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    　用蜂蜜作原料釀酒，可以釀造干蜜酒；也可以在主發(fā)酵尚未完畢時停止發(fā)酵，使一部分糖殘留下來，釀成甜蜜酒；還可以在發(fā)酵結(jié)束后，添加蜂蜜汁來提高糖分。通常講的蜜酒，就是指用天然蜂蜜經(jīng)過發(fā)酵釀造而成的蜂蜜酒。

    　一 蜂蜜的選擇與處理

    　蜂蜜是濃糖液，制造蜜酒時要將它加水稀釋，適當(dāng)調(diào)整其pH值，添加營養(yǎng)鹽和維生素，以適合酵母繁殖和進行酒精發(fā)酵。

    　1.1 蜂蜜的挑選

    　嗜高滲酵母的產(chǎn)酒精能力很弱，用這種酵母作酒母來釀酒是不適合的。蜂蜜含水量在10%以下時，嗜高滲酵母就停止生長繁殖，處于靜止?fàn)顟B(tài)。未經(jīng)蜜蜂充分釀制成熟的蜂蜜、半結(jié)晶的蜂蜜，或者貯存的蜂蜜吸收了空氣中的水分而稀釋，其含水量超過20%時，其中存在的嗜高滲酵母就會大量繁殖起來，產(chǎn)生二氧化碳和許多泡沫，溢出容器，有時甚至?xí)谷萜鞅啤⒎涿奂铀♂尩胶橇康陀?0%的情況下，同樣不適合嗜高滲酵母的生長。因此在釀酒時，蜂蜜中存在少量嗜高滲酵母，不會妨礙釀酒酵母的繁殖。

    　蜂蜜中也會含有釀酒酵母，但須經(jīng)過專門的分離培養(yǎng)，測定其發(fā)酵力，才能選出適合釀酒用的、發(fā)酵力強的酵母。釀造時，不宜采用鐵制容器。

    　1.2 糖分的調(diào)整

    　釀成的蜜酒一般應(yīng)含酒精12%—14%（按容量計）。酒精含量低于10%的酒稱為弱酒，不易保存。要釀造成含12%—14%酒精的蜜酒，蜜汁的比重應(yīng)在1.088—1.100之間，含糖約21%—24%，即每公斤成熟蜂蜜加水2.5升（公斤）左右。將稀釋的蜜汁進行煮沸處理，多加一點水，采用比重的下限，即1.088左右。

    　1.3 酸度的調(diào)整

    　酸對發(fā)酵的影響因酸的性質(zhì)和強度而不同，無機酸的影響一般比有機酸明顯。發(fā)酵醪的pH值也影響酵母分泌的酒化酶的活力。蜜汁發(fā)酵最好控制酸度在4克/升—4.5克/升（以硫酸表示），相當(dāng)于pH值3.3—3.5。因為酵母相較細(xì)菌而言，在這個酸度下，雜菌受到抑制，而酵母卻能正常發(fā)酵。酵母及其酒化酶的耐酸性也有一定限度，如果酸性更強，例如pH值低于3時，發(fā)酵就會大大降低。須添一些有機酸來調(diào)節(jié)蜜汁或蜜酒的酸度，例如酒石酸、檸檬酸。

    　1.4 蜜汁的煮沸

    　實際上，將稀釋蜜汁煮沸10分鐘即可。如果不將蜜汁煮沸，釀造的發(fā)酵速度比較快，釀成的蜂蜜酒通常經(jīng)過3個—4個月會澄清，但是它不易變得清澈透明。將新蜜酒裝瓶，經(jīng)過6個月以上的陳釀，往往在瓶底產(chǎn)生沉淀，搖動時，蜜酒會變得混濁。這種沉淀主要是由蜂蜜中存在的蛋白質(zhì)形成的。各種蜂蜜所含蛋白質(zhì)的數(shù)量不同。苜蓿蜜、三葉草蜜含蛋白質(zhì)極少，而蕎麥蜜、百里香（蚊子草）蜜等含蛋白質(zhì)較多，會形成嚴(yán)重的分解、沉淀。煮沸蜜汁的主要理由是，使蜜里的蛋白質(zhì)沉淀，釀造出清澈透明的蜜酒。

    　在煮沸的蜜汁中要添加一些營養(yǎng)鹽。加水稀釋的蜜汁仍然是酸性的，能和金屬特別是鐵、銅、鋅起反應(yīng)，因此煮蜜汁的鍋最好用不銹鋼、搪瓷或玻璃器皿。

    　1.5 添加營養(yǎng)鹽

    　酵母像其他生物一樣，需要進行呼吸、代謝，在生命活動中需要一定的水分、含氮物、碳水化合物、無機鹽以及維生素。酵母不含葉綠素，不能像高等植物那樣，能以光合作用制造碳水化合物，它只能直接利用基質(zhì)中的糖，主要是葡萄糖和果糖。酵母利用蔗糖時，必須先由它分泌的轉(zhuǎn)化酶將蔗糖分解為葡萄糖和果糖。蜂蜜的主要成分是糖，對于酵母菌生長繁殖所需要的碳源十分充足，但是氮源不足，磷、鉀元素較少。

