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　　山葡萄野生于中國(guó)東北、原蘇聯(lián)遠(yuǎn)東和朝鮮，是葡萄屬中最抗寒的一個(gè)品類。我國(guó)東北長(zhǎng)白山區(qū)域野生山葡萄，根系可耐零下14℃至零下16℃的低溫，藤蔓可耐零下40℃嚴(yán)寒。豐富的野生山葡萄資源，為釀制特色的山葡萄酒提供了寶貴的原料。

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    　《山葡萄釀酒品質(zhì)研究與成分分析》項(xiàng)目是吉林省科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目，通化天池葡萄酒有限責(zé)任公司于2005年承擔(dān)了《山葡萄釀酒品質(zhì)研究與成分分析》的科研課題項(xiàng)目，于2008年完成。公司技術(shù)人員負(fù)責(zé)對(duì)葡萄種植，發(fā)酵儲(chǔ)存，品質(zhì)研究及生產(chǎn)的管理，期間與延邊大學(xué)簽訂合文章來源華夏酒報(bào)同，由延邊大學(xué)負(fù)責(zé)葡萄原酒的成分分析。
　　通化天池葡萄酒有限責(zé)任公司于2005年開始對(duì)雙優(yōu)、雙紅、公釀一號(hào)、左優(yōu)紅四個(gè)葡萄品種從栽培到釀造進(jìn)行了精細(xì)化管理，2007年采收發(fā)酵，按照山葡萄酒工藝操作規(guī)程，進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致的發(fā)酵工作。發(fā)酵后進(jìn)行了妥善的保管，并進(jìn)行了認(rèn)真的品評(píng)對(duì)比，于2007年由延邊大學(xué)進(jìn)行原酒的成分分析工作。
    　延邊大學(xué)對(duì)天池公司提供的山葡萄原酒進(jìn)行了詳細(xì)精確的成分分析，并與歐亞種代表品種赤霞珠進(jìn)行了橫向?qū)Ρ取?/P>

    　1根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)得出以下結(jié)論

    　1.1單寧和色度：在雙優(yōu)、雙紅兩種山葡萄中單寧和色度的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于左優(yōu)紅、公釀一號(hào)和赤霞珠，其中公釀一號(hào)和赤霞珠原酒中單寧和色度比較接近。
    　1.2白藜蘆醇含量為：雙優(yōu)＞雙紅＞公釀一號(hào)＞赤霞珠＞左優(yōu)紅。

    　1.3含酸量：在山葡萄中，蘋果酸、檸檬酸、酒石酸的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于赤霞珠，其中雙優(yōu)、雙紅中三種酸的含量超過赤霞珠一倍以上；公釀一號(hào)、左優(yōu)紅中的蘋果酸、檸檬酸、酒石酸的含量，均高于赤霞珠。赤霞珠中，三種酸含量，比較均衡。

    　2香氣成分檢測(cè)數(shù)據(jù)得出以下結(jié)論

    　2.1己酸乙酯含量均為香氣成分中最高的含量。己酸乙酯感官特征表現(xiàn)為：青蘋果味、果香、草莓香、茴香、菠蘿等水果香氣。
    　2.2五種原酒中均含有己酸乙酯、辛酸乙酯、E－2－十四烯－1－醇、1，4a－三甲基－3，4，4a、5，6，7－六氫化－2（1H）－奈酮、十四酸、n－十六酸、十六酸乙酯、十八酸、油酸乙酯。

    　2.3公釀一號(hào)原酒與赤霞珠原酒中的成分含量，有諸多相似之處。
    　2.4雙紅、雙優(yōu)原酒含有十六碳以上的高級(jí)烯、酯類物質(zhì)更多且復(fù)雜一些，可能是山葡萄原酒特殊香氣的構(gòu)成部分，是山葡萄酒具有特殊香氣的重要原因。
意見反饋及經(jīng)驗(yàn)總結(jié)

    　筆者根據(jù)試驗(yàn)生產(chǎn)出不同的山葡萄原酒，結(jié)合品嘗和化驗(yàn)，調(diào)制不同品種的山葡萄干紅和山葡萄甜酒，品評(píng)結(jié)果見表3。
    　在課題試驗(yàn)中，筆者注意收集山葡萄酒專家的反饋意見，共收集專家對(duì)山葡萄原酒的反饋意見6份。
　　專家普遍認(rèn)為，雙紅山葡萄適宜釀造山葡萄干酒、甜酒，評(píng)價(jià)最高。左優(yōu)紅山葡萄的糖酸比適宜釀造山葡萄干紅酒，是生產(chǎn)干紅山葡萄酒具有發(fā)展?jié)摿Φ钠咸哑贩N。