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摘 要：考證“生態釀酒”的前世今身，它發祥于四川盆地中部，在“道”、“綠”、“射洪春酒”的交融中產生；二十余年來，釀酒業從單純追求花園式、園林式工廠過渡到以釀酒微生物為核心構建生態環境，逐漸延伸到資源的節約和污染的治理，隨后與循環經濟、低碳與清潔生產相融合，并通過生態化經營得以升華，最終嬗變為消費者享用的生態酒；自上世紀90年代末沱牌創建了最早的中國生態釀酒工業園后，生態釀酒工業園如雨后春筍般出現；生態釀酒學的構建彰顯了先行者們的遠見卓識，也集聚了釀酒科技人員的集體智慧，是行業共享的重要成果；2001年，《走向生態化經營——沱牌集團的創新及其思考》首次全面論述了生態文明，助推釀酒業成為較早踐行生態文明的產業。
關鍵詞：生態釀酒；生態經營；生態文化；生態文明；考據
The research on ecological brewing : A dedication to Chinese ecological civilization
Abstract: Research on ‘'Brewing Ecologically’, which originated from Tuopai Shede Wine in Shehong County of the central Sichuan Basin, born in the blend of “Dao”, “Green” and “Wine”. In the past twenty years, the concept of brewing industry moved from the human-centered garden-, garden-style to the microorganisms centered brewing (wine), it gradually extended to resource conservation and pollution control and integrated with recycling economy, and low-carbon clean production. It was submilated through ecological management, which aimed to make ecological wine for consumers to enjoy. Since the late 90s of the last century, Tuopai had created the first China’s brewing ecologically industrial park, then brewing ecologically industrial parks sprung up; The building of Ecological oenology demonstrates pioneers foresight. It gathers the collective wisdom of the scientific and technical personnel who engaged in Liquor-making, and is an important achievement shared by entire industry. 2001, "Towards ecological management - Tuopai Group's innovation and thinking" become an early book which fully discusses the ecological civilization, wine industry was an early practice of ecology civilization.
Key words: Brewing ecologically; Ecological management; ecological culture; ecological civilization; Textual research
前言
近年來，生態釀酒如一陣春風吹遍了中國的大江南北，先后有沱牌舍得、五糧液、茅臺、瀘州老窖、迎駕貢、稻花香、白云邊、金六福、景芝、金江津、百脈泉、李渡、姚花春、湘窖等二十余家白酒企業實行生態化釀造和生態化經營。“生態釀酒”經過二十余年的艱辛探索之后，逐漸成為釀酒行業蓬勃興起的企業行為，“生態釀酒”已然成為當下最熱門的詞匯之一。
目前，生態釀酒的具體體現，一是企業采用生態方法釀造中國白酒，二是創建了生態釀酒工業園。然而，到底什么是生態釀酒，什么是生態釀酒工業園，它的前世今身究竟是什么？本文試著以公開可查的事實和資料為依據，還原一個真實的“生態釀酒”。
1 生態釀酒熱是時代進步的必然趨勢
1.1政策導向
2008年，黨的十七大報告中第一次提到“生態文明”，稱中國在全面建設小康社會的進程中，要“建設生態文明，基本形成節約能源資源和保護生態環境的產業結構、增長方式、消費模式”。2012年，黨的十八大政治報告中稱：“建設生態文明，是關系人民福祉、關乎民族未來的長遠大計。”“我們一定要更加自覺地珍愛自然，更加積極地保護生態，努力走向社會主義生態文明的新時代。”生態文明建設與經濟建設、政治建設、文化建設、社會建設一起納入“五位一體”總體布局。而生態釀酒是釀酒業實現生態文明的必由之路。
中國白酒作為一種特殊的商品，既有物質屬性，更有精神屬性。從某種意義上講，喝酒就是喝歷史、喝文化、喝理念。由于白酒業的歷史和文化一脈相承，早已為公眾所熟知，因此，理念的宣傳對釀酒企業來說就顯得更加必要。中國釀造是自然發酵產物，由天、地、人共釀，這正好與生態理念不謀而合，也順應了黨和國家政策導向。
