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一、白蘭地原料葡萄酒的加工方法
白蘭地是葡萄酒的蒸餾酒，用于蒸餾白蘭地的葡萄酒，叫做“白蘭地原料葡萄酒”，簡稱白蘭地原料酒。由原料葡萄酒蒸餾所得的葡萄酒精，謂之“原白蘭地”。所以，“白蘭地原料酒”和“原白蘭地”是兩個完全不同的概念。原白蘭地經過橡木桶的長期貯藏，并經過勾兌和調配，就成為白蘭地。
白蘭地原料酒應該具有純粹葡萄品種的香味和協調而細致的口味，原料酒在口味和香味方面任何不利的干擾，都會對白蘭地的質量造成不可彌補的影響。
白蘭地原料酒是用白葡萄品種，按白葡萄酒的工藝釀造的。由于白蘭地原料酒和白葡萄酒的用途不同，前者用于蒸餾原白蘭地，后者是直接飲用的，所以它們的加工工藝和成份要求也有所不同。
嚴格遵守工藝要求，釀造出合乎標準的白蘭地原料酒，是制造優質白蘭地的基本條件。
白蘭地原料葡萄酒加工的工藝流程是：
葡萄→破碎→分離→分離汁→發酵→白蘭地原料酒
↓
皮渣
↓
普通白蘭地
要制造高質量的白蘭地，必須要有好的白蘭地原料酒為基礎。好的白蘭地原料酒香氣要純，口味要正，應具備充沛的果香和豐富的酒香。
白蘭地原料酒的充沛果香，來源于加工白蘭地的優良葡萄品種和恰當的采收期。但是，只有嚴格地執行正確的釀酒工藝，才能使優良葡萄的果香轉移到白蘭地原料酒中。豐富的酒香也是按正確的工藝發酵白蘭地原料酒，由有關的微生物群落代謝產生的。
首先，加工白蘭地原料酒的葡萄，采收后要及時運往加工場地，及時破碎加工。采收后的葡萄最好在 3 － 5 小時以內，就能破碎加工。這樣能保證葡萄的新鮮度，使被加工的葡萄，顆粒完好，顆粒的表面有一層白霜，沒有破肚或流汁現象。用這樣的葡萄按正確的工藝加工成白蘭地原料酒，才能保證白蘭地原料酒有充沛的果香。
按白葡萄酒工藝發酵白蘭地原料酒，是傳統的、經典的做法。葡萄破碎后，葡萄漿被送入輸漿泵，泵入果汁分離壓榨機，果汁分離壓榨機有連續式或間斷式兩種，連續式果汁分離壓榨機生產效率較高，適合于大量生產白蘭地的需要。把自流汁和壓榨汁，輸入發酵池，直接發酵或澄清后再發酵。也可把葡萄漿直接輸入滴干池，自然控汁，滴干后皮渣中仍含有 20% － 30% 的汁子，可發酵普通葡萄酒或發酵后蒸餾普通白蘭地。
壓榨需要盡可能的快，以減小果汁與皮渣接觸的時間，并減輕空氣對果汁的氧化。壓榨的果汁較渾濁，如要進行澄清處理，可將壓榨的果汁泵入澄清池里進行澄清。澄清時不要往汁子中添加 SO 2 ，因為它對白蘭地有不好的影響。在溫度較低的情況下， 6 － 8 小時即可使懸浮的機械微粒（果皮、果肉、塵土及其他）逐漸沉淀下去，使汁子變得澄清透明。
沉淀之后，仔細地把清汁和沉淀物分開，把清汁子泵入發酵桶或發酵池準備進行發酵。可以采用自然發酵的方法，也可以往汁子中加入 2% 純粹培養的酵母菌。
發酵應該在 20 － 25 ℃溫度下進行。當溫度超過 30 ℃，發酵過程進行得不正常，得到的原酒質量也較低。在這種情況下應該進行人工冷卻。
主發酵結束后，用同樣的發酵汁子添滿發酵容器。當發酵完全停止，殘糖在 0.3% 以下時，即可進行混汁蒸餾。如果要進行清汁蒸餾，則需要用同類型的新酒添滿發酵容器，經過一段時間的貯藏，待酵母殘體沉淀澄清后，把清酒和酒腳分開，清酒即可進行蒸餾。
二、分離發酵和帶皮發酵
法國科涅克白蘭地原料酒，是按白葡萄酒的釀造工藝發酵的。葡萄破碎后，立即把皮渣與果汁分離，用分離的果汁發酵白蘭地原料酒。這是得到高質量白蘭地的傳統做法，也是目前各國所公認的白蘭地工藝。
蘇聯Б . л . 毛捷巴哲研究了白蘭地質量與按不同方法加工的白蘭地原料酒化學成份的依賴關系，他們按下面三種方法得到白蘭地原料酒：由自流汁發酵制得白蘭地原料酒；自流汁與壓榨汁混合發酵制得白蘭地原料酒；由連續作用的壓榨汁做成的白蘭地原料酒。品嘗的資料指出，用自流汁發酵成的白蘭地原料酒，口味新鮮、協調，具有愉快的芳香。由壓榨汁釀制的白蘭地原料酒，含有較高數量的單寧、色素物質、浸取物及無機鹽類，而揮發成份的含量顯著地比自流汁低。原酒的揮發成份，隨蒸餾進入餾出物，對感官品嘗給予重要的影響。自流汁與壓榨汁的混合物做成的白蘭地原料酒，它的成份介于自流汁和壓榨汁之間。不同方法加工的白蘭地原料酒的化學成份見表 1
