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　　遼香型白酒奉行“五好”釀酒，好糧、好水、好曲、好工藝、好環(huán)境，其核心是好工藝。遼香型遼一酒突出“三高二長”的工藝特點是東北燒酒工藝的改革創(chuàng)新，是質(zhì)量升級、因地制宜的新途徑。

　　東北燒酒大多沿用清蒸清燒二遍清或由老五甑改良的四大甑工藝。而遼香型白酒遼一酒則采用清蒸混入、續(xù)馇發(fā)酵的工藝流程，這又是遼香型白酒風(fēng)味物質(zhì)形成的重要因素。

　　本篇從“五好”的核心——好工藝解析遼香型白酒的工藝特點對形成遼香風(fēng)味的影響。

　　1、清蒸清燒對遼香白酒風(fēng)味的影響

　　清蒸清燒是典型的清香型白酒工藝特點，東北燒酒的主體風(fēng)味特征是清香風(fēng)格，是以乙酸乙酯為主體的香氣特征。這就要求酒具備清香型白酒的感官風(fēng)味特征。遼香型白酒在此基礎(chǔ)上改進和創(chuàng)新，形成了清香工藝、醬香工藝、濃香工藝白酒的多種元素配置的復(fù)合工藝，因而形成了遼香型白酒的獨特風(fēng)格。

　　1.1遼香型白酒工藝要求原料清蒸

　　清蒸——即原料、輔料潤水拌勻后進行蒸煮糊化的過程。熟料釀酒，原料中的淀粉需進行糊化，淀粉粒遇水膨脹，加熱后淀粉粒破裂，便于以后降解的一系列生化作用。同時加熱排出原輔料中的異雜氣味，使發(fā)酵后蒸酒時沒有或降低這些異雜氣味。這是清香型白酒的基本質(zhì)量要求。所以要求清蒸原輔料。

　　1.2遼香型白酒工藝要求清燒蒸餾

　　清燒——因清蒸原輔料，自然不能混燒混蒸。混燒會增加糧食的復(fù)合香，但會產(chǎn)生異雜味，清香工藝不會采用混燒混蒸的。遼香型白酒也不宜采用混燒混蒸的糊化工藝方法。因此遼香型白酒在蒸料、蒸酒上沿用清香型白酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)。這是遼香型白酒工藝中的基本清香特點。

　　1.3遼香型白酒風(fēng)味特征一大特點是酒香自然

　　清蒸清燒工藝給遼香型酒帶來了酒香純正、自然、口味醇甜、尾凈，形成了遼香型白酒的基本風(fēng)味特征。

　　香氣特征成分是發(fā)酵過程產(chǎn)生，合理蒸餾提取，傳統(tǒng)工藝白酒自然香，原生態(tài)的自然感受。

　　2、續(xù)馇發(fā)酵對遼香型白酒風(fēng)味的影響

　　續(xù)馇即每輪往酒醅中加新糧，即配醅（母糟）混合入窖的方法進行發(fā)酵，母糟又稱萬年糟，科學(xué)利用萬年糟，續(xù)馇才是最好的工藝方法。清香型白酒工藝中通常是清燒二遍清，一般不留不用母糟，而濃香型白酒工藝中才講究母糟的作用，發(fā)揮萬年糟在遼香型白酒工藝中的作用，通過續(xù)馇的方法利用母糟的優(yōu)點，這是遼香型白酒工藝的一大特點。

　　2.1遼香型白酒續(xù)馇用的母糟是形成遼香風(fēng)格的“基因”

　　母糟——即經(jīng)過高溫大曲酒發(fā)酵蒸酒后的酒醅，他可喻為發(fā)面時使用“老面引子”和菜肴烹調(diào)中的“老湯”。酒糟中含有豐富的有機酸、維生素、氨基酸等，是在下輪發(fā)酵中的重要前驅(qū)物質(zhì)，在發(fā)酵中參與著重要的生化反應(yīng)，如吡嗪類的生成，以及美拉德反應(yīng)等多種生化復(fù)雜反應(yīng)，是產(chǎn)生香味微量成分的重要基礎(chǔ)物質(zhì)，是形成遼香型白酒的風(fēng)味特征的“基因”。遼香型白酒工藝中注重配醅母糟在發(fā)酵轉(zhuǎn)化中的作用，有別于清香型白酒工藝，是釀酒工藝上的改良和創(chuàng)新。

　　2.2母糟配醅續(xù)馇發(fā)酵可調(diào)節(jié)酸度

　　適當(dāng)增加酸度，有利于增加高沸點芳香族呈香化合物，豐富酒中風(fēng)味物質(zhì)及含量。其中能增加酒體醇厚感。

　　通過高溫大曲，多種微生物參與高粱中的有益成分發(fā)酵，使酯類、芳香族苯酚類化合物含量增加。

　　2.3窖池結(jié)構(gòu)合理、材料獨特

　　遼香型白酒生產(chǎn)中，窖池材料和結(jié)構(gòu)也做了獨特設(shè)計，另外利用小窖發(fā)酵，泥底磚窖，有利于產(chǎn)窖底香物質(zhì)微生物的棲息和繁殖。發(fā)酵糟醅因窖池界面大，微生物活躍，有利于遼香型白酒的發(fā)酵和風(fēng)味物質(zhì)的生成。窖池建造上明顯不同于清香型工藝和東北燒酒的工藝的窖池結(jié)構(gòu)。

　　3、結(jié)論

　　3.1綜上解析

　　遼香型白酒工藝特點，高溫大曲、高溫發(fā)酵、高溫蒸餾、長期發(fā)酵、長期儲藏的技術(shù)是形成遼香風(fēng)格的獨特工藝。

　　3.2香型創(chuàng)新

　　遼香型白酒香氣自然純正，清中帶醬的風(fēng)格，醇厚、舒適的口感，酒體豐滿、余味悠長的優(yōu)點，正是現(xiàn)在消費者追求的原生態(tài)酒風(fēng)味體現(xiàn)。

　　3.3工藝創(chuàng)新

　　遼香型白酒繼承東北燒酒基礎(chǔ)之上，進行升級和創(chuàng)新及提高，工藝技術(shù)和釀造方法清香型白酒工藝中增加了醬香、濃香酒工藝中的特征方法，走出了一條復(fù)式工藝的路線。

　　經(jīng)過近五年的實踐和總結(jié)，不斷改進和完善，已并創(chuàng)新推出了遼寧省白酒行業(yè)《遼香型白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)范》。

　　3.4遼香形成

　　遼香型白酒工藝創(chuàng)新，與眾不同，國內(nèi)首家采用；

　　遼香型白酒風(fēng)味獨特，不同于我國現(xiàn)有的十二種香型白酒；

　　遼香型白酒風(fēng)味理化指標(biāo)方面與我國現(xiàn)有的各類型白酒不同，有個性化；

　　遼香型白酒適合于東北地區(qū)，尤為遼寧區(qū)域生產(chǎn)，產(chǎn)品也受以上地域消費者的青睞。

　　總之，遼香型的創(chuàng)立，是有技術(shù)依據(jù)，工藝特點地域特征突出，產(chǎn)品理化指標(biāo)明確，風(fēng)味獨特，無添加劑的原生態(tài)固態(tài)發(fā)酵白酒，產(chǎn)品有市場，受到飲酒者的喜愛。

　　3.5提高創(chuàng)新

　　我們將在今后的生產(chǎn)實踐中逐步總結(jié)完善，對形成遼香型風(fēng)味物質(zhì)進行檢測分析，穩(wěn)定香味物質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而爭取遼香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)有所突破，也希望同行參與論證和探索。