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摘　要：本文根據(jù)中國濃香型白酒的特點，從風(fēng)味作用機理研究、酒與菜的搭配原則、酒配菜實例等方面對濃香型白酒佐菜進行了闡述，總結(jié)出濃香型白酒在佐菜上極強的包容性，
　　　  同時為消費者享受生活、高品質(zhì)飲酒及配菜提供參考。
關(guān)健詞：濃香型白酒；風(fēng)味作用機理；搭配原則；搭配實例

李青松　杜菊　余東　李雁　趙海軍
（舍得酒業(yè)股份有限公司）

 3 濃香型白酒與經(jīng)典菜肴搭配

3.1 濃香型白酒與川菜

川酒和川菜當(dāng)屬四川盆地最有特色的代表，二者的搭配由來已久，再經(jīng)典不過。當(dāng)香濃、醇厚的濃香型白酒遇上麻辣鮮香的川菜，該是怎樣的花火四濺!

詩圣杜甫曾有詩云：蜀酒濃無敵，江魚美可求。“酸菜魚”是川魚菜系的代表之一，新鮮的草魚配以四川當(dāng)?shù)嘏莶耍呐胫蠛螅~肉細(xì)嫩爽滑、湯汁酸辣爽口，令人食欲倍增。佐以香氣濃郁、回甜爽凈的濃香型白酒，隨即產(chǎn)生香氣上復(fù)合濃郁、口味上疊加并重的效果，可謂是相得益彰的絕佳享受。

四川火鍋菜品豐富，口味厚重，食用方便，深受廣大老百姓喜愛，白酒綿甜凈爽，既能減少油膩感又能促進消化吸收，搭配火鍋，“火爆”感酣暢淋漓。

3.2 濃香型白酒與魯菜

魯菜起源于山東，是北方菜系的代表，講究以鹽提鮮、以湯壯鮮，其咸鮮的風(fēng)格正好突出濃香型白酒的回甜之感，完美詮釋了味與味之間相互影響、互相提攜的功能。

魯菜的經(jīng)典名菜如：蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸、鍋燒肘子、油燜大蝦等，少了些許南方的細(xì)膩婉轉(zhuǎn)，多了一份北方的坦率豪邁，再配上“濃而不艷、低而不淡”的川派濃香白酒，在肉的醇香中融合酒的爽快，讓人更覺享受到的是舌尖上的豪情!

3.3 濃香型白酒與蘇菜

蘇菜即是江蘇菜。江蘇地區(qū)自古就是魚米之鄉(xiāng)，其物產(chǎn)豐富，飲食歷史源遠(yuǎn)流長，名菜頗多，有金陵鹽水鴨、蟹粉獅子頭、淮安軟兜等，香味俱佳、名揚天下。

江蘇菜造型精致美觀、口味咸中帶甜。蟹粉獅子頭具有口感松軟、肥而不膩的特點，佐以醇甜爽口的濃香型白酒，能促使其中脂肪快速轉(zhuǎn)化，同時提升香味的飽滿濃郁，增強后味的回甜感。

南京鹽水鴨又名桂花鴨，其口感滑嫩、咸甜清香，融合濃香白酒的復(fù)合之香，輔之以陳綿沁潤之味，二者相輔相成，余味悠長。

蘇菜特別注重保留食材本身的鮮香，因此，若論凸顯襯托酒品的風(fēng)味特色，首當(dāng)蘇菜。

3.4 濃香型白酒與湘菜

色澤艷麗、鮮香四溢的剁椒魚頭和辣椒小炒肉作為湘菜的代表，將湖南人無辣不歡的性情體現(xiàn)的是淋漓盡致!

辣椒對口腔簡單而直接的刺激，讓人在大快朵頤的同時涕淚齊下，欲罷而不能!