　　為了促進酵母的繁殖，一般都在蜜汁中添加銨鹽和磷酸鹽以補充氮、磷等；少量添加一些維生素，對酵母的繁殖更有促進作用。在每升蜜汁中可加磷酸銨、尿素、酒石酸氫鉀各1克，酒石酸和檸檬酸各0.5克。如果買不到尿素，可將磷酸銨的用量增加一倍。還可在每升蜜汁中加50毫升新鮮茶水。

    　1.6 添加二氧化硫

    　 二氧化硫是食品發(fā)酵工業(yè)上廣泛應(yīng)用的一種殺菌劑和殺真菌劑，保存果汁和果醬時常用到它。正在發(fā)酵或發(fā)酵后的酒醪中，二氧化硫的含量在百萬分之100—500（0.1克/升—0.5克/升），就能夠使發(fā)酵正常進行。但是二氧化硫如果太多，例如每升超過0.7克，通常就能阻礙酵母的生長。應(yīng)該注意的是，在蜜汁中加入二氧化硫后，要放置12小時—24小時，再接種酒母，以免過多的游離二氧化硫殺害酵母。

    二 培養(yǎng)液操作與發(fā)酵管理

    　2.1 釀造蜜酒的菌種 

    　釀造優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒，可以在釀酒酵母中選用適合的菌種。選用釀酒酵母中發(fā)酵力強的酵母，如中國科學(xué)院微生物研究所菌種保存委員會的AS 2.346、AS 2.430、AS　2.614、AS2.612，魏氏酵母中的AS 2.1190（古巴2號），輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所的1302、1450和南陽5號等菌種，都適宜釀造蜜酒。生香酵母可采用AS 2.296號。煙色紅曲霉可采用AS 3.972號菌種。選用純粹培養(yǎng)的酵母菌種比依賴天然的野生酵母要好得多，可以使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。兩三個純粹培養(yǎng)的酵母菌種混合應(yīng)用，比采用單一的菌種效果會更好。此外，可以少量接種一些生香酵母。

    　2.2 蜜酒的釀造工序

    　釀造蜜酒，包括配制蜜汁、調(diào)整糖分和酸度、煮沸蜜汁、添加營養(yǎng)鹽和二氧化硫、擴大培養(yǎng)酵母、進行酒精發(fā)酵、除去酒腳、殺菌、成品包裝和陳釀等工序。

    　2.3 米曲汁與酵母培養(yǎng)液制備

    　大米浸泡→蒸米→攤晾→接種擴大培養(yǎng)→裝匣培養(yǎng)（如圖1），培養(yǎng)好的米曲加適量55℃—60℃熱水，進行糖化4h，過濾得來曲汁（10°Bx—12°Bx），生產(chǎn)加入量為10%左右。

    　酵母培養(yǎng)液的制備同上法，先制備米曲汁10°Bx—12°Bx，分裝小燒瓶，100mL燒瓶裝入30mL米曲汁；1000mL燒瓶裝入500mL；5000mL大燒瓶裝入3000mL，然后殺菌、備用。從試管→小燒瓶→中燒瓶→大燒瓶，逐級擴大培養(yǎng)，兩種酵母菌分別培養(yǎng)，大燒瓶酵母培養(yǎng)后，加入前發(fā)酵罐中，用量為4%。發(fā)酵 按產(chǎn)量計算好加入蜂蜜量和米曲汁及酵母液量，加水稀釋，用糖度計測定總糖在20°Bx—22°Bx，溫度在20℃—25℃之間進行前發(fā)酵，發(fā)酵很旺盛，產(chǎn)生大量二氧化碳，需經(jīng)常攪拌，前發(fā)酵時間5d。當(dāng)發(fā)酵逐漸趨于緩慢，用塑料布封缸即轉(zhuǎn)為后發(fā)酵，后酵室溫要保持在15℃—18℃之間，時間20d。

    　2.4 確定發(fā)酵液配方

    　蜂蜜酒是以蜂蜜為發(fā)酵基質(zhì)，其不同點是蜂蜜酒采用全蜂蜜發(fā)酵。糖質(zhì)原料在酵母菌作用下進行發(fā)酵，就發(fā)酵液來說主要受到糖度是否合理，酸度、營養(yǎng)鹽成分等諸因素相互影響。按照實際1.8°Bx糖生成1%酒精計算，確定蜂蜜酒發(fā)酵液配方。在配制好的發(fā)酵液中，取樣檢測達到糖度23°Bx—25°Bx、酸度0.18—0.20后，接入果酒酵母四代成熟培養(yǎng)汁，接種量為5.6%，在25℃—28℃下發(fā)酵10d—15d，酒精可達10%（體積分?jǐn)?shù)）以上，完成主發(fā)酵。

