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　　1 川法小曲酒調(diào)研必要性

    　小曲酒是我國白酒的主要酒種之一，年總產(chǎn)量約120萬千升。而川法小曲白酒是川酒產(chǎn)業(yè)的突出一環(huán)，也是四川白酒的個(gè)性產(chǎn)品。川法小曲酒具有舒適的糟香、醇厚、回甜、余味爽凈的特點(diǎn)，且出酒率高。

　　但是，近幾年通過發(fā)展，小曲白酒面臨著技術(shù)上很大的瓶頸，主要表現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、質(zhì)量參差不齊，嚴(yán)重制約著四川省小曲白酒的發(fā)展，開展川法小曲白酒的調(diào)研創(chuàng)新與標(biāo)準(zhǔn)制定勢在必行。

    　1.1 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需求

    　川法小曲酒生產(chǎn)的原料如高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稻谷等均可，并大多以整粒原料（薯類切片）用于釀酒，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深加工以及農(nóng)副產(chǎn)品的加工。非糧食的淀粉質(zhì)原料等的綜合利用，糧食取酒后酒糟可作畜牧業(yè)的飼料。

    　如以四川產(chǎn)10萬千升小曲白酒為例，需要糧食原料應(yīng)在23萬噸左右，使部分糧食得以轉(zhuǎn)化增值。這在一定程度上有助于緩解“賣糧難”和促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，從而使農(nóng)民得以增收，地方財(cái)稅得到保證。

    　1.2 符合社會(huì)效益的需求

    　小曲白酒生產(chǎn)是自然固態(tài)發(fā)酵，對土質(zhì)、水質(zhì)、溫度、濕度、植物等自然生態(tài)環(huán)境條件的依賴性強(qiáng)。所以，保護(hù)好生態(tài)環(huán)境將有利于發(fā)展小曲白酒的發(fā)展，僅從利于白酒自然發(fā)酵的角度而言，就要求小曲白酒企業(yè)要投入更多的物力、財(cái)力到環(huán)境保護(hù)中。這樣，將獲得更多的生態(tài)效益和社會(huì)效益。

    　1.3 資金積累的需求

    　四川白酒產(chǎn)業(yè)，除去濃香型大曲酒企業(yè)以外，小曲白酒企業(yè)不僅為四川白酒產(chǎn)業(yè)在稅收上為作出了重要貢獻(xiàn)，而且在四川省的工業(yè)利潤百分比上也占到舉足輕重的作用。

    　1.4 生活品質(zhì)提升的需求

    　人們對酒的需求不僅是一種嗜好，更應(yīng)是一種文化消費(fèi)和精神享受。小曲白酒市場良性、健康地發(fā)展，關(guān)鍵在于如何引導(dǎo)、培育市場。這個(gè)市場不僅拘泥于省內(nèi)市場，更應(yīng)從戰(zhàn)略上著眼于國內(nèi)國際市場，在國內(nèi)國外培養(yǎng)更多的消費(fèi)者和市場。

　　2 川法小曲白酒標(biāo)準(zhǔn)研究

    　為了推動(dòng)白酒科技進(jìn)步，體現(xiàn)產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的與時(shí)俱進(jìn)以及新標(biāo)準(zhǔn)的廣泛性和實(shí)用性，四川省食品工業(yè)協(xié)會(huì)做了大量工作，從企業(yè)調(diào)研、白酒采樣試驗(yàn)，到聽取技術(shù)監(jiān)督部門和企業(yè)白酒檢驗(yàn)工作者的合理化建議等等，旨在制定出川法小曲清香型白酒新標(biāo)準(zhǔn)。

    　2.1 調(diào)研活動(dòng)的開展

    　2009年10月22日，由四川省食品工業(yè)協(xié)會(huì)組織的四川小曲清香型白酒新標(biāo)準(zhǔn)專家組對瀘州市進(jìn)行了考察，為創(chuàng)新川法小曲白酒工藝和制訂四川省小曲清香型白酒新標(biāo)準(zhǔn)做前期調(diào)研。

