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    　中國白酒是世界六大酒種之一，是我國特有的一大酒種，是以淀粉質(zhì)為原料加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒，經(jīng)過長期的發(fā)展至今形成了濃香型、清香型、醬香型、芝麻香型等香型流派。古貝春集團有限公司位于冀魯交界之處，面臨千年大運河，古貝春人用自己的辛勤和智慧釀造出了香飄萬家的香醪，形成了“窖香優(yōu)雅，綿柔圓潤，甘甜醇厚，爽凈悠長”的獨特風(fēng)格特點。筆者將從古貝春酒的內(nèi)在呈香呈味物質(zhì)成分剖析、古貝春酒獨特的生產(chǎn)工藝以及精細(xì)勾調(diào)等方面入手，全面地對其風(fēng)格成因做出淺析。

　　古貝春酒的內(nèi)在風(fēng)味物質(zhì)剖析及其特點：

　　1 分析目的

    　利用先進(jìn)的氣質(zhì)聯(lián)用儀GC—MS2010PLUS，通過準(zhǔn)確定性和定量來剖析古貝春白酒的內(nèi)在物質(zhì)成分并分析其特點文章來源華夏酒報，來初步探討古貝春酒的風(fēng)格特點。
    　以古貝春原酒（70%v/v）為研究對像來分析其內(nèi)在風(fēng)味物質(zhì)。

　　2 分析方法
    　A 分析方法：
    　毛細(xì)管柱：RTX—WAX：60m×0.25mm×0.25um；進(jìn)樣口溫度：200℃；
    　檢測器溫度：230℃；載氣：高純氦（99.999％）；流量：1ml/min；進(jìn)樣量：0.6微升；分流比：40：1；升溫程序：40℃（保持2min）然后以6℃/min升溫至230℃保溫30min；
    　質(zhì)譜條件：EI 源；電離電壓：70eV；離子源溫度：200℃；接口溫度：250℃；檢測器電壓：0.88Kv；掃描范圍：29amu—350amu；掃描方式：Scan和SIM方式。
    　升溫程序：50℃（保持5min）以5℃/min升溫至230℃（保持10min），共計51min。
    　B 定性及半定量分析部分結(jié)果（見圖表）：

    　3 數(shù)據(jù)分析
    　通過對以上半定量數(shù)據(jù)進(jìn)行分析可知：
    　在古貝春白酒中的有機酸類物質(zhì)約占8.67%，而酯類物質(zhì)約占69.32%，醛類物質(zhì)約占9.10%，酮類物質(zhì)約占0.14%，除去乙醇外的醇類物質(zhì)約占12 .77%。

    　3.1 獨特的生產(chǎn)工藝造就了古貝春白酒獨具魅力的風(fēng)格特點：

    　古貝春白酒中的酯類物質(zhì)相對較高，尤其是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯等主要有機酸二乙酯的形成，構(gòu)成了古貝春白酒獨具風(fēng)格香味醇厚的特點，其主要是在原有五糧液混蒸跑窖工藝的基礎(chǔ)上結(jié)合北方當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境條件，因地制宜，強化工藝創(chuàng)新，經(jīng)過生產(chǎn)技術(shù)人員的艱苦努力，將只適合南方氣候的五糧酒生產(chǎn)工藝，革新成為適應(yīng)北方氣候的五糧酒生產(chǎn)工藝，即五糧古貝春生產(chǎn)工藝。

    　本工藝是采用人工老窖，利用古貝春生產(chǎn)技術(shù)人員自己研發(fā)的“有機和無機相結(jié)合”的辦法生產(chǎn)的老窖池窖泥，利用適合北方氣候特點的中高溫包包曲作為糖化發(fā)酵劑，實行分層蒸餾、分層分級取酒、分層入池發(fā)酵，保留雙輪底，實行“三高一長和一低”的入池發(fā)酵條件：