表 1 不同方法加工的白蘭地原料酒的化學成份
白蘭地原料酒 縮醛 醛類 總氮 蛋白氮 單寧與色素 浸取物 果膠 灰份 堿性灰份
mg/L mg/L % mg/L
自流汁 53.1 161 162 38 0.42 20.4 0.2 1.4 1.1
自流汁與壓榨汁 53.6 39 195 46 1.3 23.2 0.7 2.3 2.6
壓榨汁 30.6 12 200 38 1.5 24.2 0.6 2.7 3.0
毛捷巴哲他們將這三種白蘭地原料酒，分別蒸餾成三種白蘭地，并對其成份進行了化學分析，分析結果引入表 2
表 2 原白蘭地某些成份分析資料
原白蘭地來源 酯 羰基化合物 乙醛 丙醛 異丁醛
mg/L
自流汁原料酒 150 840 490 4.3 7.7
自流汁加壓榨汁原料 123 440 －－ 痕跡 痕跡
壓榨汁原料酒 105 痕跡 痕跡 痕跡 痕跡
從表中可以看出，不同質量的白蘭地原料酒蒸得的白蘭地，酯類、醛類、羰基化合物等芳香物質差別很大。
也有人對白蘭地原料酒的制造工藝提出異議，認為帶著皮渣發酵，能增加白蘭地原料酒的成份，有助于改善白蘭地的質量。比較用同一種葡萄按分離發酵的方法和帶皮發酵的方法生產的白蘭地原料酒，它們的化學成份是顯然不同的。例如用巴那茨葡萄 ( бананц ) ，按傳統的工藝方法（分離發酵）制造的白蘭地原料酒與用其汁子浸泡皮渣（帶皮發酵），制得的白蘭地原料酒所含化學成份比較見表 3:
表 3 分離發酵和帶皮發酵白蘭地原料酒成份比較（單位： mg/L ）
單寧 戊糖 總氮 蛋白氮 非蛋白氮 高級醇 游離氨基酸
分離發酵 165.0 280.0 84.0 61.0 23.0 124.0 －－
帶皮發酵 371.0 712.0 108.0 31.0 77.0 140.0 94.0
白蘭地原料酒成份的這種變化，在所有試驗樣品中，都能觀察到。他們的研究還指出，汁子浸泡皮渣的時間，影響白蘭地原料酒中某些成份的含量。有趣的是，這些成份的轉移發生在持續浸泡 20 小時到 40 小時。單寧的含量比不浸泡皮渣增加了六倍。在浸泡的情況下，可看到游離氨基酸的積累，及高級醇、戊糖和單寧含量的增加。長時間浸泡（ 192 小時），物質的積聚不甚顯著，即浸泡 60 小時和 192 小時，上述物質含量之間的差別是不大的。
目前我國白蘭地原料酒的發酵，大多采用帶皮發酵的工藝方法，為了制造科涅克型的白蘭地，煙臺張裕葡萄釀酒公司等單位，已采用和推廣分離發酵的工藝方法。生產白蘭地原料酒。
三、自然發酵與酵母發酵：
目前國內各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發酵多采用自然發酵，國外的情況也是如此。自然發酵的優越性，除表現在大生產條件下工藝操作方便外，而且所得產品質量也很優異。成熟的葡萄果實表面棲息著各種各樣的微生物。所謂自然發酵是指葡萄破碎以后不經殺菌，也不接種任何菌種，就直接進行發酵。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉入發酵池或發酵桶內，在嫌氣性的環境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了絕對的優勢。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了雜菌的繁殖。由于上述原因，在自然發酵的過程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養的葡萄酒酵母進行人工發酵，沒有多大差別。
野生酵母的種類非常多，它們的性質也相差非常遠。有的生香性能強，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產生的香氣成份也是不相同的。自然發酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種野生酵母綜合作用的結果。