    　四川省小曲白酒歷史悠久，有著3000多年的歷史，量大面廣，具有廣闊的市場。因四川省在20世紀(jì)80年代制定的小曲白酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)已不適應(yīng)發(fā)展需要，為加強(qiáng)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量檢測，促進(jìn)四川省小曲清香型白酒規(guī)范發(fā)展，四川省按照《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，并借鑒云南和重慶的做法，研究決定重新修訂四川小曲清香型白酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

    　在瀘州期間，專家們到瀘州華明酒業(yè)、瀘州名豪酒業(yè)、瀘州自然香酒業(yè)、瀘州三溪酒業(yè)等企業(yè)實(shí)地考察生產(chǎn)企業(yè)小曲白酒生產(chǎn)工藝和流程，同時(shí)使用《川法固態(tài)小曲白酒安全標(biāo)準(zhǔn)調(diào)查匯總表》收集生產(chǎn)企業(yè)小曲白酒工藝、原料、生產(chǎn)等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，現(xiàn)場抽取樣品酒，聽取企業(yè)對制定新標(biāo)準(zhǔn)的意見和建議，為四川省出臺(tái)新的小曲清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)做前期準(zhǔn)備。

    　瀘州只是專家組考察的第一站，接下來他們還要到其他小曲白酒產(chǎn)區(qū)調(diào)研，全面了解四川小曲白酒的發(fā)展情況，為四川小曲清香型白酒性標(biāo)準(zhǔn)采集數(shù)據(jù)和樣品。

    　2.2 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)性分析

    　川法小曲白酒的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容豐富，也是各白酒生產(chǎn)企業(yè)比較關(guān)注的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)，也是小曲白酒生產(chǎn)企業(yè)和市場監(jiān)督普遍參考和使用的標(biāo)準(zhǔn)，核心是以理化和感官區(qū)別酒的等級(jí)。這也是消費(fèi)者最關(guān)心的標(biāo)準(zhǔn)之一，同樣也是問題最多的標(biāo)準(zhǔn)之一。

    　2.3 理化指標(biāo)的實(shí)際意義

    　通過不同的理化指標(biāo)判斷小曲白酒產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)，同樣也是白酒分析技術(shù)進(jìn)步的產(chǎn)物。在特定歷史條件下，在通過專家評(píng)優(yōu)判斷小曲白酒質(zhì)量的時(shí)期，通過評(píng)優(yōu)的實(shí)踐活動(dòng)找出了理化指標(biāo)與感官質(zhì)量的一些關(guān)系，因此就確定了小曲白酒產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)的理化標(biāo)準(zhǔn)，某種意義上這個(gè)理化標(biāo)準(zhǔn)是為小曲白酒評(píng)優(yōu)服務(wù)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　顯然，現(xiàn)行的理化指標(biāo)質(zhì)量等級(jí)已經(jīng)與消費(fèi)者要求的感官品質(zhì)不吻合。因此，出現(xiàn)了理化指標(biāo)質(zhì)量等級(jí)與實(shí)際小曲白酒感官品質(zhì)的激烈沖突。小曲白酒產(chǎn)品的理化指標(biāo)區(qū)分質(zhì)量等級(jí)的指導(dǎo)意義事實(shí)上不復(fù)存在。

　　另外，通過添加食品添加劑學(xué)習(xí)和模仿固態(tài)法小曲白酒也是一種自覺行為，同樣也是勾調(diào)技術(shù)進(jìn)步的產(chǎn)物。也不能否定長期以來某些小曲白酒企業(yè)采取通過添加食品添加劑達(dá)到了理化指標(biāo)的要求，但換來的反而是感官質(zhì)量的下降。

