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    　在白酒消費中，消費者已從盲目跟從消費，開始轉(zhuǎn)為消費原汁原味的純糧釀造的酒品，而具有北方燒酒風格的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品自然受到消費者歡迎。

一  東北小燒酒的傳統(tǒng)釀造工藝亟待升級

    　眾所周知，如果按傳統(tǒng)小燒酒標準生產(chǎn)白酒，算不上嚴格意義上的優(yōu)質(zhì)酒；若要提高質(zhì)量水平和產(chǎn)品檔次，按傳統(tǒng)小燒酒標準生產(chǎn)白酒則滿足不了消費需求。而長期以來，消費者形成了北方少出或不出名優(yōu)酒的觀念，由此來看，北方燒酒的傳統(tǒng)釀造工藝亟待升級。

    　中國白酒對生態(tài)環(huán)境有極強的依賴性，其要求山清水秀、氣候宜人、體現(xiàn)“天人合一”的境界，生態(tài)價值是傳統(tǒng)工藝白酒高端價值的體現(xiàn)。

    　遼寧大連長興酒莊創(chuàng)新開發(fā)的“遼一酒”，并非遼寧第一之意，而是指將北方傳統(tǒng)燒酒（習稱“小燒”）最簡便的工藝轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄬碗s的工藝，創(chuàng)新傳統(tǒng)復合工藝，使普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)化。業(yè)內(nèi)人士認為，這種新工藝催生了一種白酒的新香型——遼香型。

    　優(yōu)異的生態(tài)資源才能生產(chǎn)出優(yōu)良酒品，遼一酒的研制者王貴玉，抓住傳統(tǒng)白酒升級換代的機遇，傳承傳統(tǒng)工藝，瞄準原生態(tài)白酒開展工藝創(chuàng)新，采用高粱釀酒，改變用曲簡單、發(fā)酵期短，簡單蒸餾，短期儲存的現(xiàn)狀，通過精心研究，反復實踐，使北方燒酒也釀出消費者喜愛的優(yōu)質(zhì)酒品。

  二  創(chuàng)新低醉酒度白酒工藝

    　遼香型白酒的代表酒——遼一酒，倡導、探索、創(chuàng)新的低醉酒度工藝技術(shù)，具有以下創(chuàng)新能力。

    　“三高二長”工藝。遼一酒廣采名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝之長，創(chuàng)新推出高溫大曲、高溫堆積（發(fā)酵）、高溫流酒、長期發(fā)酵、長期儲存的“三高二長”工藝。研制者根據(jù)北方燒酒的特點，優(yōu)化工藝條件、工藝技術(shù)和產(chǎn)品風格特征的設(shè)計方案，重新進行產(chǎn)品市場定位和品質(zhì)優(yōu)化，增加了產(chǎn)品的科技含量，通過創(chuàng)新質(zhì)量風格，改變了原北方燒酒低溫、短期發(fā)酵的常規(guī)。

    　遼一酒配料考究，多糧釀制。東北盛產(chǎn)高粱和雜糧，發(fā)展多糧復合香型白酒具有得天獨厚的優(yōu)勢。采五谷精華，使原料配比更科學合理，為發(fā)酵微生物提供了合理化的代謝特質(zhì)和條件，創(chuàng)造了氨—糖反應(yīng)的特質(zhì)基礎(chǔ)，顛覆了原北方燒酒單糧釀造的傳統(tǒng)。

    　創(chuàng)新北方燒酒窖池結(jié)構(gòu)。發(fā)酵窖池采用水泥、巖石、紅磚、泥底復合型窖池，不做防水處理，留有低位滲水池，防止了地上水的浸擾，使發(fā)酵材料與微生物充分接觸。

    　采用保溫蒸瓶蒸餾，節(jié)能冷卻工藝。新工藝有效地提升了北方燒酒的蒸餾控制條件和小燒的蒸酒水平，鼓風晾碴利于排酸增氧，實現(xiàn)了穩(wěn)、準、細、凈的操作過程。

