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白酒生產中，把出酒率下降或不出酒稱為“掉排”，持續時間長或發生面大且損失較大的，稱為“大掉排”，導致“掉排”的主要原因主要有堆積發酵、紅糧糊化、釀醅堆積、窖內發酵和窖期管理等方面不正常。在醬香酒長達一年的生長周期中，各輪次的出酒率因季節不同而異，特別是二輪次酒生產中，由于氣溫比較低，在4～12℃之間，環境中的微生物生長代謝不活躍，生產操作稍有疏忽就會造成產酒率偏低，甚至不產酒，造成浪費。生產實踐中發現影響二輪次產酒的關鍵環節為一輪次堆積發酵入窖窖面糟醅溫度、窖面制作以及窖池的管理等息息相關。

釀醅堆積管理

醬香型白酒制酒過程中，物料被堆積成釀堆發酵，高溫天氣時堆積4～5天，低溫時8～10天。如果一輪次取酒后，釀堆發酵時間過長，生產衛生差，給雜菌以可乘之機，造成嚴重染，致使窖內積累了大量還原性物質及其它邪雜物質，抑制有益微生物，尤其是酵母菌的生長繁殖和正常發酵，最終失去“二次制曲”的重要作用。

紅糧糊化管理

潤糧水溫低，潤糧時間不夠，潤糧水流失多，蒸糧汽壓不穩而糊化時間又較固定等，是造成紅糧糊化不徹底的主要原因。窖內發酵不正常一般是因為在紅糧糊化不好，堆積發酵不佳和“病醅”入窖的情況下，如果還用大量高濃度的一輪次劣等酒作為回酒直接下窖，這將影響到酵母菌入窖初期的繼續繁殖和后期發酵活動。

入窖方式

（1）下窖方式：入窖堆子切面下窖方式優于垂直面下窖；

（2）延遲封窖：一二輪次生產氣溫比較低，入窖后窖面糟醅溫度達到22~25℃時再封窖，這樣延長有氧發酵時間，增加窖內兼氧產酒酵母的數量，窖面糟醅窖內發酵更徹底；當延遲時間超過3d時，窖內酒醅溫度和感官均無明顯變化的堆子，不需再進行延遲封窖操作。

窖池的管理

（1）2次封窖：第一次封窖后，封窖泥收汗時，在窖的四周再封1層，采用2次封窖可以增加封窖泥的厚度，防止窖面四周開裂，同時防止在拍窖過程中尾酒通過裂口直接進入窖面糟醅中，導致下輪次開窖窖面糟醅出現泥臭味的現象；

（2）適時敞蓋窖，及時拍窖：長時間蓋窖，產生的廢氣不能及時排除，開窖窖面糟醅會出現泥臭味。若封窖泥出現裂口，且不及時用尾酒軟化杵平，容易燒壞糟醅，而封窖泥出現裂口用尾酒軟化杵平用量過多時，開窖窖面糟醅會出現泥臭味，影響窖面酒的質量。