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父親是黑龍江省釀酒行業(yè)的前輩，自小在父親的熏陶下喜酒、愛(ài)酒、敬酒。從業(yè)以來(lái)，在最基層的化驗(yàn)員崗位默默數(shù)年，勤奮求索、情牽鉆研，助理工程師、工程師、國(guó)家評(píng)委，一路走來(lái)，他始終如一。

他就是國(guó)家白酒評(píng)委、黑龍江省訥河市三盛酒業(yè)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“三盛酒業(yè)”)總工程師王大偉。

子承父業(yè)釀酒20載

王大偉出生在黑龍江省訥河市拉哈鎮(zhèn)，是土生土長(zhǎng)的農(nóng)村娃，厚重、肥沃的黑土地培育著他謙和、淳樸、厚道的性格。

“兒時(shí)常到父親工作的酒廠去玩，在車(chē)間里看到工人師傅們能把糧食變成白酒，感覺(jué)很神奇?；氐郊依铮吹礁赣H一杯一杯喝酒香甜的樣子，就又渴望知道杯中液體的味道，父親不在時(shí)，常偷偷拿過(guò)空杯，使勁地聞。”王大偉笑著說(shuō)，“所有這些小時(shí)候的印記，都讓我對(duì)白酒、對(duì)酒廠向往著、渴望著。”

王大偉畢業(yè)后被分配到一家糖廠做計(jì)量工作，糖廠的計(jì)量工作總是和燒瓶、量桶、儀表打交道，這勾起了他對(duì)酒廠里面“瓶瓶罐罐”的惦念。

在自己的堅(jiān)持下，上世紀(jì)90年代初，王大偉調(diào)入當(dāng)時(shí)的拉哈制酒廠當(dāng)上了化驗(yàn)員，如愿地開(kāi)始了喜歡的釀酒、品酒生涯。

“我現(xiàn)在工作的三盛酒業(yè)就是未改制前的拉哈制酒廠，原名泰海泉，始建于1914年，經(jīng)六代傳承至今。”王大偉介紹說(shuō)，酒廠在嫩江上游，北枕興安龍脈，東臨五大連池地質(zhì)公園。境內(nèi)有“東方第一湖”之稱(chēng)的尼爾基斯湖，水質(zhì)清澈甘甜，土肥水美，盛產(chǎn)高糧、玉米和小麥，是北方天然的釀酒好地方。

有著20余年釀酒經(jīng)驗(yàn)的王大偉認(rèn)為，黑龍江省是祖國(guó)大糧倉(cāng)，有充足的釀酒原料、有廣闊的銷(xiāo)售市場(chǎng)、有強(qiáng)大的技術(shù)隊(duì)伍，更有省酒業(yè)協(xié)會(huì)的組織力、凝聚力。省內(nèi)白酒行業(yè)抱團(tuán)發(fā)展、互相學(xué)習(xí)、共同提高，就能使生產(chǎn)力不斷擴(kuò)大、質(zhì)量大幅提高，銷(xiāo)售市場(chǎng)也會(huì)逐漸拓展開(kāi)來(lái)，“東北白酒行業(yè)亦然，我們?cè)铣渥?、市?chǎng)廣闊、技術(shù)力量雄厚，三省的白酒聯(lián)合起來(lái)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，充分利用好這些有利條件，不斷創(chuàng)新、研發(fā)‘對(duì)路子’的產(chǎn)品，定能沖出低谷，走向輝煌”。

釀益于消費(fèi)者健康的酒

近幾年，隨著白酒行業(yè)深度調(diào)整的日漸明朗，越來(lái)越多的酒企開(kāi)始研究產(chǎn)品和消費(fèi)群體的變化，進(jìn)而改善釀酒工藝，尋求符合環(huán)保可持續(xù)性發(fā)展的規(guī)律。

