與的發酵過程需要有足夠的時間，在生物酶的作用下，遼香型白酒在發酵過程中進行的多種復合生化反應都是緩慢地發生著降解、代謝、酯化、縮合、氧化還原、美拉德反應等一系列生化、物理、化學反應。發酵期越長，香味物質生成的越多，酒香越大，酒越醇和。

5.4.3、高溫大曲用于清香燒酒工藝中。在北方燒酒生產過程中使用高溫小麥大曲是遼香型白酒的首創，在清香型白酒生產中使用高溫大曲也無先例。而在遼香型白酒生產中使用高溫小麥大曲是清香工藝融合醬香元素的創新，這種創新不是追求純正的清香，而是創造出清中帶陳醬香的遼香，這是遼香型的精髓所在，也是有別于其他香型白酒的基本風味特征。

遼香型白酒中健康成分產生分析復合的工藝使遼香型白酒的醇厚感增強。

5.4.4、高溫小麥大曲賦予遼香型白酒好喝元素。遼香在于成分多樣復雜，風味物質檢出種類多，含微量復雜成分多，醇、酸、酯、醛量比合理，平衡關系穩定。

5.4.5、高溫小麥大曲釀出的遼香型白酒越儲藏越香。經過長時間的儲存陳釀，遼香型白酒的酒香自然協調，醇香怡人，是越藏越好、適合于陳年窖藏和選為老酒收藏的白酒品種。

5.4.6、高溫小麥大曲能增加遼香型白酒的香味種類和數量。高溫小麥大曲的曲料中氮源、碳源、維生素等營養元素豐富，是微生物發酵的良好營養源，促進代謝產物的生成及更多香味物質的合成，實踐證明，高溫大曲與普通糖化發酵劑相比，高溫大曲香味成分物質總量可提高30%以上，可見高溫大曲在遼香型白酒中的重要性。

5.5、第二高：發酵過程控制溫度高。釀酒發酵工程，我們首先追求酒的產量，這就要求選擇適合曲霉菌、酒精酵母生長繁殖及其酶代謝的最佳溫度，一般為32～35℃。防止產酸菌的旺盛生長，在此溫度區間，只要糖的轉化率高，酒精發酵力高，酒的產量就高。所以在追求出酒率工藝制定中，強調“低溫入窖、定溫蒸燒”。清香型酒和濃香型酒工藝大多選擇不超過40℃的發酵控溫范圍，而醬香酒選擇高溫曲和高溫堆積發酵的高溫工藝路線。發酵過程中的各種微生物旺盛，產物種類多，酒風味好，但發酵酒精生成量會相對減少，生產成本提高，高溫發酵不易控制。

5.5.1、發酵過程最優溫度。釀酒發酵工程中，從培養酒曲開始，到發酵階段，再到蒸餾控制餾份，都需要選擇不同的溫度，各溫度階段產生的風味物質不同，形成了不同的白酒風格，培育出了清香、醬香、濃香中國白酒三大基本香型，或者說三大風味流派。其中清香、濃香為低溫(制曲55℃、發酵40℃以下)發酵，醬香為高溫(制曲超60℃、發酵超40℃)發酵(這里溫度劃分是指發酵過程中最高時點溫度)。

5.5.2、高溫為香氣前驅類物質進行分解代謝創造條件，發酵溫度高可催生多酚類物質，產生酒中陳醬香的重要物質，這是低溫發酵不能比的。

5.5.3、高溫有利于有機酸的生成和代謝。高溫發酵產生更多的有機酸類。有機酸是白酒中重要的風味物質，占據重要比例。高溫過程適合產酸微生物代謝，產生多種有機酸，在長時間的發酵中，發生復雜的生化反應，產生風味物質，更不斷增加酒體醇厚感，而且提高風味物質含量。

5.5.4、高溫、高酸有利于酯類的生成。高溫、高酸有利于酯化反應，產生更多的香氣。酸的種類多，在高溫環境中，酯化反應相對應的多種、多量。

5.5.5、高溫有利于多酶系提升酒中風味物質的種類和數量。高溫，使整個發酵過程參與的霉類菌種多、酶系復雜、原料中降解的成分多、轉化物質多、代謝的產物多、氨氮化合物多、酒中的復雜成分多，所以酒的感官質量好。

5.6、第三高：遼香型白酒蒸餾時采用高溫流酒。高溫蒸餾工藝是指蒸餾時流酒溫度要高。高溫流酒即甑桶蒸餾時控制流酒溫度以排除低沸點雜質餾分，控制溫度和流速區分餾分，做到不跑酒，量質摘酒，分級入庫，蒸出好酒。(未完待續)