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  　窖泥是濃香型白酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)，窖泥質(zhì)量好壞直接關(guān)系到濃香型白酒酒質(zhì)的優(yōu)劣。在長期生產(chǎn)中，窖泥富集了各種有益微生物如己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等，濃香型白酒中的主要香味物質(zhì)是己酸乙酯，而己酸乙酯是窖泥中以己酸菌為主體的各種微生物的代謝產(chǎn)物。沒有好的窖泥，就沒有優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒。
    　在實際生產(chǎn)中，由于空氣干燥、土壤沙質(zhì)含量高、保水能力差等原因，窖泥在使用一段時間后，不可避免地出現(xiàn)了窖泥退化，造成己酸乙酯含量降低。山東青州云門酒業(yè)（集團）有限公司通過引進窖泥功能菌進行窖池養(yǎng)護，有效改進窖泥的微生物環(huán)境，提高了己酸乙酯的含量，協(xié)調(diào)酸酯比例，提高酒質(zhì)，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益。

表1　原酒理化分析結(jié)果（五輪平均值）

表２　原酒感官分析

表３　原酒產(chǎn)量對比

表４　優(yōu)質(zhì)酒與普級酒的經(jīng)濟效益對比

1材料與方法

    　1.1脫水活性窖泥功能菌：濟南久利圣源生物工程有限公司提供；選用云門酒業(yè)濃香一車間二組窖池。
    　1.2方法
    　1.2.1功能菌活化
    　取2kg窖泥功能菌，加入50kg35℃溫水，活化半小時后備用。
    　1.2.2出池后將窖壁、窖底的殘糟清理干凈，鏟除老化窖泥，在窖壁上插斜孔，孔間距15cm，深6cm。孔打好后將活化好的功能菌液由上而下澆灌，再將窖壁抹平，窖底撒7kg曲粉，再潑入功能菌液，用掀翻起后拌勻、鋪平，即可按正常工藝將糧糟入池發(fā)酵。
    　1.2.3功能菌使用效果
　　文章來源華夏酒報見表1、表2、表3。表3說明，窖泥功能菌可豐富窖泥中微生物數(shù)量，提高原酒中4種主要酯特別是己酸乙酯的含量，提高窖泥中產(chǎn)香微生物的數(shù)量，提高原酒感官水平，優(yōu)級品率有35.0%提高到55.4%。

2經(jīng)濟效益分析

    　優(yōu)質(zhì)酒與普級酒的經(jīng)濟效益對比見表4。優(yōu)級酒單價2.5萬元/千升，普級酒單價2萬元/千升，年工作日310天，10個班組。按10個班組，每年多出優(yōu)級以上酒236.2千升，每年可帶來180.8萬元的經(jīng)濟效益。

3結(jié)論

    　窖泥功能菌不僅在人工窖泥培養(yǎng)中發(fā)揮了極大的作用，在窖池養(yǎng)護中也有明顯好處。在實際操作中窖泥功能菌使用方便，便于操作。云門酒業(yè)已在全廠各濃香車間推廣使用窖泥功能菌，用于窖池養(yǎng)護，提高經(jīng)濟效益。在實際生產(chǎn)中要注意觀察，窖池養(yǎng)護是一個長期的過程，不要在窖池老化后再進行養(yǎng)護，對窖池要定期進行養(yǎng)護，保持窖泥良好的水分飽和度、松散度以及良好的微生物環(huán)境。