“對(duì)于北方白酒的改進(jìn)，我主張低度，營(yíng)養(yǎng)。首先這符合國(guó)家政策，白酒的‘四項(xiàng)改進(jìn)’第一條就是向低度發(fā)展;二是適應(yīng)民情，消費(fèi)者聚在一起，無(wú)論什么品牌的酒，讓其自選，幾乎都是選低度白酒飲用。另外，現(xiàn)在是文明、科學(xué)飲酒時(shí)代，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)情有獨(dú)鐘。”王大偉說(shuō)，所以，低度白酒成為眾多酒企謀劃的重點(diǎn)，也是向年輕消費(fèi)者示好的重要策略，不難看出，未來(lái)白酒市場(chǎng)勢(shì)必將走上一條更加時(shí)尚、年輕、國(guó)際化的道路。

王大偉認(rèn)為，無(wú)論做任何事，只要國(guó)家需要、人們喜歡，能利民、利廠、利國(guó)，你就無(wú)須顧它，加油干，肯定沒(méi)錯(cuò)。

“自從祖先發(fā)明了酒，酒與人們就結(jié)下了不解之緣：出生有酒、上學(xué)有酒、結(jié)婚有酒、送別重逢有酒、出征凱旋有酒，逢年過(guò)節(jié)還有酒，酒是歡樂(lè)使者、友誼紐帶、成功橋梁。在國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中，酒不僅解決了農(nóng)副產(chǎn)品的深加工，增加了農(nóng)民收入，還為國(guó)家增加了稅收，黑龍江很多地方釀酒企業(yè)就是當(dāng)?shù)卣呢?cái)政支柱。”王大偉說(shuō)。

王大偉告訴《華夏酒報(bào)》記者，為了消費(fèi)者身心健康及酒廠自身利益，響應(yīng)國(guó)家提倡的高度向低度轉(zhuǎn)變，做為釀酒人責(zé)無(wú)旁貸。當(dāng)然，在操作過(guò)程中應(yīng)循序漸進(jìn)，從高度到低度有個(gè)潛移默化的適應(yīng)過(guò)程。

在王大偉看來(lái)，低度白酒的生產(chǎn)對(duì)國(guó)家，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)固然益處多多，更重要的是低度白酒對(duì)于消費(fèi)者的身心健康有大情懷。

“隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們文明程度的提高，對(duì)白酒酒精度的要求越來(lái)越低，在不斷的改革中，酒精度從原來(lái)的70°、60°逐漸降為50°、40°，還有30°、25°的。”王大偉介紹說(shuō)。

王大偉表示，白酒降度后刺激減小，飲用時(shí)樂(lè)于下咽，胃接受能力加大。人們喝高度酒時(shí)喝二兩，喝低度酒能喝三、四兩，甚至更多，飲用人多以喝得多為榮，便認(rèn)為能多飲的酒是好酒。所以，人們對(duì)低度酒大加褒揚(yáng)，會(huì)說(shuō)這酒好，喝多點(diǎn)沒(méi)問(wèn)題，下次還要喝這種酒。此外，低度白酒能提高酒質(zhì)，在降度過(guò)程中，低度白酒經(jīng)過(guò)相應(yīng)的吸附、過(guò)濾等工藝處理，去除一些有害物質(zhì)，讓白酒更加符合衛(wèi)生指標(biāo)，有利于消費(fèi)者身體健康及食品衛(wèi)生法的宣傳貫徹。

原料純工藝凈是降度關(guān)鍵

2010年，王大偉獲得中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委的聘書(shū)，學(xué)術(shù)上的認(rèn)可讓他在高、低度白酒領(lǐng)域的鉆研和探討上添加了一份力量，有了更深的認(rèn)知。

