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紹興黃酒儲陳現(xiàn)狀

紹興黃酒屬于傳統(tǒng)產(chǎn)品，一直以來，用于黃酒生產(chǎn)和包裝的原輔材料也是傳統(tǒng)的，如釀制黃酒的主要原料是紹興的鑒湖水、精白糯米、優(yōu)質(zhì)小麥;包裝的容器是用紹興諸暨產(chǎn)的陶壇，(“紹興老酒諸暨壇”被稱為絕配)，封口用荷塘中的荷葉，酒壇上面糊上礱糠泥頭。紹興酒這樣一件傳統(tǒng)的民族產(chǎn)品，千百年來流傳至今，成為了中國黃酒的絕品。隨著工業(yè)化的發(fā)展，大的黃酒生產(chǎn)企業(yè)在提高生產(chǎn)效率、保障食品安全上對黃酒生產(chǎn)工藝作了改進(jìn)和提高，特別是對黃酒儲酒的包裝容器作出了改進(jìn)，原來是用容量為25升左右的陶壇儲酒，后來改進(jìn)為用容量為200～300千升的不銹鋼大罐來儲酒。

用不銹鋼大罐儲酒無論是在保持食品衛(wèi)生、控制儲酒成本方面還是降低員工生產(chǎn)勞動強度、實現(xiàn)清潔化生產(chǎn)等方面都優(yōu)于陶壇，唯一存在的問題是不銹鋼大罐儲酒陳化慢，酒出香比用陶壇儲酒慢。其原因是不銹鋼大罐材質(zhì)密度緊，陶壇材質(zhì)密度相對松，而陶壇的陶土中含有酒陳化時產(chǎn)生的離子等，酒在陳化中要通過不斷的酯化反應(yīng)，酒才出香，也就是人們常說的“越陳越香”，因不銹鋼大罐不具備陶壇所有的物質(zhì)，盡管不銹大罐儲酒優(yōu)點多，其酒的品質(zhì)還要進(jìn)一步提高。

查找原因

紹興黃酒有越陳越香、越陳越醇之說。釀制黃酒的企業(yè)一般是不把當(dāng)年生產(chǎn)的新酒上市銷售的，原因是剛生產(chǎn)出來的酒，酒香和口味都欠佳，新酒沒有濃郁的酒香和醇厚、柔和的口味。因此，當(dāng)黃酒經(jīng)浸米、蒸飯、落缸、發(fā)酵、榨酒、煎酒、灌壇后，還有一道工序是貯藏。在紹興酒的生產(chǎn)釀造工藝中，貯藏這一項工藝十分重要，對貯藏的要求也十分嚴(yán)格，如倉庫要通風(fēng)、干燥，貯藏的器具最好是陶土燒制的陶壇，酒出廠銷售貯藏期最少不得低于一年等。

黃酒從生產(chǎn)到成熟全過程，酒中的成分變化可以分成兩個階段。第一階段是發(fā)酵期。在“淀粉變糖糖變酒”的黃酒釀造發(fā)酵過程中，由于酶類的作用，使酒中的糖和氨基酸的含量協(xié)調(diào)。第二階段是陳化期。酒液經(jīng)殺菌、灌壇、封口后進(jìn)入貯存期間，此時酒液中酶已失去活力，主要起作用的是氧化反應(yīng)等變化，使酒變得香濃和醇厚。同樣的酒，經(jīng)貯存后酒精度、揮發(fā)酯發(fā)生了變化，原因是酒在經(jīng)過貯存后，一部份酒精自然揮發(fā)，同時酒液中酒精氧化成乙醛，酒精和有機酸起酯化反應(yīng)，再加酒精分子和水分子的締合作用，使酒變得香濃醇厚。所以，黃酒經(jīng)貯存后，酒精度未下降，而揮發(fā)酯增高，因此，酒的口味也由剛生產(chǎn)出來時香氣較刺鼻(酗)、口味不醇略帶苦澀，轉(zhuǎn)化為酒香馥郁，口味醇厚鮮爽，故黃酒貯存(酒齡)的長短與酒的品質(zhì)有直接關(guān)系。因此說，紹興黃酒越陳越香、越陳越醇之說是有根據(jù)的。

但是現(xiàn)在問題來了，不銹鋼大罐材質(zhì)密度緊，酒液接觸到的是堅硬的鋼鐵，不是相對松的陶土燒制的陶壇。陶壇在黃酒貯藏過程中能加速黃酒的陳化，陶土壇片上有肉眼看不看的微小細(xì)孔，能使酒液有“呼吸”功能，陶土片中的礦物質(zhì)能讓貯藏的酒液起離子反應(yīng)。

其實，酒在陶壇貯藏過程中的陳化反應(yīng)，人們是能看得見、摸得到的，大家只要到存放黃酒的酒倉庫中就可以感受到。夏天，室外氣溫37℃～38℃，到酒倉庫內(nèi)溫度只有26℃～27℃，溫差10度左右;一到黃梅天(紹興人說的霉蒸天)，陶壇外壁上總是濕淋淋的，連倉庫的地上也全是壇身上流下來的水。這個反應(yīng)就是陶壇與酒液陳化過程的反應(yīng)，也就是酒液酯化出香的過程。由于堅硬的鋼鐵中沒有酒陳化過程中的離子、酒精和有機酸起酯化反應(yīng)時需要的微氧，缺少黃酒陳化過程中必要的一些條件，所以，在黃酒陳化過程中，不銹鋼大罐要比陶壇緩慢些，主要是出香慢。

解決方法

技改：大罐儲酒出現(xiàn)出香慢的問題主要是設(shè)備存在缺陷。黃酒在陳化時在陶壇中有個人們?nèi)庋劭床坏降?ldquo;透氣”、“補氣”和離子交換的過程，堅硬的鋼鐵大罐沒有這些條件，解決的方法，就是要進(jìn)行設(shè)備技術(shù)改造，為大罐增加黃酒貯藏時“補氣”、“透氣”的裝置，這些裝置的制作并不難，只要在大罐的罐壁上裝幾個陶土燒制“鏡口”，采用“鐵、陶”結(jié)合的方法，有了這幾個陶制的“鏡口”，就可解決大罐黃酒貯藏時“補氣”、“透氣”和離子交換的多個問題。

制作要求：在大罐下部和上部分別開幾個圓小口，直徑約20～30公分(根據(jù)罐體大小定)，陶土鏡口制作同玻璃視鏡口制作一樣，用雙層法蘭片固定定制的陶土片，安裝的陶土片可隨時拆卸、清洗、更換。

不銹鋼大罐因裝上了陶土片，滿足了黃酒貯藏相關(guān)條件，儲酒時大罐的功能與陶壇的功能相似，最終達(dá)到控制大罐黃酒貯存出香的目的。