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　　摘要：在瓶裝酒生產過程中，由于管理或操作不細可能會使酒產生沉淀。一是沖瓶的水硬度過高或者水質不夠純凈，在沖洗瓶子過程中殘留在瓶中的水可生產白色沉淀。二是新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過程中瓶內有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應，生成煙霧狀懸浮物。

　　關鍵詞：勾兌；結晶；鈣離子

　　針對我廠生產的52度優級濃香酒在貨架期間出現白色結晶沉淀現象，我們做了一系列的實驗，現將實驗步驟及結果總結如下。
1成份分析
　　取20瓶該沉淀酒樣過濾出結晶物質，將結晶分別倒入100ml水中和酒精中，得出結論是此文章來源華夏酒報沉淀物質易溶于水，而不溶于酒精，初步定性為某金屬的無機鹽類物質。做排除實驗，取10瓶酒的沉淀物加蒸餾水洗脫至500ml，分成10份分別加指示劑定性。結果見表1。
　　通過實驗定性了存在硫酸根離子。
　　取20瓶酒過濾出的沉淀烘干后3mg，送煙臺大學化學館通過質譜儀做CIP實驗分析，得出的結論是：沉淀物主要是硫酸鈣，其中鈣離子含量達到21%，硫酸根離子含量達到48%。與表1的實驗略有出入，分析原因是指示劑定性誤差大，且取樣量很低，可能出現的沉淀很少，不能被肉眼觀察到。通過CIP實驗定量了沉淀的組成。

2分析原因

2.1勾兌過程中用水硬度過大。
　　水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子所對應的鹽類僅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金屬鹽類溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀；還有些金屬離子與酒結合時，其同酒中的有機酸發生反應而形成白色沉淀，或針狀結晶析出，像乳酸鹽類；還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。取剛達到我廠內控標準的加漿用水化驗滴定，其鈣離子的含量是24mg/L。
2.2酒基含高級醇和高級脂肪酸酯類過多
　　生產此酒所使用的酒基中，高級醇類和高級脂肪酸酯類含量過多也會引起沉淀。由于高級醇類和高級脂肪酸酯類溶于酒精而不溶于水，當酒基進行加漿降度時，基酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級酸、高級醇類因溶解度變化而析出，造成成團的絮狀物沉淀或白色渾濁。其次，原酒中存在一部分的鈣離子，取原酒化驗滴定得出鈣離子的含量是115mg/L；分析其原因，可能是生產用水硬度過高引起的。
2.3設備引起的沉淀
　　在白酒過濾過程中，筆者采用的是硅藻土過濾機進行粗濾，因此分析，硅藻土中含有大量的鈣鎂等金屬離子，極有在過濾過程中有部分殘留在酒中，取我廠的34度優級濃香酒粗過前與粗過后硬度進行了滴定對比，得出由硅藻土引入的鈣離子濃度為16mg/L。
2.4由灌裝過程造成
　　在瓶裝酒生產過程中，由于管理或操作不細也有可能使酒產生沉淀。一是沖瓶的水硬度過高或者水質不夠純凈，在沖洗瓶子過程中殘留在瓶中的水也可生成白色沉淀。二是新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過程中瓶內有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應，生成煙霧狀懸浮物。取我廠沖瓶用水進行化驗滴定，得出鈣離子的含量是400mg/L。

3解決辦法

　　既然是要防止生成硫酸鈣沉淀，在硫酸根不確定的情況下，如果能有效地除去鈣離子以降低硫酸鈣的生成幾率，也是一種減少結晶沉淀產生的辦法。為此，筆者進行了大量的降固實驗，分別采用活性炭和離子樹脂處理法對成品酒進行鈣離子去除實驗，酒處理前的鈣離子含量169.6mg/L，結果見表2。
表2采取不同方法的處理結果
　　從上述表中可以看出，離子樹脂和207#活性炭能夠比較有效地去除酒中的鈣離子，然后取這兩種方法得到的酒樣進行品評得出，離子樹脂吸附法處理后的酒樣口感及理化指標，均符合我廠的酒質風格。由此可見，離子樹脂吸附法是去除鈣離子使酒降低貨架期結晶生成的有效方法。