    　在小曲白酒中，個(gè)別特征香味物質(zhì)的理化指標(biāo)要求同樣值得討論。特征香味物質(zhì)的出現(xiàn)來自于：一是這些特征香味物質(zhì)對白酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)；二是在白酒中的絕對含量是建立在白酒微量香味物質(zhì)的分析技術(shù)之上。通過大量分析和總結(jié)，在保證小曲白酒質(zhì)量的前提下，對這類物質(zhì)含量的限定，從而規(guī)范小曲白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

    　2.4 感官質(zhì)量的忽略

    　最能說明小曲白酒質(zhì)量的是通過感官品評(píng)。如何通過感官品評(píng)判定小曲白酒產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)，沒有具體要求。許多中小企業(yè)不掌握這樣的質(zhì)量控制技術(shù)或者不具備相應(yīng)的條件，無法實(shí)現(xiàn)對小曲白酒感官質(zhì)量等級(jí)的劃分和控制。

　　在行業(yè)中，能不能達(dá)到小曲白酒的感官要求是無法驗(yàn)證的，各級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門只是通過理化指標(biāo)的分析檢測來監(jiān)督產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)和水平，無法通過感官測定來完成對產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)督，這對于小曲白酒行業(yè)的健康發(fā)展是極為不利的。

　　要想實(shí)現(xiàn)四川省小曲白酒感官的有效質(zhì)量監(jiān)督，需要兩個(gè)重要條件：一是建立四川省小曲白酒感官品評(píng)技術(shù)規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)；二是需要有一支強(qiáng)大的、高水平的小曲白酒感官品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍。四川省白酒品酒師的職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)及考核等，使四川省白酒品評(píng)技術(shù)人才隊(duì)伍的建設(shè)有了保障。因此，實(shí)現(xiàn)小曲白酒感官質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)是對消費(fèi)者真正意義的負(fù)責(zé)，建立小曲白酒感官地方標(biāo)準(zhǔn)是對四川省小曲白酒健康發(fā)展負(fù)責(zé)。

　　3 川法小曲白酒標(biāo)準(zhǔn)的探討

    　川法小曲白酒標(biāo)準(zhǔn)的體系構(gòu)成已經(jīng)初步形成，但是還存在著技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全、發(fā)展緩慢、行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展不平衡、標(biāo)準(zhǔn)之間缺乏系統(tǒng)科學(xué)的研究等問題。系統(tǒng)地研究川法小曲白酒的標(biāo)準(zhǔn)體系，已迫在眉睫。首先，要建立四川省小曲白酒感官品評(píng)技術(shù)規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)；其次，是需要有一支強(qiáng)大的、高水平的小曲白酒感官品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍。

    　四川省小曲白酒的標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)實(shí)效很差，行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展不平衡，跟不上行業(yè)技術(shù)的進(jìn)步速度。現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中，小曲白酒質(zhì)量等級(jí)的劃分，食品添加劑的使用問題和以食用酒精為原料生產(chǎn)小曲白酒問題以及產(chǎn)品標(biāo)注問題，是白酒行業(yè)長期存在并一直困擾的幾個(gè)突出問題。由四川省食品工業(yè)協(xié)會(huì)組織的行業(yè)調(diào)研活動(dòng)，為四川小曲清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)采集數(shù)據(jù)和樣品，將為四川省小曲白酒工藝的創(chuàng)新和新標(biāo)準(zhǔn)的系統(tǒng)論證，制定開辟新的方向。

    　3.1 標(biāo)準(zhǔn)的可操作性

    　標(biāo)準(zhǔn)是對重復(fù)性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定，由主管部門批準(zhǔn)并發(fā)布，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。同時(shí)，也作為監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的評(píng)判尺度。標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)盡量減少或不用無法量化、無法檢測或單純文字描述的內(nèi)容作為判別依據(jù)，如等級(jí)劃分、貯存時(shí)間要求、感官描述等。

　　類似《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》中提到的用“堿性加熱條件下酒體變色試驗(yàn)”鑒別新型白酒和固態(tài)法白酒的方法，值得行業(yè)大力研究與推廣。

