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其實用食用酒精和香精勾兌的酒，只要生產過程符合國家規定，那也是可以喝的；不過在飲家眼中，它絕對算不上是“好酒”了。

但在嚴控食品安全的日本，竟然有一種酒卻可以堂而皇之地添加酒精、合法出售，而且它還屬于高檔品，價格不菲。什么玩意？！

這，就是清酒的“本釀造系”酒。

買清酒時，常常會買到“本釀造”級別的清酒。但是，“本釀造系”是個什么鬼？和本釀造有什么聯系？

這要首先從日本酒稅法說起，它把日本清酒分成低檔的“非特定名稱酒”（即普通酒），以及高檔的“特定名稱酒”——前者可以在釀造過程中添加糖類和其它香精，而后者不行。

而“特定名稱酒”，又根據是否有添加釀造酒精，分為“純米系”和“本釀造系”，前者只由米、米麴、水發酵而成；后者除了上述原料以外，還會添加少量釀造酒精。

請跟筆者來見識一下這兩個系列各自的家族成員。
 

是的，你沒有看錯，連高檔而昂貴的大吟釀以及吟釀，都屬于“本釀造系酒”，它們都添加了釀造酒精。

你可能會問，釀造酒精是什么？好端端的清酒，為什么要添加釀造酒精？

釀造酒精其實和我們說的食用酒精沒什么差別：酒精度一般都在95%（VOL）以上，原料以糖蜜、谷類、薯類為主，都是先發酵，然后以連續式蒸餾器蒸餾提純，除了酒精味以外，不會有其它味道。

而古代的清酒并沒有添加釀造酒精的概念，直到近代的江戶時代，釀酒人發現如果在清酒里添加一些高酒精度的日本燒酒，能明顯延長其保質期，于是這個做法才流行開來。后來，度數更高、效果更好的釀造酒精被引入日本，所以清酒行業才棄燒酒，改用釀造酒精。

在低度酒中添加高度酒以延長其保質期的做法，并非清酒獨有。伊比利亞半島的酒商當初也是為了在長途運輸葡萄酒時保證質量，而在酒中添加蒸餾過的高度白蘭地，最后催生了西班牙雪莉酒、葡萄酒波特酒等各種加強型葡萄酒。

當然，在巴氏殺菌等可以增加酒體穩定性的做法普及以后，釀造酒精的保質功效就不是那么必要了。但是它被發掘了更重要的作用——調味。

這首先體現在，添加了釀造酒精的清酒，味道會變得更清爽。

因為清酒釀造完成以后，通常會有比較濃郁的米香，而釀造酒精則是除了乙醇味以外沒有其他味道，所以它能稀釋掉過濃的米味，讓酒變得更爽口。

當然，在清酒里加水也可以有效調和風味，但是你還要考慮——有很多香氣物質（尤其是為清酒帶來水果香氣的乙酸乙酯、乙酸異戊酯等）是溶于酒精、不溶于水的，所以如果加了太多水以致于酒精度下降得厲害，那么酒里的部分香氣物質也會失去容身之所而跑掉。所以，適當添加釀造酒精，讓酒容納更多芳香物質，是不錯的選擇。

在日本權威的“全國新酒鑒評會”，大部分酒廠都會送添加了釀造酒精的大吟釀、而非純米大吟釀去參賽，就是這個道理——而實際上，也確實是本釀造系的清酒獲獎率更高。
 

但是，盡管釀造酒精有這樣的好處，日本酒稅法仍嚴格規定：一瓶本釀造系酒（包括大吟釀、吟釀、本釀造）所添加的釀造酒精的重量，不得高于用于釀這瓶酒的米的重量的10%。

一般來說，釀一瓶720ml標準瓶的清酒，平均會用到350到400克清酒米，那么其允許添加的釀造酒精也就在35～40克（約39～45毫升）左右。

所以，添加了釀造酒精的酒，還有一個特點——它通常會更便宜！因為額外添加的釀造酒精濃度高而便宜，如果這添加了的酒精改以米發酵出來，那么成本還是會高很多。同一個酒廠出的同一個級別的純米系酒和本釀造系酒相比，一般來說后者的價格會更低。

筆者教別人喝清酒的時候，一開始都會給入門者推薦純米系的酒，因為不添加酒精，給人的感覺最純凈和醇厚，容易接受。但是，當你有一定的清酒齡和相應的知識，了解到一些更深入的東西時，就可以開始嘗試本釀造系的產品了。