    　入池酸度高、入池溫度高和入池淀粉高；發(fā)酵期長，長達(dá)90天；用糠量低。

　　“多糧跑窖包包曲，三高一長和一低”是五糧古貝春生產(chǎn)工藝的特色，也是適應(yīng)北方特殊氣候條件的五糧釀造工藝的首創(chuàng)。另外，混蒸混燒增加的糧食香，和實行分層配比、分層發(fā)酵、中下層母糟加部分雙輪酒醅的措施，實行雙輪串蒸和黃水復(fù)蒸三級酒工藝，更加豐富了中下層的呈香物質(zhì)；提高入池酸度、入池淀粉，酯化黃水和糧糟串蒸，使酒體更加豐滿、醇厚。

　　通過半窖滴黃水，降低底層母糟酸度；每窖做一個面糟，蒸酒后和剩余雙輪母糟單獨蒸酒后的丟糟都丟掉，保證每口窖池的合理容量，歷史悠久的老窖池以及豐富的釀酒微生物種群和獨特的生產(chǎn)工藝，保證了發(fā)酵的正常進(jìn)行和優(yōu)質(zhì)古貝春原酒生產(chǎn)。

    　另外，不難看出古貝春酒中的醛類物質(zhì)含量較多，單從衛(wèi)生角度來說，當(dāng)然越少越好，但是實際上一些名優(yōu)白酒的醛類物質(zhì)含量并不少，有的甚至很高，乙醛又和乙醇在一定的理化條件下進(jìn)一步縮合生成乙縮醛，其含量更多，成為白酒中的主要成分之一，保證了古貝春白酒風(fēng)格的獨特性和典型性。

    　有機酸也是主要的香氣和口味的組成成分，其中乙酸具有特殊醋香，乳酸具有微弱的酸乳氣味，丁酸具有酸敗奶油的香氣，己酸具有椰子油脂香氣，另外還有高分子的有機脂肪酸像油酸、亞油酸等對人身體健康具有保健作用。

    　古貝春酒中的醇類物質(zhì)較多，有丙醇、丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇和一些雜鏈醇，其主要在風(fēng)味特點中起到甜味和助香的作用，使得古貝春酒醇厚、豐滿。

    　4 .2 分級分批貯存、精細(xì)批量勾調(diào)、精確化驗比對、局部微勾調(diào)味，保障了古貝春白酒生產(chǎn)的質(zhì)量優(yōu)質(zhì)和穩(wěn)定性：

    　古貝春白酒在原酒的蒸餾時就已經(jīng)進(jìn)行分級量質(zhì)摘酒，然后根據(jù)劃分的不同等級進(jìn)行分級驗收貯存，貯存期一般都在2年以上，然后分別取樣進(jìn)行品評及化驗，精選不同等級、不同批次的優(yōu)質(zhì)原酒進(jìn)行小樣勾調(diào)組合，然后對勾調(diào)的所有小樣進(jìn)行對比品評與化驗，確定最佳勾調(diào)方案，然后進(jìn)行小樣放大勾調(diào)，取樣進(jìn)行理化與口感評定，最終進(jìn)行微調(diào)與調(diào)味，沉降10天左右，倒入貯存罐進(jìn)行長期的貯存，確保古貝春酒產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。

    　古貝春酒經(jīng)過以上工藝操作，完成了其成長的整個過程，無論是生產(chǎn)一線的高級技術(shù)工人還是后期品評勾調(diào)中的高級品酒師以及在整個過程中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)的常規(guī)檢測和精細(xì)化驗技術(shù)人員都在自己的崗位上兢兢業(yè)業(yè)地工作，不斷地通過改進(jìn)、創(chuàng)新來完善古貝春酒。

　　同時，也正由于古貝春人這種不斷進(jìn)取的奉獻(xiàn)精神，才釀出了具有“窖香優(yōu)雅，綿柔圓潤，甘甜醇厚，爽凈悠長”獨特風(fēng)格特點的特色美酒。