剛吞下香、辣、脆的小炒肉，再喝上一口香味濃郁、口感協(xié)調(diào)的濃香型白酒，頓時在口中交織出馥郁的濃香，在辣味的襯托下白酒的口感更加綿柔，余味悠長，唇齒留香。

3.5 濃香型白酒與粵菜

在中國，說到做菜用料之廣博誰也不及廣東人，任何可食之物經(jīng)過他們的烹飪，都變成讓人驚奇的美食，更是創(chuàng)造了“食在廣州”的傳奇。

粵菜注重食材本身的質(zhì)量，即順應(yīng)時節(jié);講究口感，力求鮮中求淡、淡中求美。

皮爽肉滑、清淡鮮美的白切雞作為廣東人最喜的菜肴之一，在廣東更有“無雞不成席”的說法，其簡單制作的方法最大程度保留了食物本來的味道，若是再配上濃香型白酒，更是讓習(xí)慣重口味的外地人也能夠?qū)ζ漭p松駕馭，享受二者交織帶來的鮮、甜。

當(dāng)然，除了清淡的白切雞外，作為沿海地區(qū)，更是少不了豐盛的海鮮大餐，海鮮和白酒同食，既能降低其腥味又能在一定程度上提升其鮮味。

3.6 濃香型白酒與浙菜

作為八大菜系之一的浙江菜與其近鄰蘇菜有著異曲同工之妙，它們最明顯的區(qū)別是浙江菜對食材鮮、嫩、爽、脆有著更高的要求以及其包含的濃郁的歷史文化韻味，西湖醋魚可以說是其典型的代表菜品。

西湖新鮮的草魚經(jīng)過煮制后，淋上酸甜的芡汁，頓時香氣四溢，入口鮮嫩，酸和甜兩種讓人愉悅的味感再配上濃香白酒獨特的陳香、窖香，更覺味與味混合之后的圓潤、協(xié)調(diào)，余味甜而不膩。

3.7 濃香型白酒與閩菜

所謂“靠山吃山、靠水吃水”，因而，福建地區(qū)的老百姓多擅長于對“山珍海味”的烹飪，加之其對調(diào)味料和湯汁的巧妙利用，使其形成了獨具特色的閩菜系。

名菜佛跳墻是閩菜中“山珍海味”的集大成者，其選材“高貴”，制作繁瑣，而又口感軟嫩、柔潤、諸味協(xié)調(diào)，令眾食客心向往之，再輔之以醇、甜著稱的濃香白酒，更是能烘托出各種食材相互交融而又互不相同的滋味。

3.8 濃香型白酒與徽菜

以“臭”著稱的徽菜將味與味的易位作用發(fā)揮的淋漓盡致，臭鱖魚、毛豆腐等都是聞著臭吃著香的神奇藝術(shù)品，其注重紅燒、重油的烹飪手法注定和濃香型白酒是絕佳的搭檔。

紅燒臭鱖魚，色澤紅亮，肉質(zhì)緊致，口味醇厚，獨具風(fēng)味;濃香白酒香氣濃郁，綿柔醇甜，回甜爽凈;二者配合，肉香、酒香有機轉(zhuǎn)化，兼容互補，油而不膩，濃厚中沁出回甜之感。

3.9 濃香型白酒與其他菜品

濃香型白酒除了能和傳統(tǒng)八大菜系經(jīng)典搭配以外，和其他一些經(jīng)典名菜也能完美融合。

例如：吞之乎醉蝦。中國有一句俚語叫“原湯化原食”，即是將酒運用到菜品的制作當(dāng)中，再配以同款白酒同食，鮮蝦肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮甜，經(jīng)過陳香吞之乎酒浸泡過后，肉質(zhì)更顯松軟，蝦肉中浸入吞之乎酒特有的陳味，入口鮮香、豐滿，回味甜、爽，再佐以同款吞之乎白酒，二者交相輝映，渾然一體。

濃香白酒和西餐的搭配更是讓人充滿驚喜。并未熟透的小牛排肉嫩、爽滑，淡淡的焦香襯托出肉的醇厚，結(jié)合白酒稍辣、微甜的個性，變幻出濃郁、渾厚的感官享受。

4 結(jié)語

綜上所述，濃香型白酒以其濃香幽雅、爽口回甜的口味特點名揚海內(nèi)外。

經(jīng)過調(diào)查總結(jié)發(fā)現(xiàn)，它不僅能和中國的八大菜系經(jīng)典搭配，還能與其它小菜系相互容合，并且呈現(xiàn)出香味諧調(diào)平衡、相得益彰的優(yōu)勢。

因此，說明濃香型白酒對于各種風(fēng)味的菜肴均有著極強的包容性。

濃香型白酒有流派之分，本文主要依據(jù)濃香型白酒的共性，從風(fēng)味角度出發(fā)，尋求酒菜搭配的合理性。

另外，在酒菜搭配的同時，要兼顧健康、科學(xué)地飲酒。