　　2.5 酒液的滅菌和澄清

　　主發(fā)酵完成后的酒液，需經(jīng)10d—15d的后酵，再進行巴氏殺菌，澄清后過濾，在滅菌后的酒液中，用蛋清為澄清劑，用量在每次使用前經(jīng)優(yōu)選試驗，再進行確定。

    三 釀造配方與操作要點

    　蜂蜜中含有大量的果糖和葡萄糖，可以利用酵母菌分泌的酒化酶分解果糖的作用釀造蜜酒。

　　3.1 配方一

    　蜂蜜90kg、檸檬酸適量、去離子水330L、 釀酒酵母適量。

    　生產(chǎn)工藝（如圖2）：蜂蜜加水稀釋→調(diào)pH→巴氏滅菌→冷卻→發(fā)酵→補料→發(fā)酵結(jié)束→過濾→滅菌→灌裝。蜂蜜等分為三份，取其中一份，按照體積比，蜂蜜原漿：水的比例為1：6，稀釋為原料液，然后用檸檬酸調(diào)整酸度至pH值3.8，原料液巴氏滅菌，按照體積比酵母（液體培基）：發(fā)酵液為4%接入釀酒酵母發(fā)酵；將原料液在發(fā)酵罐中以26℃的溫度下前期發(fā)酵3d進行一次補料，補料是將另一等份蜂蜜原漿按1：3體積比加水稀釋，用檸檬酸調(diào)整酸度至PH3.5，原料液巴氏殺菌，待原料液冷卻至24℃補入發(fā)酵罐，然后控制發(fā)酵溫度在23℃，中期發(fā)酵10d；中期發(fā)酵結(jié)束時進行二次補料。將剩余的一等份蜂蜜原漿按1：2體積比的比例加水稀釋，用檸檬酸調(diào)整酸度至pH3.5，原料液以80℃的溫度在發(fā)酵罐中滅菌35min后，待原料液冷卻至25℃時補入發(fā)酵罐；在中期發(fā)酵結(jié)束前兩天時將釀酒酵母接入菌種釜開始擴大培養(yǎng)，并在二次補料結(jié)束時，在補料后的發(fā)酵罐接入經(jīng)擴大培養(yǎng)的占總原料液體積9%的菌種，控制發(fā)酵溫度在25℃，后期發(fā)酵7d；后期發(fā)酵結(jié)束后進行過濾、滅菌、灌裝即得蜂蜜酒。

    　3.2 配方二

    　用水稀釋調(diào)節(jié)酸度至0.7%，按容量的0.1%的比例加入磷酸銨以補充氮素。將溶液在80℃下滅菌20min后，裝入預(yù)先消毒的酒壇中，上部留出15cm—20cm空隙，接著加入5%—10%酒母培養(yǎng)液，在25℃陰涼處發(fā)酵15d—25d，當(dāng)發(fā)酵濃度達4°B文章來源華夏酒報x時結(jié)束。加入少量活性白土沉淀后澄清，調(diào)節(jié)酒液的酸度、酒度和甜度，在65℃—75℃密閉滅菌3min—5min，然后倒入另一消毒過的酒壇內(nèi)密封陳釀。按上述方法，250g40°Bx蜂蜜可配制出1250g蜜酒，酒度為14°—16°，糖度為9°—12°，酸度為0.4%左右。

    　3.3 干味蜂蜜酒

    　酒質(zhì)為殘留糖分少的干味酒質(zhì)，飲用時呈干味的白葡萄酒的口感。配方，蜂蜜 2.2kg、燒酒用米酒曲（白曲）260g、去離子水 4.3L、清酒酵母（干燥）15g。工藝流程（如圖3），蜂蜜+去離子水+酒曲和酵母+初次發(fā)酵→再加蜂蜜→二次發(fā)酵→固液分離→干味蜂蜜酒；

　　操作要點：向1kg蜂蜜中加入水，添加燒酒用米酒曲和清酒酵母，在15℃—30℃使之發(fā)酵3d—8d，進行初次發(fā)酵，發(fā)酵液體的殘留糖分在1%以下，酒精度數(shù)也在10°以下。接著，再添加蜂蜜1.2kg，在15℃—30℃使之發(fā)酵5d—12d，進行第2次發(fā)酵。在酒精度數(shù)蓄積到13°以上時，分離固形成分，進行過濾精制得到目標(biāo)優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒。