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　　《遼香型白酒遼一酒工藝研究之二》
　　“三高兩長”溫度和時間對遼香型白酒風味的影響

　　摘要：高溫、長時間發(fā)酵、儲藏形成遼香型白酒風味。

　　關(guān)鍵詞：“三高兩長”

　　王貴玉

　　（著名白酒專家，遼寧省白酒協(xié)會副會長，國家第五屆白酒專家組成員）
 

　　遼香型白酒是東北燒酒升級提高而創(chuàng)新的新香型。它清中帶陳醬，酒味醇厚，酒體豐滿而受到消費者的喜愛。

　　遼香型白酒的生產(chǎn)工藝是東北清香工藝與醬香工藝結(jié)合，走出了東北燒酒的創(chuàng)新之路。其生產(chǎn)工藝特點，已在遼香型白酒企業(yè)標準及遼寧省白酒工業(yè)協(xié)會發(fā)布的《遼香型白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)范》中有詳細操作方法工藝要求技術(shù)條件。

　　1、遼香型白酒奉行“五好”原則釀制

　　在遼香型白酒生產(chǎn)中，我們奉行“好糧、好水、好曲、好工藝、好環(huán)境”五好原則，同時工藝創(chuàng)新，總結(jié)出“三高兩長”的遼香型工藝精湛之華，即高溫大曲、高溫（堆積）發(fā)酵、高溫流酒、長期發(fā)酵、長期儲存的獨特工藝。

　　2、遼香型白酒奉行“古法”釀制

　　遼香型白酒生產(chǎn)工藝上嚴格遵循傳統(tǒng)的高粱原料、優(yōu)良泉水，小麥大曲、自然發(fā)酵、甑桶蒸餾、陶缸儲存的古法釀制。這種弘揚古法工藝特點發(fā)酵的過程是遼香型白酒原生態(tài)風味形成的基礎(chǔ)，發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化創(chuàng)新，對改善感官質(zhì)量風味和風味物質(zhì)成分的種類數(shù)量，有著微妙的作用。

　　3、遼香型白酒工藝要點

　　本文就遼香型白酒生產(chǎn)工藝特點進行解析，以研究總結(jié)、提高遼香白酒生產(chǎn)技術(shù)水平，通過遼香型白酒工藝“三高兩長”特點看我國白酒發(fā)酵中溫度和時間的重要性。

　　3.1溫度是貫穿釀酒發(fā)酵全過程的控制條件

　　釀酒發(fā)酵工程中“三高”溫度的影響，溫度是生化反應(yīng)過程中的基本條件。各種微生物的生長繁殖和代謝的過程對環(huán)境要求不同，需要有適宜的溫度，另外在適宜溫度下，微生物酶的作用最佳，獲取生物代謝物產(chǎn)量最高。

　　3.2發(fā)酵過程最優(yōu)溫度

　　釀酒發(fā)酵工程中，從培養(yǎng)酒曲開始，到發(fā)酵階段，到蒸餾控制餾份，需要選擇不同的溫度，各溫度階段產(chǎn)生的風味物質(zhì)不同，形成了不同的白酒風格，培育出了清香、醬香、濃香中國白酒三大基本香型，或者說三大風味流派。其中清香、濃香為低溫（制曲55℃、發(fā)酵40℃以下）發(fā)酵，醬香為高溫（制曲超60℃、發(fā)酵超40℃）發(fā)酵（這里溫度劃分是指發(fā)酵過程中最高溫度）。

　　3.3發(fā)酵過程溫度控制

　　釀酒發(fā)酵工程，我們首先追求酒的產(chǎn)量，這就要求選擇適合曲霉菌、酒精酵母生長繁殖及其酶代謝最佳溫度，一般為32～35℃。防止產(chǎn)酸菌的旺盛生長，在此溫度區(qū)間，只要糖的轉(zhuǎn)化率高，酒精發(fā)酵力高，酒的產(chǎn)量就高。所以在追求出酒率工藝制定中，強調(diào)“低溫入窖、定溫蒸燒”。清香型酒和濃香型酒工藝大多選擇不超過40℃的發(fā)酵控溫范圍，而醬香酒選擇高溫曲和高溫堆積發(fā)酵的高溫工藝路線。發(fā)酵中的各種微生物旺盛，產(chǎn)物種類多，酒風味好，但酒精發(fā)酵生成量會相對減少，生產(chǎn)成本提高，高溫發(fā)酵不易控制。

　　3.4遼香型白酒工藝發(fā)酵中溫度三高

　　遼香型遼一酒生產(chǎn)工藝在東北燒酒清香為主要特征的工藝基礎(chǔ)上創(chuàng)新出清醬結(jié)合的工藝特點。三高：改中溫大曲為高溫大曲，使用醬香的高溫曲（一高）、高溫發(fā)酵的方法，發(fā)酵溫度超過40℃（二高），再加蒸餾時高溫流酒（三高），我們稱“三高”。此工藝所形成的遼香型白酒的酒香和風味，它不同于國內(nèi)現(xiàn)有的各種香型的白酒，因適合于東北尤其遼寧區(qū)域生產(chǎn)，所以將這種工藝形成的風味白酒稱為“遼香型白酒”。

　　第一個高溫是高溫大曲。高溫大曲對遼香型白酒風味的作用和影響上篇已論述。

　　4、高溫發(fā)酵工藝對遼香型白酒風味的影響機理

　　4.1高溫有利于復(fù)合香氣物質(zhì)生成

　　高溫為香氣前驅(qū)類物質(zhì)進行分解代謝創(chuàng)造條件，發(fā)酵溫度高可催生多酚類物質(zhì)，產(chǎn)生酒中陳醬香的重要物質(zhì)，這是低溫發(fā)酵不能比的。

　　4.2高溫有利有機酸的生成和代謝

　　高溫發(fā)酵產(chǎn)生更多的有機酸類。有機酸是白酒中重要的風味物質(zhì)，占據(jù)重要比例。高溫過程適合產(chǎn)酸微生物代謝，產(chǎn)生多種有機酸，在長時間發(fā)酵中，發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，產(chǎn)生風味物質(zhì)，更不斷增加酒體醇厚感，而且提高風味物質(zhì)含量。

　　4.3高溫、高酸有利于酯類的生成

　　高溫、高酸有利于酯化反應(yīng)，產(chǎn)生更多的香氣。酸的種類多，在高溫環(huán)境中，酯化反應(yīng)相對應(yīng)的多種、多量。

　　4.4高溫有利于多酶系提升酒中風味物質(zhì)的種類和數(shù)量

　　高溫使整個發(fā)酵過程參與的霉類菌種多、酶系復(fù)雜、原料中降解的成分多，轉(zhuǎn)化物質(zhì)多、代謝的產(chǎn)物多、氨氮化合物多、酒中的復(fù)雜成分多，所以酒的感官質(zhì)量好。

　　5、遼香型白酒蒸餾時采用高溫流酒

　　高溫蒸餾工藝蒸餾時流酒溫度要高。高溫流酒即甑桶蒸餾時控制流酒溫度以排除低沸點雜質(zhì)餾分，控制溫度和流速區(qū)分餾份，做到不跑酒，量質(zhì)摘酒，分級入庫，蒸出好酒。

　　6、“兩長”工藝的時間對遼香型白酒風味的影響機理

　　6.1發(fā)酵時間長

　　兩長：第一長是指發(fā)酵時間長，即釀酒材料發(fā)酵的時間相對多。生物發(fā)酵工程追求的是轉(zhuǎn)化快、時間短、效率高，可在釀酒中則是辯證的發(fā)揮生物工程的作用。為了提高酒的風味物質(zhì)，改善感官質(zhì)量，我們對發(fā)酵時間和儲存時間進行分析，認為只有長時間的才能是生化發(fā)酵獲取更多的風味物質(zhì)，而長時間儲存是化學、物理反應(yīng)的繼續(xù)。

　　大家知道，如果只為獲取酒精，發(fā)酵72～96小時即可蒸餾取酒。這種酒產(chǎn)量高、質(zhì)量達不到優(yōu)質(zhì)。所以我們通過延長時間來提高質(zhì)量，這就是時間對質(zhì)量的影響，我們在遼香型遼一酒的生產(chǎn)中總結(jié)出發(fā)酵時間45天，儲存時間三年以上，酒的品質(zhì)好，風味顯現(xiàn)出個性化，這就是“兩長”作用的結(jié)果。

