中國傳統(tǒng)白酒的基本香型有醬香、濃香、清香（小曲清香）型，米香型屬于半固體發(fā)酵。
醬香型白酒需要高溫堆積、高溫發(fā)酵；濃香型白酒需要泥池續(xù)糟發(fā)酵；清香型白酒需要清蒸清燒；米香型白酒需要小曲糖化半固體發(fā)酵、出酒率高。
醬香型酒幽雅細膩，酒體豐滿醇厚，空杯留香，濃香型酒綿甜柔和，清香型酒清香純正、尾味爽凈，米香型酒香氣純正、醇和綿甜。
香型融合酒工藝的設計以三大基本香型為母體，以兩種或兩種以上香型為依據(jù)，將制曲釀酒工藝融合形成各自獨特工藝。
1 發(fā)酵容器的選擇
發(fā)酵容器一般有石窖、水泥窖、磚窖和泥窖等。石窖含有大量微量元素，表面潔凈便于清理，水泥窖不耐腐蝕、易脫落，磚窖持水利于棲息有效微生物。
在發(fā)酵容器的選擇上，石窖優(yōu)于磚窖，水泥窖最差，一般不用。無論使用那種類型的窖池，窖底均墊鋪一層窖泥或泥窖。
2 糖化發(fā)酵劑的選擇
常用的糖化發(fā)酵劑有根霉小曲、高溫大曲、中溫大曲和麩曲（細菌曲、河內(nèi)白曲、生香酵母等），根據(jù)對酒質(zhì)的要求，以兩種或兩種以上組合搭配使用。
麩曲醬香和芝麻香在糖化發(fā)酵劑的選擇上相近，麩曲、高溫大曲、中溫大曲（麩曲醬香高溫大曲）混合使用，馥郁型酒鬼酒純種根霉和高、中溫大曲結(jié)合使用。
3 工藝要求
根據(jù)對目標酒質(zhì)的要求，設計科學合理的工藝流程及操作，生產(chǎn)獨具特色的不同酒質(zhì)。有濃醬、濃清醬、清醬、濃清（麩曲濃香）、小曲清香濃香及醬香組合等。
典型的芝麻香和麩曲醬香酒由醬香濃香清香融合，馥郁香酒由小曲清香（醬香）濃香的融合，麩曲濃香由濃香麩曲白酒的融合。
3.1 合理配料
一般以高粱為主料，按比例添加一定數(shù)量的大米、糯米、小麥、玉米和小米等，選擇一種、兩種或兩種以上搭配使用，其配比為高粱40%—50%，大米15%—22%，糯米10%—18%，小麥10%—15%，玉米5%—8%。
粉碎要求（對輥粉碎）：高粱、大米、糯米和小麥粉碎為兩至三瓣，玉米（錘式粉碎）過4.0mm—4.5mm篩孔為宜。
3.2 高溫潤糧 原糧清蒸
在場地上撒1.5%—2%熟殼和20%—25%配糟（蒸酒后），將原料攤平并倒堆兩至三次摻和均勻，加入15%—20%的70℃—80℃熱水潤糧，翻拌二至三次使料水均勻收堆，冬季潤糧12h，春秋季3h—5h，中間倒堆一次。原糧蒸煮時間90min—100min，酌情打些悶漿（10kg—15kg）。
3.3 小曲根霉培菌糖化
3.3.1 出甑攤晾
晾堂上撒少量熟殼，將熟糧均勻倒在晾場，然后置于晾棚上或地下通風板上鼓風揚晾降溫至28℃—32℃。
3.3.2 加曲培菌
加曲量0.4%—0.5%（根霉小曲），翻拌均勻，移至竹簾上培菌糖化。初始溫度冬季26℃—28℃，其他季節(jié)22℃—25℃，料層厚度15cm—19cm，水分為55%—56%，培菌時間依季節(jié)靈活調(diào)整，冬季24h—36h，其他季節(jié)20h—24h，培菌溫度35℃—38℃，不超過40℃。
培養(yǎng)料表面均勻覆蓋厚度3.0cm配糟保溫保濕，冬季加蓋草簾保溫。
培菌糖化要求
理化指標：還原糖3%—6%，水分55%—58%，淀粉23%—26%。
感觀指標：清香味甜、不流汁，無霉變和異雜味、雜菌少。
3.4 大曲續(xù)糟泥池發(fā)酵
將培菌糖化好的原料配糟加大曲泥池發(fā)酵，糧糟比1:3.5—1:4.5，加曲量20%—22%，其中高、中溫曲1:1，回酒補水發(fā)酵（每甑回20度—30度尾酒25kg—30kg），發(fā)酵周期45天—50天。
入窖溫度為15℃—18℃，水分為55%—58%，酸度為1.5—2.2，淀粉為18%—20%；出窖酸度2.5—3.5，淀粉為9%—10%，水分63%—65%，出酒率為40%—43%（60%vol）。
3.5 清蒸清燒 量質(zhì)摘酒
分層出窖，分層堆放，蒸糧蒸酒單獨進行。蒸餾時嚴格分次裝甑，分級摘酒，按質(zhì)入庫存儲，入庫酒度不低于60%vol。
蒸酒后酒糟出甑時拌入15%—20%的熟殼，堆于場地一旁備用，丟糟棄去。
3.6 雙輪底發(fā)酵
移位雙輪底發(fā)酵，取蒸餾取酒糧糟不投糧，加15kg—20kg的高溫大曲、3kg—5kg各甑酒頭摻和均勻入窖發(fā)酵，即窖內(nèi)保留兩
文章來源華夏酒報輪次雙輪底，新入的糟始終在下面。
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編輯：施紅