1.2 社會經濟發展因素
人與自然始終是人類文明史中基本而永恒的主題。科學技術的發展加快了人們改造自然的步伐，并作為第一生產力推動了經濟和社會的快速發展，創造了高度發達的物質文明，促進了人們生活水平不斷提高。但是，當人類的改造速度大于自然界的恢復速度時，科學技術便體現了負向的破壞力，并引發了大范圍的環境問題［1］，這與人們追求高品質、高品味生活的理想背道而馳。1962年，美國海洋生物學家蕾切爾•卡遜《寂靜的春天》問世，標志著人類首次關注環境問題。盡管她駭人聽聞、危言聳聽的預言，遭到許多人的抨擊，但時間與事實證明她是對的。從此，保護環境的意識傳遍了五湖四海，全球范圍，也包括中國社會在內掀起了一場綠色、低碳、環保理念風暴。而在中國白酒產業，20世紀90年代初，生態理念也悄然形成［2］。
1.3市場需求呼喚生態產品
近年來，包括白酒業在內的中國食品業遭遇著接二連三的信任危機。“瘦肉精”、“紅心蛋”、“地溝油”、“問題奶粉”、“白酒塑化劑風波”等一系列食品安全事件見諸各大媒體。《中國食品安全調查報告》中有兩個令人警醒的數據，100%的國人在購買食品時會關注食品安全，90%的國人對中國食品的衛生安全堪憂［3］。
人們更加理性地認識到，質量的第一要務是衛生安全，而滿足口味需求則退而次之。正如趙其國、黃國勤等食品安全專家所說，我們的白酒行業需要逐步消除消費者對于白酒安全隱患的負面認識，提升產品質量［4］。而要確保白酒的衛生安全，根本的解決之道是實行生態釀酒，使之標準化，即像做藥品一樣做白酒，像管藥品一樣管白酒，建立從農田到餐桌全過程、一體化的質量安全保證體系，將白酒變為實實在在的生態產品。
2 生態及生態釀酒術語考
2.1生態術語考
生態（Eco－）一詞源于古希臘字，意思是指家（house）或者我們的環境。簡單地說，生態就是指一切生物的生存狀態，以及它們之間和它與環境之間環環相扣的關系［5］。中國古代文獻上沒有出現“生態”這個詞匯，但是浩瀚的考古史料和文字資料證明，中華文明史是一部不斷認知生態的歷史。“生態”作為當前使用頻率較高的漢語詞匯，是受日本學者的影響。1895年日本學者三好學(Miyoshi Manabu)首先用漢字“生態”翻譯了西文的Eco－,將ecology譯為“生態學”，第一次把“生態學”一詞引入亞洲，并闡述了生態學與生理學的區別。武漢大學張挺教授于1935年從日本學者那里將“生態”一詞引入中國，被廣泛使用至今［6］。
生態由生物和環境兩大系統關聯而成。前者包括植物、動物和微生物，后者包括有機環境和無機環境。生態學（Ecology）的產生最早也是從研究生物個體而開始。1865年，德國生物學家E.海克爾（Ernst Haeckel）最早提出生態的概念。1935年,英國生態學家坦斯利提出生態系統概念。如今，“生態”一詞涉及的范疇也越來越廣，人們常常用“生態”來定義許多美好的事物，如健康的、美的、和諧的等事物均可冠以“生態”修飾。當然，不同文化背景的人對“生態”的定義會有所不同，多元的世界需要多元的文化，正如，自然界的“生態”所追求的物種多樣性一樣，以此來維持生態系統的平衡發展［7］。
2.2生態釀酒術語考
2.2.1“生態釀酒”術語的產生
中國的“生態釀酒”（brewing ecologically）概念誕生于白酒業，就像白酒自身一樣，屬于地地道道的“中國制造”。1999年11月，在北京舉行的國際企業創新論壇會上，沱牌集團總工程師李家民作了《中國第一個生態釀酒工業園區誕生》主題報告［8］。這是“生態釀酒”一詞第一次在國際會議上出現。2000年，《沱牌釀酒工業生態園工程》被列為四川省2000年度“金橋工程”項目，并于2002年獲得“四川省金橋工程一等獎”。據此，“生態釀酒”一詞應產生于20世紀90年代中期或者稍前。
2000年1月，沱牌集團董事長李家順、副總經理兼總工程師李家民邀請華南農業大學教授羅必良到沱牌公司考察，共同就生態釀酒工業園建設的一系列實踐和理論問題進行交流探討，隨后對“生態釀酒”、“生態經營”、“生態文化”、“生態文明”進行了系統深入的合作研究。2001年2月，由羅必良、李家順、李家民合著，中國科學院院士、生態學家龐雄飛作序的《走向生態化經營——沱牌集團的創新及其思考》一書由香港中國數字化出版社出版，正式確立了“生態釀酒”和“生態化經營”概念，并在中國制造業首次提出了“釀造”生態文明課題。
2.2.2“生態釀酒”納入國家標準
2008年6月27日，國家酒類及加工食品質量監督檢驗中心在成都組織召開《白酒工業術語（GB/T15109-1994）》國家標準修訂討論會，包括五糧液、茅臺、瀘州老窖、劍南春、郎酒、水井坊、沱牌、國家食品發酵研究院、四川省酒研所、四川大學等單位代表共18人參加。會后，在組委會發放的《國家標準征求意見單》上，沱牌公司李家民提議將“生態釀酒”術語增補進國家標準，并建議定義為“在研究傳統釀酒自然發酵機理的基礎上，創建適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態環境，以安全、優質、高產、低耗為目標，最終實現資源的最大利用和循環使用。它包括：產前‘無污染綠色原料’的選用；產中‘安全、優質、高產、低耗’工藝技術的研究；產后‘釀酒伴生物及副產物’的資源化再利用”。
在7月4日召開的審定會上，經過與會代表討論，最終確定的“生態釀酒（brewing ecologically）定義為“保護與建設適宜釀酒微生物生長/繁殖的生態環境，以安全、優質、高產、低耗為目標，最終實現資源的最大利用和循環使用。”2008年10月19日，“生態釀酒”被納入國家標準GB/T 15109-2008《白酒工業術語》，作為第3.4.58條術語。
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