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加州大學戴維斯分校的食品科學家表示，葡萄汁中的微生物有助于塑造成品葡萄酒的風味。《分子生物技術》（mBio）期刊5/6月發表的一項研究中，研究人員發現，新壓榨的葡萄汁中的微生物可以作為預測成品葡萄酒中代謝產物的生物指標，而這些代謝產物有助于塑造葡萄酒風味和酒體。
釀酒師將來可利用微生物分析來提高葡萄酒質量，識別與理想代謝物有關的細菌、真菌，或者在發酵前識別不利菌株，避免對發酵過程造成損害。
研究人員使用高通量基因測序，檢測近700個葡萄汁和葡萄酒樣品中的微生物。該研究所用葡萄為釀造霞多麗和赤霞珠葡萄酒所用葡萄品種，以及產自納帕谷、索諾瑪縣的葡萄。
研究結果證實了之前的研究結論，一些細菌菌群在發酵過程中增加，如腸桿菌科（Enterobacteriaceae）、假單胞桿菌屬（Pseudomonas）、鞘氨醇單胞菌（Sphingomonas）和甲基桿菌屬（Methylobacterium）。這些微生物有助于葡萄酒發酵性能和風味的形成。
研究人員一直試圖了解葡萄酒風土背后的科學：氣候、土壤和其它環境因素是如何影響葡萄酒地區特色的。在過去幾年中，許多科學家開始對土壤和葡萄中的非病原菌（non-pathogenic bacteria）和真菌產生興趣。
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