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7月8日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會黃酒分會2016年年度會議暨黃酒技術(shù)論壇在浙江紹興鑒湖大酒店召開。來自全國各地主流黃酒產(chǎn)區(qū)的近百名企業(yè)代表匯聚一堂，圍繞黃酒如何科技化、人文化和健康化發(fā)展主題，給消費者一個喝黃酒的理由展開了深入研討。

合作造餅，競爭分餅

統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2015年黃酒產(chǎn)業(yè)的銷售收入、利潤、稅金三項指標(biāo)只占全國酒業(yè)的1.97%、1.85%和1.27%，在全國酒類板塊中占比很小。

近年來，黃酒產(chǎn)業(yè)雖然也取得了一定的發(fā)展，但無論基于產(chǎn)業(yè)自身的縱向比對，還是與其它酒種的橫向比較，都存在著較大的差距。小酒種、體量小、區(qū)域性產(chǎn)品、消費群體小成黃酒的軟肋。如何補短板、做大蛋糕，已是中國黃酒突破自身發(fā)展瓶頸的關(guān)鍵所在。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷對黃酒的發(fā)展一直十分關(guān)注，她說：“二十多年前，她和黃酒界的很多老前輩就研究分析過這個問題，業(yè)內(nèi)人也付出過很多努力，收到了一定成效。”

但她同時表示：“雖然近年來黃酒保持兩位數(shù)增速的較快發(fā)展，但整體上產(chǎn)業(yè)面臨規(guī)模太小、體量不大的困局，這是黃酒前進中遇到的最大絆腳石。我們研究的問題、解決的方案應(yīng)放在合作造餅、競爭分餅的方向上，要把黃酒的蛋糕做大。容量有了，有人喝了，黃酒才談得上發(fā)展。”

孟素荷進一步指出：“在中國食品工業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的關(guān)鍵時期，提煉中國黃酒的優(yōu)勢，把黃酒的根扎深，把文化傳統(tǒng)扎深，把市場的開拓去精準(zhǔn)的定位，把黃酒的好處宣傳推廣到業(yè)內(nèi)外，給消費者一個喝黃酒的充分理由，讓消費者愛上黃酒，做實做大黃酒消費群體，這是我們必做的功課。”

陳國昌作為中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會黃酒分會理事長，曾長期在上海從事酒類市場監(jiān)管工作。在他看來，中國的黃酒蛋糕著實很小，消費也是偏居江浙滬一隅，與幾千年厚重的黃酒歷史文化以及泱泱大國地位很不匹配。“黃酒行業(yè)要有大局意識，向白酒、啤酒看齊，要抱團發(fā)展，爭做大酒種，而不是黃酒業(yè)內(nèi)酒廠與酒廠、產(chǎn)品與產(chǎn)品之間的窩里競爭。”陳國昌表示。

陳國昌強調(diào)，“合作成其大，分爭削其力。盡管黃酒業(yè)目前規(guī)模、實力較小，但只要凝心聚力，齊心開疆拓市，共同培育消費群體，黃酒的雪球就會越滾越大，不久的未來就能分享大蛋糕帶來的巨大紅利。”

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會黃酒分會秘書長、上海金楓酒業(yè)股份公司總工程師俞劍燊說：“國內(nèi)整個黃酒行業(yè)的年銷售總額不及白酒、啤酒一個龍頭企業(yè)的收入，差距可見一斑。當(dāng)務(wù)之急是要擴容增量，打造大體量產(chǎn)業(yè)，通過新建、合作、兼并以及業(yè)外資本介入等手段，提升企業(yè)規(guī)模實力，擴大品牌影響力，增強黃酒在整個酒類市場的話語權(quán)。”

打通供給鏈，適應(yīng)消費升級

中國黃酒產(chǎn)業(yè)該如何創(chuàng)新發(fā)展，找到一條適合產(chǎn)業(yè)自身快速發(fā)展的新路徑。會稽山紹興酒股份有限公司總經(jīng)理傅祖康認(rèn)為，必須從營銷和生產(chǎn)兩個層面切入。

“當(dāng)今的黃酒市場消費升級，黃酒龍頭企業(yè)必須進行供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，名牌企業(yè)做名品，提升產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，分品牌運作，在主品牌上逐漸減少直至消滅低端產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，大膽提高產(chǎn)品售價，與第二梯隊拉開差距，引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。”傅祖康表示。

現(xiàn)在都在講供給側(cè)改革，在他看來，黃酒的瓶頸不僅在供給側(cè)，更在需求側(cè)。供給側(cè)要改，需求側(cè)更要改。黃酒的供給與需求側(cè)改革應(yīng)從“產(chǎn)業(yè)和品牌的提升、產(chǎn)品和營銷的創(chuàng)新、市場和消費的培育、‘機器換人’和智能化研究、資產(chǎn)重組和收購兼并”等五個維度進行剖析，包括基礎(chǔ)研究、新品研發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新、品牌定位、傳播路徑、推廣渠道、營銷模式等黃酒的研發(fā)、技術(shù)、生產(chǎn)、品牌、市場層面，必須環(huán)環(huán)相扣，聯(lián)動推進。