    　保留傳統(tǒng)操作工藝，采用半機械化生產(chǎn)。降低了工人的勞動強度，保證了入池條件的準確，克服了作坊式的生產(chǎn)管理復雜、勞動強度大、入池條件較難準確控制的弊端。

    　采用大曲和復合高溫多菌種微生物發(fā)酵技術(shù)。此項技術(shù)對增加豐富北方燒酒復合香氣和醇厚感起了決定作用，改變了北方小燒酒用小曲、糖化酶的舊工藝。
    　選用山泉水。改變了北方小燒酒不注重釀造水源選擇的舊習，優(yōu)良的水質(zhì)使遼一燒酒復雜發(fā)酵過程有了可靠保障。

    　優(yōu)化酒體。緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，入庫分極調(diào)度后儲存，提前完成勾調(diào)程序，長期儲存，是原漿酒生產(chǎn)的獨到之處，實現(xiàn)了酒體優(yōu)質(zhì)化。

三  入池條件的控制發(fā)酵與管理

    　遼香型白酒選用優(yōu)質(zhì)瓣狀高粱、玉米面、小麥粉、大米、黃米、酒糟等優(yōu)質(zhì)原料，科學合理搭配，熱漿潤料，大汽蒸煮，保證了糊化徹底；發(fā)酵期30天—40天；合理控制入池溫度、水分，防止了酸度過高。發(fā)酵醅酸度適當略高，有利于改善酒的風味，但不利穩(wěn)定操作，應(yīng)根據(jù)實際情況合理調(diào)控，發(fā)酵時，入窖踩實料醅，窖帽封嚴，及時跟窖，管好黃水，保證不淤窖池，不漏原料，不污染雜菌，不淋漿，不酸?。粐腊亚?、酵母質(zhì)量關(guān)，保證有足夠的糖化發(fā)酵力，科學控制發(fā)酵，在品質(zhì)上追求原生態(tài)釀酒，即原汁原味的無公害的（不用香味添加劑）優(yōu)質(zhì)酒，經(jīng)長期儲存，釀成高品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)酒；從長遠看，放棄加香和化學勾調(diào)工藝，符合未來國家對白酒使用添加劑的管理，是一種新型優(yōu)質(zhì)酒。

四  遼香型白酒的定位

    　北方氣溫溫差大，夏酷熱、冬嚴寒，發(fā)酵條件不易控制，操作難度大，生產(chǎn)濃、米、醬香型白酒處于相對劣勢。遼一酒的研制者根據(jù)自然條件優(yōu)勢，取長補短，創(chuàng)新北方燒酒工藝，避開季節(jié)氣溫對釀酒生產(chǎn)的影響。

　　在微生物活躍期、延緩期調(diào)整菌類及曲子、酵母的使用量，利用水分大小，酸度高低的因素，創(chuàng)造增加美拉德反應(yīng)的條件和機會，增加北方燒酒中的高溫復雜成分。經(jīng)過儲存，白酒呈現(xiàn)出淡淡的醬香，豐富了北方燒酒的口感，形成一種新的香型。

    　遼寧省瓦房店市，四面環(huán)山，蒼翠環(huán)繞，泉旺水豐，氣候宜人；這里時而烈日炎炎，時而霧氣籠罩，山坳中的旋轉(zhuǎn)風，形成了獨特的區(qū)域小氣候，周邊近百平方公里的土壤、降水量、光照、大氣溫度、水域的地質(zhì)地貌及周邊環(huán)境、自然狀態(tài)、水資源、微生物的微環(huán)境，均處于原生態(tài)狀態(tài)，符合生態(tài)釀酒要求。

　　遼香型白酒的代表酒——遼一酒正是在這種原生態(tài)的小環(huán)境下釀成，因此，在產(chǎn)品質(zhì)量上，提升了傳統(tǒng)工藝酒的生態(tài)價值。