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馬恩省（Marne）探葛市（Tinqueux）“盤中餐”（Assiette）餐館米其林三星大廚阿諾·拉勒芒說：“我喜歡用香檳配菜，因?yàn)橄銠壓幸环N適口的酸性和叫人心醉的碘味，可以'助力'菜肴，賦予它某種輕淡的口味”。

據(jù)LaListe網(wǎng)站12月稱，“盤中餐”餐館是全球15家頂級餐館之一。拉勒芒直截了當(dāng)?shù)卣f：“我所有的菜都可以跟香檳配著吃。”15年來，這位大廚讓他的顧客親歷了這個“體驗(yàn)”，向五湖四海的食客宣揚(yáng)香檳的美妙。

他笑著說：“當(dāng)人們發(fā)覺一餐飯可以喝好幾次香檳，而且是一種品牌，甚至是同一種香檳時，往往很驚奇。”

釀酒學(xué)科班出身、Educavin公司經(jīng)理奧班認(rèn)為，香檳“與其它葡萄酒相比，給味覺帶來的飽和感少些”，并擁有眾多優(yōu)勢，自然天成為“唯一的選擇”。他指出，香檳的“名稱多種多樣，各不相同，總是可以找到一種香檳與某個菜相配。不是所有葡萄酒都有這種可能。”

“新鮮”與“起泡”

香檳的這兩大特點(diǎn)直到十九世紀(jì)初還無法實(shí)現(xiàn)。當(dāng)時，葡萄種植者在發(fā)貨前，為了掩飾葡萄酒的質(zhì)量差或成熟度不夠，喜歡信手在葡萄酒里加糖。

后來，香檳系列品種逐步擴(kuò)大，直到將大部分產(chǎn)品集中在含糖量低的香檳上，即乾香檳（Brut）和特乾香檳（extrabrut）。這些不同的名稱精確地表示香檳的種類和添加的糖量。

拉勒芒大廚證實(shí)，“先前，我們有不少全球公認(rèn)的名牌香檳，而釀酒師沒啥名氣。現(xiàn)在他們提供同樣典范的工作。這對我的工作幫助很大”。他們餐館的香檳酒單上約有上千種香檳。

甩掉過多的糖分后，香檳還按不同的葡萄品種分類，與不同的菜肴相配，如與甲殼類菜肴相配的是帶有礦物質(zhì)口感的霞多麗（亦譯莎當(dāng)妮，chardonnay），與肥肝相配的是叫人嘴饞的莫尼耶皮諾（pinotmeunier），與奶酪相配的是果香濃郁的黑皮諾（pinotnoir）。

奧班建議，應(yīng)當(dāng)突出食物的輕盈性和易溶于口的感覺，將香檳的新鮮度和冒泡性融入菜肴。他不建議初識香檳者“吃甜食時喝香檳，那是暴殄天物”。

“不要停留在泡泡上”

蘭斯（Reims）酒窖管理人莫羅女士指出，除了行家外，“香檳總是與節(jié)日或特大事件聯(lián)系在一起的”。她建議“不要停留在泡泡上”。

她指出，只有極少的人尋求菜與酒的搭配，這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)消費(fèi)者只知酒瓶標(biāo)簽上的內(nèi)容，而不知存在不同的香檳。她的顧客對這種名酒很不了解。

菜與酒搭配的奧妙，除了美食趣味外，對葡萄種植者和葡萄酒公司來說代表了一種發(fā)展機(jī)遇。他們意識到講究搭配，這樣香檳既可以贏得市場份額，又可以在餐桌上稱王。