　　6.2原酒貯藏時間長

　　兩長：第二長是指原酒的儲存時間長，儲存時間長比短好。發(fā)酵期、儲存時間多長為宜？實踐中我們總結(jié)為30-45天，以45天為最佳。

　　6.2.1發(fā)酵期長香味物質(zhì)產(chǎn)量高

　　發(fā)酵期是指釀酒過程糧食原料處理好、加上糖化發(fā)酵劑入池之后到出池蒸餾取酒之前的時間。根據(jù)入池條件，發(fā)酵控制，香味成分的生成量和出酒率來確定。東北燒酒過去發(fā)酵時間都不很長，酒的香味淡薄，儲存時間短，糙辣酒體欠佳，在改進中我們將遼香型發(fā)酵期確定在30天以上，遼一酒選擇了45天的發(fā)酵期。感官品評和分析檢測來看，發(fā)酵期30天的酒質(zhì)量明顯好轉(zhuǎn)，45天的酒香味微量成分比30天的酒提高15%以上，酒體豐滿、香醇味厚，達到優(yōu)質(zhì)酒水平。

　　6.2.2發(fā)酵期長，香味物質(zhì)種類多

　　發(fā)酵期長有利于糖化發(fā)酵的各種生化反應(yīng)充分進行，分解徹底，轉(zhuǎn)化的成分多，發(fā)酵生成物質(zhì)多，45天發(fā)酵產(chǎn)物按種類計算比30天多出20多種，如酯類產(chǎn)物量高出1200mg/L。

　　發(fā)酵期長有利于料醅中醇酸的酯化反應(yīng)，這是酒發(fā)酵過程的衍生反應(yīng)，又是影響酒風味物質(zhì)的重要形成途徑，實踐證明，發(fā)酵時間越長，香、味物質(zhì)生成的多，酯類物質(zhì)的含量就越多。

　　發(fā)酵期長有利于酒發(fā)酵過程中醛類的代謝，從而減少醛的含量，長時間的醞釀，酸酯趨于平衡，使酒增加柔順感，降低醉酒度。

　　6.2.3發(fā)酵期長形成母糟成為遼香型白酒的風味“基因”

　　發(fā)酵期長有利于控制發(fā)酵遵循良性循環(huán)。長期發(fā)酵的酒醅優(yōu)異，這種好酒醅在續(xù)茬發(fā)酵中的作用是保證酒質(zhì)的重要條件，它承載著高溫代謝的殘留產(chǎn)物轉(zhuǎn)到下輪發(fā)酵中，好比是老面“引子”和菜肴中的“老湯”，一定程度上保證了下輪酒的風味物質(zhì)來源，是遼香型白酒風味形成的“基因”。

　　6.3遼香型白酒貯藏期長，風味化學感官質(zhì)量明顯變好

　　儲存期：原酒入庫后儲藏的時間。

　　儲藏時間長對遼香型白酒風味有著本質(zhì)的影響。它除了白酒在儲藏中發(fā)生著的分子締合、揮發(fā)、縮合、酯化等物理反應(yīng)外，還有明顯的化學變化，尤其是風味化學方面物質(zhì)的變化，改變、提升感知度，促成酒體出現(xiàn)陳醬的感官香氣和口感上的醇厚程度。符合酒是“陳的香”的規(guī)律。

　　遼香型遼一酒是適合長時間儲藏的酒類，經(jīng)過二年以上的儲存，遼香的優(yōu)越性才開始表現(xiàn)出來，所以我們將遼香遼一酒的儲藏期定為三年，達到名優(yōu)酒水平。

　　實踐證明，遼香型白酒長時間儲藏，酒質(zhì)有突出變化，舒適度提高，風味上會變得更協(xié)調(diào)自然，酒體豐滿，體現(xiàn)出了純糧固態(tài)傳統(tǒng)工藝的優(yōu)越性，受到好酒者的追捧。

 　　因此“三高兩長”工藝技術(shù)是遼香型白酒風格形成的重要條件，是提升東北地區(qū)燒酒質(zhì)量檔次、產(chǎn)品質(zhì)量升級的有效途徑。