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武夷巖茶的“苦澀”

究竟是什么

武夷巖茶的“苦”、“澀”實(shí)質(zhì)上是不同的兩個(gè)概念。“苦”是茶葉滋味呈味的一種，是一種味覺(jué)體驗(yàn)；“澀”是一種刺激口腔之后產(chǎn)生的收斂感受，有些茶只有澀感，沒(méi)有苦味，而有些茶主要表現(xiàn)為苦味。

在茶葉中，“苦”的物質(zhì)成分主要是咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類(lèi)、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類(lèi)，茶葉中“苦”的物質(zhì)成分的含量如果過(guò)高，茶湯的苦味就越明顯；“澀”的物質(zhì)成分主要是茶多酚類(lèi)、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類(lèi)尤為重要，茶葉中“澀”的物質(zhì)成分的含量如果過(guò)高，茶湯的澀感就越明顯。

茶湯的苦味往往與澀感相伴而生，而苦味在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。

“苦澀”本是茶葉與生俱來(lái)的品質(zhì)特征，主要是因?yàn)椴枞~內(nèi)含的物質(zhì)成分所決定。研究分析，茶葉內(nèi)含的所有物質(zhì)成分中有25%～30%的茶多酚和2%～5%的生物堿，而主導(dǎo)茶葉“苦澀味”的物質(zhì)成分主要是茶多酚和生物堿兩大類(lèi)，這也是茶葉內(nèi)含的具有保健功效的物質(zhì)成分，所以“不苦不澀不是茶”這句話存在一定道理，如果一泡茶完全沒(méi)有苦澀，一定程度上說(shuō)明茶葉的內(nèi)質(zhì)稀少，營(yíng)養(yǎng)稀缺，茶葉滋味淡薄。

除此之外，茶葉的“苦澀”還受多種因素影響，例如品種、季節(jié)、生長(zhǎng)環(huán)境、栽培管理等。

“苦澀”的自然成因

主要是由品種、季節(jié)、生長(zhǎng)環(huán)境等決定。

武夷山擁有豐富的“品種資源庫(kù)”，不同品種有不同的特性，其中多酚類(lèi)物質(zhì)成分含量高的品種，其特性中的“苦澀”表現(xiàn)較為明顯。

受溫度、光照強(qiáng)度和降水量等影響，氣溫高、光照足的條件下有助于茶葉的咖啡堿和茶多酚的形成，因此夏茶比春茶的“苦澀味”更重；武夷山降雨量充沛，每年的降雨量大約在2000毫米左右，常年雨霧繚繞，多漫射光，日夜溫差大，在這樣的生態(tài)環(huán)境下，有利于茶樹(shù)的氮代謝，促進(jìn)茶樹(shù)合成和積累比較多的含氮蛋白質(zhì)、含氮氨基酸，以及含氮的芳香物質(zhì)，而氨基酸含量大的茶葉其滋味醇爽、甘甜，苦澀微弱。

包括土壤、日照時(shí)間、水分、海拔高度等等，影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如：坑澗和崗上兩種不同類(lèi)型的山場(chǎng)，坑澗的日照時(shí)間短，日夜溫差大，茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)的形成較低，茶葉的香氣表現(xiàn)為清幽細(xì)膩，茶湯甘甜；崗上的日照充足，茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)的形成較高，茶葉的香氣表現(xiàn)為濃烈、粗獷，滋味的苦澀明顯。海拔越高的地方，多酚類(lèi)物質(zhì)的形成越低，氨基酸含量越高，茶葉滋味的甘甜度越好。

“苦澀”的人為成因

過(guò)度施肥，例如氮肥，會(huì)使茶葉的芽稍肥壯，增加制青難度，茶葉的苦澀水難以排除，同時(shí)降低茶葉的香氣，茶葉的滋味也會(huì)相對(duì)淡薄；而適當(dāng)施一些磷鉀肥可提高茶葉的花果香和滋味的醇厚度。

制青環(huán)節(jié)中的采制標(biāo)準(zhǔn)、做青、搖青、炒青、揉捻、烘焙等都影響茶葉的“苦澀”。茶葉的“苦澀”是可以通過(guò)工藝加工進(jìn)行轉(zhuǎn)化、降解的，而不同品種擁有不同的特性，必須要掌握每個(gè)品種特性的基礎(chǔ)上，配套與之相應(yīng)的制作工藝。

另外，茶葉不宜浸泡過(guò)久，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，會(huì)加重茶葉的“苦澀味”。茶葉如果存儲(chǔ)不好，容易吸附空氣中的水分導(dǎo)致返青，這時(shí)的茶葉不僅茶味淡薄，香氣弱，有青味，而且會(huì)出現(xiàn)明顯的澀感。

因此，喝到“苦澀”并不能片面地說(shuō)明茶葉品質(zhì)不好，我們應(yīng)該辯證地看待茶葉中的“苦澀”。

（感謝武夷山市茶業(yè)局）

陳榮冰，研究員、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院客座教授、碩士生導(dǎo)師、福建省茶葉學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員。

全國(guó)茶樹(shù)品種區(qū)試領(lǐng)導(dǎo)小組副組長(zhǎng)，福建省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)第四、五屆茶樹(shù)品種專業(yè)組副組長(zhǎng)；福建農(nóng)業(yè)科學(xué)院學(xué)委會(huì)委員。