“白酒屬食品，在食品領(lǐng)域，第一要求衛(wèi)生，第二是要求營(yíng)養(yǎng)，這兩條中白酒作為嗜好品均不占優(yōu)勢(shì)。過(guò)去，人們飲用的白酒度數(shù)多在60°以上，甚至有70°的，人體生病打針時(shí)，使用酒精棉消毒是消除皮膚表面的細(xì)菌，酒精在75度時(shí)有讓蛋白質(zhì)凝固的特性，進(jìn)而殺死細(xì)菌，可以想象，人們飲用70°白酒意味著什么?人類(lèi)生存食用的食物都是通過(guò)胃液所含有的各種酶類(lèi)去催化、分解、吸收，而各種酶類(lèi)都是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)就是生命。所以，高度的酒對(duì)人體內(nèi)的酶類(lèi)有破壞作用，進(jìn)而導(dǎo)致傷害。在喝高度酒的年代，經(jīng)常能看到醉酒人打架、嘔吐，不能自理，失去理智，這都是酒精度過(guò)高造成的。另外，高度白酒耗糧較大，成本高，利潤(rùn)低。”王大偉接著說(shuō)，“據(jù)我這些年來(lái)的實(shí)際測(cè)算，生產(chǎn)一噸65°白酒的糧食可生產(chǎn)1.8噸38°的白酒。”

高度白酒和低度白酒比較起來(lái)的劣勢(shì)還不單單是在原料的生產(chǎn)成本上，“我這個(gè)酒廠賣(mài)高度酒時(shí)年銷(xiāo)量是1000噸，降度到40°后，這1000噸就可以變成1500噸，其中，多增加的500噸白酒生產(chǎn)成本卻很少。實(shí)際上，我把白酒降到40°后的市場(chǎng)銷(xiāo)量是3000噸，比原來(lái)年銷(xiāo)售量增加了2000噸，這2000噸白酒中的500噸是降度直接增加出來(lái)的，而另外的1500噸酒，是因?yàn)橄M(fèi)者認(rèn)為這種低度酒好喝，相互口碑宣傳，間接增加的市場(chǎng)銷(xiāo)量”。

經(jīng)過(guò)這些年的生產(chǎn)實(shí)踐，王大偉認(rèn)為，低度白酒既要保持原有風(fēng)格，又要符合食品衛(wèi)生條例，必須符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求，才能在口感上做到低而不談、低而不雜、低而不渾，保持原酒香型風(fēng)格。

“釀制優(yōu)質(zhì)低度酒要解決的是生產(chǎn)時(shí)的關(guān)鍵技術(shù)，選擇優(yōu)質(zhì)原料、輔料很重要。低度酒對(duì)異雜味最敏感，高度酒因受酒精刺激及各種酸、酯類(lèi)芳香物產(chǎn)生的混合感，把邪雜味壓下去了，酒度降低后，沖淡了芳香物和酒精的刺激，邪雜味就突顯出來(lái)，從而干擾產(chǎn)品的質(zhì)量。所以，選擇原料必須嚴(yán)格把關(guān)，霉?fàn)€或變質(zhì)的原、輔料不能用。”王大偉介紹說(shuō)，要選擇最佳的操作工藝，清香酒的清蒸清燒，濃香酒的窖泥、封頂泥養(yǎng)護(hù)等，不允許任何雜味物質(zhì)進(jìn)入酒醅。蒸餾時(shí)采取分段摘酒，分質(zhì)、分存選用香氣好、口味正的原酒用來(lái)做降度酒，酒加水稀釋后，酒中香氣、量比關(guān)系自然而然地降低和發(fā)生變化。當(dāng)然，其后的品評(píng)，勾調(diào)環(huán)節(jié)也很重要。

白酒降度后的除濁是個(gè)技術(shù)活，沒(méi)有多年的工作經(jīng)驗(yàn)積累，很難達(dá)到優(yōu)質(zhì)低度酒既降度又除濁的基本要求。

“白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中要求酒體無(wú)色透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀物，白酒稀釋降度，低于48°就會(huì)有輕微渾濁出現(xiàn)。隨著酒精溶解性的降低，酒度越低乳白色渾濁越嚴(yán)重，失去原有的透明度。”王大偉說(shuō)，“低度酒不溶物是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯，解決的辦法有很多，比如淀粉吸附法、活性炭吸附法、各種過(guò)濾辦法，冷凍法等，處理后的白酒既解決了渾濁問(wèn)題，在口感上又能更加凈爽柔和。”