同時，傅祖康提出，智能化釀造應(yīng)成為黃酒業(yè)的發(fā)展方向，“在清潔生產(chǎn)呼聲日高、用工成本節(jié)節(jié)攀升、環(huán)境治理要求更嚴(yán)的今天，研究并推廣智能化釀造技術(shù)已是大勢所趨，這符合國家有關(guān)酒類產(chǎn)業(yè)的宏觀政策導(dǎo)向。”

“第一、智能釀造是順應(yīng)食品安全監(jiān)管的需要；第二、智能釀造是構(gòu)建產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新高度的需要；第三、智能釀造是實現(xiàn)循環(huán)經(jīng)濟和清潔生產(chǎn)的需要；第四、智能釀造是傳統(tǒng)工匠精神的深度延續(xù)。”傅祖康深入分析道。

業(yè)內(nèi)權(quán)威人士指出，現(xiàn)在的黃酒市場不是缺酒而是缺少好酒，缺少適銷對路、消費者喜好的產(chǎn)品，譬如適合年輕一族時尚、獵奇心理而又在口感上追求新鮮、清爽、味香的黃酒，市場上還不能完全滿足。

浙江工業(yè)技術(shù)學(xué)院黃酒學(xué)院院長胡普信表示：“隨著消費的升級，產(chǎn)銷兩端要研究消費趨向，從供應(yīng)側(cè)入手，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，淘汰落后低質(zhì)產(chǎn)品，增加有效供給，促進行業(yè)的結(jié)構(gòu)優(yōu)化，進而推進黃酒快速高效發(fā)展。”

塑造品牌價值

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，黃酒行業(yè)做大做強，大品牌、大企業(yè)的引領(lǐng)、帶動作用至關(guān)重要。目前，國內(nèi)黃酒業(yè)還沒有一家年營業(yè)收入超50億的企業(yè)，沒有一個覆蓋全國市場叫響華夏的強勢品牌，這就導(dǎo)致黃酒龍頭企業(yè)和品牌輻射力弱，難以形成影響全局、引領(lǐng)全國的黃酒市場大格局。

陳國昌強調(diào)：“必須站在全行業(yè)的格局實施名牌帶動戰(zhàn)略，打造行業(yè)的名牌、名品、名師，特別是打造出影響全國的黃酒大品牌，塑造黃酒行業(yè)高大上的形象。”

陳國昌透露：“中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會黃酒分會作為行業(yè)性學(xué)會，要整合行業(yè)的資源、動用社會的力量推進名牌戰(zhàn)略，計劃用5～10時間，打造出3～5家年銷售額超50億奔百億的黃酒企業(yè)。”

對此，孟素荷在最近舉行的2016中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會黃酒分會年會暨黃酒技術(shù)論壇上堅定地表示：“中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會將發(fā)揮自身的優(yōu)勢，整合各方力量，義不容辭地支持黃酒行業(yè)更好更快地發(fā)展，盡快把黃酒蛋糕做大。

她同時對中國年輕的黃酒人寄予厚望，“希望年輕人要有使命感，勇于擔(dān)當(dāng)，勇于進取，做大做強黃酒業(yè)，讓國粹黃酒行銷世界。”

傳承與創(chuàng)新兼容并蓄

陳國昌表示：“科技黃酒、人文黃酒和健康黃酒，是黃酒發(fā)展的三大方向。為此，黃酒分會在今后將從四個方面推動和促進行業(yè)的發(fā)展。”

陳國昌強調(diào)：“為適應(yīng)黃酒科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，推動行業(yè)決策的民主化、科學(xué)化進程，根據(jù)發(fā)展的實際需要，集合行業(yè)中具有技術(shù)創(chuàng)新精神的技術(shù)骨干、研究機構(gòu)的研究人員等核心人物組成專家工作組，建立專家智庫，充分發(fā)揮專家的咨詢參謀指導(dǎo)作用，繼續(xù)推進食品專業(yè)技術(shù)人員專業(yè)水平評價工作，為黃酒行業(yè)挖掘人才、輸送人才。”

浙江塔牌紹興酒股份有限公司副總經(jīng)理潘興祥是紹興黃酒非物質(zhì)文化技藝傳承人，他呼吁遵從自然、手工釀酒的理念，傳承好優(yōu)秀的傳統(tǒng)釀酒技藝；倡導(dǎo)業(yè)界用工匠精神打造精品產(chǎn)品，讓世人從紹興黃酒中感悟天人合一之美。

江蘇張家港釀酒有限公司總經(jīng)理黃庭明認(rèn)為，黃酒作為一個偉大的酒種，值得中國人驕傲。但他同時對有著幾千年文化與歷史的黃酒“小而不大”的現(xiàn)狀表示遺憾。他說：“要隨著時代的發(fā)展而推動黃酒的進步，傳承好的，摒棄壞的，用創(chuàng)新的理念和技術(shù)把黃酒打造成讓更多消費者喜愛的大眾化健康飲品。”

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長張五九、江南大學(xué)國家糧食發(fā)酵工程中心教授毛健、福州大學(xué)食品科學(xué)研究所所長倪莉等業(yè)內(nèi)專家學(xué)者對黃酒行業(yè)的前景十分看好，他們紛紛表示，黃酒的未來在傳承與創(chuàng)新，要不斷采用新技術(shù)、新方法推進黃酒風(fēng)味、口感的創(chuàng)新，促進產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升；用創(chuàng)新的理念推進黃酒消費觀念和方式的轉(zhuǎn)變，開啟黃酒大消費大時代。