    　3.2 控制指標(biāo)的討論

    　感官指標(biāo)仍從色、香、味、格、體五方面做通用性文字描述，但末尾標(biāo)注“以實(shí)物標(biāo)樣為準(zhǔn)”，以便監(jiān)管機(jī)構(gòu)核對；理化指標(biāo)的發(fā)展趨勢呈放寬狀態(tài)，只要不是主要必須控制指標(biāo)且對人體無害都可以從理化指標(biāo)中去掉，但必須要有充分文章來源華夏酒報(bào)的試驗(yàn)論證支持，衛(wèi)生指標(biāo)按兩大類需要區(qū)別，即“傳統(tǒng)小曲白酒”和“現(xiàn)代小曲白酒”，后者允許添加各種食品添加劑，必須要根據(jù)食品添加劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，制定詳細(xì)的食品添加劑控制指標(biāo)，并要求執(zhí)行相應(yīng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定。

    　4 討論

    　 《川法小曲白酒標(biāo)準(zhǔn)》旨在保護(hù)傳統(tǒng)小曲白酒，樹立小曲白酒品牌，同時(shí)為有利于其他產(chǎn)品及行業(yè)的全面發(fā)展，在地方標(biāo)準(zhǔn)名稱中明確定位為“小曲固態(tài)白酒”，從而限定標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍。

    　小曲固態(tài)白酒定義為：以糧谷為原料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、固態(tài)培菌糖化、續(xù)糟固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)的白酒。

　　強(qiáng)調(diào)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，及為添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，嚴(yán)格定義要求，保護(hù)傳統(tǒng)工藝，同時(shí)引導(dǎo)行業(yè)通過科技創(chuàng)新提高產(chǎn)品質(zhì)量。
    　理化要求中暫定酒精度、總酸、總酯和固形物幾個(gè)指標(biāo)。目前，根據(jù)試驗(yàn)和數(shù)據(jù)處理結(jié)果，小曲白酒明顯區(qū)別于其他香型白酒，并且找出了一些特征性成分，在分析方法和數(shù)據(jù)處理技術(shù)未標(biāo)準(zhǔn)化的前提下，將特征性成分列為特征性指標(biāo)還不成熟，需要進(jìn)一步的研究；另外，酒精度、總酸、總酯和固形物的指標(biāo)是基于現(xiàn)有樣品和試驗(yàn)數(shù)據(jù)，需要企業(yè)提供更多樣品和數(shù)據(jù)進(jìn)行確定。

    　鑒于目前國家食品安全政策和出臺(tái)的《食品安全法》及《食品安全法實(shí)施條例》，標(biāo)準(zhǔn)中衛(wèi)生指標(biāo)按照食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

    　四川省食品工業(yè)協(xié)會(huì)組織開展的標(biāo)準(zhǔn)制定工作，每一步都有詳細(xì)而系統(tǒng)的工作方案，相關(guān)單位積極配合開展工作，確保標(biāo)準(zhǔn)順利完成。在《川法小曲白酒標(biāo)準(zhǔn)》的目的意義、與其他標(biāo)準(zhǔn)的差異、小曲白酒的名稱、質(zhì)量指標(biāo)結(jié)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)起草單位的組成等問題上達(dá)成共識(shí)。

    　行業(yè)調(diào)研及制定地方標(biāo)準(zhǔn)的主要任務(wù)是規(guī)范四川省小曲白酒的發(fā)展，事關(guān)企業(yè)的生存與發(fā)展。沒有標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)步，就沒有質(zhì)量的成功，標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)組織生產(chǎn)和經(jīng)營的依據(jù)，高標(biāo)準(zhǔn)才有高質(zhì)量。質(zhì)量是企業(yè)的生命，而標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量的前提，只有抓住了標(biāo)準(zhǔn)這個(gè)根本，企業(yè)方能立于不敗之地。