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    　由于低度白酒刺激性小、口感更柔和、香氣優(yōu)雅、飲后醒酒快而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。低度白酒已成為白酒消費(fèi)的主流，但低度白酒乙醇含量較低，酒中的部分醇溶性香味成分溶解度降低而析出，特別在北方冬季低溫的情況下極易產(chǎn)生失光、渾濁的現(xiàn)象。

　　盡管GB/T10781.1—2006規(guī)定酒溫低于10℃時(shí)允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上應(yīng)逐漸恢復(fù)正常，但影響了酒的賣相。各酒廠及科研機(jī)構(gòu)都在積極研究低度白酒的低溫抗冷性。

    　1 引起渾濁的因素

    　1.1 低溫渾濁、失光

    　低溫渾濁、失光主要是由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級(jí)脂肪酸酯引起的，這些油性高級(jí)脂肪酸酯均溶于乙醇而不溶于水，在白酒降度或者溫度降低時(shí)溶解度減小，就會(huì)出現(xiàn)乳白色渾濁沉淀。

    　某些醇溶性酸、酯、醇、醛類物質(zhì)也極易在降度時(shí)產(chǎn)生乳狀白色沉淀，酒質(zhì)越好，渾濁程度就越大。同時(shí)，乙縮醛含量過(guò)大也會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的混濁物。
    　1.2 低溫棉絮狀沉淀

    　白酒中含有的大分子油性成分帶有負(fù)電荷，極易與降度用水中帶正電荷的鈣、鎂離子發(fā)生反應(yīng)，破壞膠體狀態(tài)，產(chǎn)生棉絮狀沉淀。在實(shí)際操作中，要重視降度用水的水質(zhì)，其硬度不可超過(guò)100mg/L。

    　1.3 低溫白色針狀結(jié)晶

    　低溫白色針狀結(jié)晶多在固液法和液態(tài)法生產(chǎn)的低檔白酒中出現(xiàn)，主要是由白酒中的Ca、SO₄引起的。

　　酒中的Ca主要來(lái)源于基酒固有和降度用水，SO₄主要來(lái)源于香料，部分香料的生產(chǎn)中會(huì)用到濃硫酸做催化劑，當(dāng)香料的添加劑量過(guò)大或者采購(gòu)的香料不純凈的話，極易引起白色針狀結(jié)晶。

    　2 處理方法的總結(jié)

    　如今，幾乎所有的低度白酒抗冷性研究都是圍繞高級(jí)脂肪酸乙酯展開(kāi)，高級(jí)脂肪酸乙酯為高沸點(diǎn)的無(wú)色油狀物質(zhì)，溶于醇而不溶于水，在不同的酒精體積分?jǐn)?shù)及不同溫度下，其溶解度的變化極大。高級(jí)脂肪酸乙酯一直在餾分中主要集中于酒頭和酒尾。

　　實(shí)際上，在白酒蒸餾過(guò)程中，酒尾的渾濁物質(zhì)要大于酒頭。所以，要處理好低度酒渾濁，首先在基酒生產(chǎn)方面應(yīng)該嚴(yán)格按照工藝操作，做好基酒的掐頭去尾工作。

　　另外，降度用水的硬度對(duì)低度白酒渾濁也會(huì)產(chǎn)生很大的影響，生產(chǎn)時(shí)一定要使用硬度小于100mg/L，Ca、Mg含量低的加漿用水。做好了以上兩點(diǎn)，剩下的就要從過(guò)濾工藝的設(shè)計(jì)上去除渾濁的因素。主要的處理方法比較見(jiàn)表1。

    　結(jié)果顯示，大孔徑樹(shù)脂的優(yōu)勢(shì)明顯高于其他方法，適合日產(chǎn)量較大的企業(yè)選用。

    　3 抗冷效果與白酒總酯的關(guān)系

    　經(jīng)公司試驗(yàn)證實(shí)，不管采用何種方法過(guò)濾，對(duì)己酸乙酯及總酯都有一定的損失，只是損失量的大小問(wèn)題，公司實(shí)驗(yàn)對(duì)己酸乙酯及總酯損失量比較是：活性炭>分子篩>大孔徑樹(shù)脂>膜過(guò)濾。

    　根據(jù)公司生產(chǎn)的34%vol低度濃香型白酒，進(jìn)行不同過(guò)濾介質(zhì)（大孔樹(shù)脂、活性炭、分子篩、膜過(guò)濾）的過(guò)濾實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果（見(jiàn)表2）。
    　損失率與使用何種過(guò)濾介質(zhì)無(wú)關(guān)，但口感有輕微差異，總酯含量與抗冷性有一定的規(guī)律。

    　以上實(shí)驗(yàn)表明，總酯可以當(dāng)作處理低度白酒抗冷性工藝的一個(gè)參照物，采用何種方法處理并未對(duì)抗冷效果及口感產(chǎn)生較大影響，而選擇合適的處理方法才會(huì)對(duì)酒企產(chǎn)生積極的影響。

    　4 結(jié)果與討論

    　勾兌用水的選用十分重要，最好使用純凈水。通過(guò)以上研究試驗(yàn)， 文章來(lái)源華夏酒報(bào)解決了低度白酒降度后低溫情況下出現(xiàn)的渾濁和沉淀等問(wèn)題，采用大孔徑樹(shù)脂過(guò)濾法，使酒體清亮透明、香氣淡雅、酒體協(xié)調(diào)、綿甜、 尾爽凈、回甜。

　　在一定程度上還促進(jìn)了酒體老熟，去除了中低度白酒的水味，提高了酒體的爽凈度。

表1

表2