科涅克白蘭地原料酒是自然發酵的產物。有的法國葡萄酒專家說，科涅克原料葡萄酒的發酵，沒有專門的釀酒師，任其自然發酵，就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這種酵母酒精發酵力強，有的可產生 14% 的酒精份，但只產生很少的酯類。另外還有多種的野生酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發酵，如尖端酵母（ Saccharomyces apiculatus) ，這種酵母酒精發酵能力很弱，但發酵能產生很多酯類。發酵性比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克魯斯假絲酵母（ Candida krusei) ，這兩種酵母能產生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。
上述各種野生酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風吹塵土，飄揚在空氣中。當野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養份，便大量繁殖起來。
蘇聯有的白蘭地工廠，發酵白蘭地原料酒，采用加酵母發酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經殺菌，往其中加入 1 － 1.5% 純粹培養的酵母菌，用人工酵母的優勢，壓倒野生酵母的劣勢。
在國外，用于葡萄酒生產的酵母，已制成酵母干粉，真空包裝，做商品出售。如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產酵母的工廠，該公司生產的葡萄酒酵母，室溫下可放 6 － 12 個月。這種干酵母用于生產是很方便的。
四、發酵添加物對白蘭地原料酒的影響：
蘇聯有人在白蘭地原料酒的發酵過程中，添加一定數量的尿素，以此控制酒精發酵過程中雜醇油的形成，對提高白蘭地的質量，收到一定的效果。
煙臺張裕葡萄釀酒公司中心試驗室，為了提高白蘭地的質量，進行了以龍眼葡萄為原料，原酒發酵添加 200ppm 和 300 ppm 的尿素及不加尿素的空白試驗，利用野生酵母自然發酵，發酵結束后蒸得原白地，稀釋至 45 °，分析化驗結果和品評意見如表 4 ：
表 4 添加尿素對龍眼原白蘭地的影響
試驗內容 發酵溫度 起止時間 醪液成份 原白蘭地成份 品評意見
酒度 總酸 揮發酸 殘糖 酒度 總酯 總醛 雜醇油
龍眼汁對照 21－24℃ 9.18－9.26 8.4 0.750 0.0215 0.12 64.3 0.0457 0.00517 0.220 有香氣、味較平淡
龍眼汁＋尿素0.2g/L 22.5－24℃ 9.18－9.25 8.4 0.815 0.0129 0.10 64.0 0.0866 0.00530 0.205 香氣較濃
龍眼汁＋尿素0.3g/L 22.5－24℃ 9.18－9.25 8.4 0.791 0.0147 0.10 66.6 0.0741 0.00612 0.200 香氣較濃
從上表可以看出：
1 、葡萄汁加入尿素后，發酵進行稍快，發酵醪液揮發酸略有降低，制得的原白蘭地總酯含量顯著提高，提高的幅度為 60 － 90% 。雜醇油的含量下降 5 － 10% 。
2 、原白蘭地的品評認為，白蘭地原料酒發酵時，添加一定量的尿素，用這樣的原料酒蒸得的原白蘭地香氣較濃， 風味有所改善，是提高原白蘭地的手段之一。
綜上所述，白蘭地原料酒的發酵過程，添加一定數量的尿素或銨鹽，可改變發酵過程，使有害的雜醇油的含量顯著降低，有利于提高原白蘭地的質量。<script language=javascript type=text/javascript> Videoplaybox_OnReouterHTML('vPlaybox');</script>
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