眾所周知，葡萄酒中揮發酸的高低可以反映出葡萄酒的健康狀況。但由于各個企業所處的地理環境和文化底蘊有所差異，因此，對于揮發酸的控制，采取的控制方法也有所不同。以下是2007年某公司釀制的18千升赤霞珠干紅葡萄酒的生產過程，現將其生產工藝和本人對此項工作的一些看法記錄如下，僅供參考。
9月1日，原料：赤霞珠，糖210克/升，酸5.6克/升。經除梗、破碎后入罐，加二氧化硫50毫克/升，加酵母—營養酵母—打循環。
9月2日，
文章來源華夏酒報開始發酵。
9月3日，打循環—控溫。
9月4日，打循環—控溫。
9月5日，發酵溫度升到34度，打循環、降溫。
9月6日，發現發酵緩慢。
9月7日—9日，發酵仍不見起色。
9月10日，殘糖10克/升，此后就不再下降。
由于出現了以上現象，我們采取了重新加酵母，營養酵母，循環等補救措施。
經過三、四天的觀察，殘糖仍然是10克/升，沒有發生任何變化，而揮發酸卻升至0.45克/升。
此時，從發酵開始算起，已經有半月之久了。無奈之下，只好分離、壓榨，倒入另一個貯酒罐，進行蘋果酸—乳酸發酸，而該罐又不是滿罐。僅存放了一周，該酒的揮發酸就升至1.5克/升。于是，馬上進行分離、加硫，使游離二氧化硫達到30毫克/升，滿罐貯存。
又過了一個月，揮發酸升至2克/升，這次采取加硫（游離二氧化硫調至50毫克/升）—過濾—滿罐貯存。此后再沒有出現揮發酸升高的情況。
通過實踐得知，對揮發酸已經升高的葡萄酒采取分離—加硫—滿罐貯存，或者過濾—加硫—滿罐貯存的方法，完全可以控制葡萄酒揮發酸的繼續升高。盡管這種方法有些被動，也為之付出了沉重的代價，但我們從中汲取了教訓，總結了經驗。為防微杜漸，筆者將葡萄酒揮發酸的控制和預防作進一步的闡述。
首先，必須挑選優質的葡萄原料。
紅葡萄要及時除梗、破碎—入罐—加硫—加酵母，防止野生酵母占主導地位；白葡萄也要及時除梗—破碎—入罐—加硫—加果膠酶，澄清時間不易過長，酵母要及時加入。
發酵過程中，要防止發酵溫度過高，尤其是紅葡萄酒。發酵完后，白葡萄酒要及時分離、加硫，使游離二氧化硫達到30毫克/升；而紅葡萄酒如果出現殘糖高的情況，要及早進行分離、壓榨，將二氧化硫調整到50毫克/升，而且必須滿罐貯存，沒有必要再進行蘋果酸—乳酸發酵。在貯存過程中，要始終保持滿罐貯存。
其次，在整個發酵過程中，要合理使用二氧化硫。同時，還要搞好環境衛生、設備容器衛生及個人衛生等。
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編輯：張怡
