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　　摘　要：我國(guó)西北邊陲空氣干燥，實(shí)施堆積工藝釀造醬香調(diào)味酒，糟醅堆積過(guò)程中表面易干燥發(fā)霉而導(dǎo)致堆積失敗，在生產(chǎn)實(shí)踐的過(guò)程中通過(guò)利用濕糠對(duì)堆積糟醅覆蓋保濕，不僅為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了良好的微濕環(huán)境，而且為保證堆積溫度起到良好的作用。

　　關(guān)鍵詞：保濕堆積發(fā)酵

　　辛華峰

　?。ㄐ陆亮μ貙?shí)業(yè)股份有限公司釀酒二廠）

　　隨著人們生活水平的提高，對(duì)白酒產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量要求越來(lái)越高，為了滿足不同消費(fèi)者的需要，濃香型白酒在勾兌時(shí)摻兌了其它香型的白酒以提高自身的品質(zhì)與口感。隨著工藝的進(jìn)步，各工藝之間的融合為新型原酒提供了保證，清、濃、醬三大香型酒工藝的融合互相取長(zhǎng)補(bǔ)短。堆積發(fā)酵是醬香型白酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝，濃香型大曲酒生產(chǎn)過(guò)程中選取優(yōu)質(zhì)糟醅拌料蒸餾、攤涼后堆積升溫后入窖發(fā)酵，下排取出蒸餾，所得酒即具有濃郁醬香味，其總酸也較高，用于調(diào)味能增加酒的綿柔的醇厚感，使香味更協(xié)調(diào)。經(jīng)過(guò)堆積升溫，酒醅入窖發(fā)酵前經(jīng)過(guò)堆積微生物種類與數(shù)量都發(fā)生了很大變化。堆積是產(chǎn)生醬香的重要條件，堆積過(guò)程中隨著酵母菌數(shù)量的增長(zhǎng)，總酯及總?cè)┖坑忻黠@的增多，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸、酯、醛、酮、高級(jí)醇等香味物質(zhì)有的作為香味物質(zhì)積累進(jìn)入酒中，也可能作為香味物質(zhì)的前體被微生物作用生成另外的香味物質(zhì)。堆積不僅擴(kuò)大微生物數(shù)量為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件，也是釀造醬香型白酒的香味成分或香味前體物質(zhì)的過(guò)程。

　　要營(yíng)造微生物生長(zhǎng)的良好環(huán)境，就是要保持溫暖潮濕的環(huán)境。如此水分才不至于被迅速帶走，環(huán)境空氣流動(dòng)弱，微生物生長(zhǎng)繁殖消耗氧氣并釋放二氧化碳，勢(shì)必會(huì)降低糟醅內(nèi)環(huán)境中的氧氣濃度，形成微氧環(huán)境，也就是說(shuō)“高濕”造文章來(lái)源華夏酒報(bào)就“微氧環(huán)境”，在微氧環(huán)境中，誘導(dǎo)生長(zhǎng)繁殖起來(lái)的微生物進(jìn)入釀酒糟醅體系，可再度生長(zhǎng)繁殖并進(jìn)行物質(zhì)變化，因此說(shuō)，高濕微氧有利于調(diào)節(jié)平衡各種微生物之間的關(guān)系。

　　西北地區(qū)環(huán)境干燥、風(fēng)沙大、在自然發(fā)酵環(huán)境惡劣相對(duì)濕度在40%左右。常規(guī)堆積發(fā)酵表層水分蒸發(fā)快，干燒發(fā)霉造成浪費(fèi)大，入窖發(fā)酵糟霉味重，如果堆子處理不好出現(xiàn)整堆都起霉塊而無(wú)法使用。

　　發(fā)酵生產(chǎn)微生物與潮濕程度、氧氣、溫度有密切的關(guān)系。為達(dá)到增加濕度，我們采用了加濕糠覆蓋人工創(chuàng)造微濕環(huán)境進(jìn)行堆積發(fā)酵的試驗(yàn)，取得了一定的效果。

　　一、材料和方法

　　材料：高梁母糟稻殼

　　方法：

　　1、工藝流程見(jiàn)表1。

　　2、工藝說(shuō)明：

　　（1）堆積選用場(chǎng)地要求地面清潔，無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)恪o(wú)泥塊等雜物。

　?。?）堆積發(fā)酵選用糟醅選取中下層發(fā)酵較好的糧醅使用。

　?。?）當(dāng)出甑糟醅溫度被攤晾至要求溫度時(shí)，將糟醅在堆積場(chǎng)地上收攏成圓堆形，不可拍緊、拍實(shí)。要求收堆溫度25℃±1℃，水分58±1%，酸度1.9±0.1，堆積時(shí)間4～5天。

　　（4）堆積糟醅用濕糠覆蓋4cm～5cm，在堆積期間每天上午和下午分兩次對(duì)覆蓋糠殼灑水保濕。

　?。?）當(dāng)堆積糧糟品溫達(dá)到45℃～50℃時(shí)，保持24小時(shí)，可聞到帶有醬味的酒香氣，此時(shí)即可入窖發(fā)酵。

　　（6）入窖：剝離開表面的濕糠，將堆積糧糟從一側(cè)開始逐步用锨拌合，使其上、中、下稍加混合。當(dāng)溫度攤晾至26℃±1℃時(shí)方可入窖。將經(jīng)過(guò)堆積的糧糟置于窖池內(nèi)，有防滲層的窖池可直接置于窖池底部，其他窖池需在底部墊一層回糟，以防止污染。下窖后將糟醅拉平，適當(dāng)踩窖后，用木板或竹夾板與正常入窖糧糟進(jìn)行分隔。

　　（7）堆積發(fā)酵酒醅出窖操作：堆積發(fā)酵酒醅出窖后單獨(dú)堆放，堆圓拍光，均勻覆蓋一層稻殼。根據(jù)酒醅的發(fā)酵狀況，拌入適量稻殼，稻殼用量不得過(guò)大，以免影響酒質(zhì)。堆積酒醅必須單獨(dú)蒸餾，做到高溫餾酒。嚴(yán)格按調(diào)味酒等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)接酒，所產(chǎn)酒單獨(dú)存放。

　　（8）根據(jù)季節(jié)堆積發(fā)酵工藝生產(chǎn)在每年4～10月進(jìn)行，其他時(shí)間不做堆積發(fā)酵。

　　根據(jù)堆積的原理為得到優(yōu)質(zhì)的調(diào)味酒，我們對(duì)工藝進(jìn)行了相應(yīng)的試驗(yàn)，方法之一是采取濕糠覆蓋不翻拌升溫和加糧堆積進(jìn)行了試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)一排的跟蹤相關(guān)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)表2至表5。

　　二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

　　根據(jù)試驗(yàn)要求從數(shù)據(jù)上可以看出，經(jīng)過(guò)保濕的糟升溫幅度較高，堆心溫度升溫較慢，堆邊20cm處的溫度升溫較快，第3天就能達(dá)到45℃以上，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)高得能達(dá)到近50℃的溫度。根據(jù)后續(xù)的操作跟蹤感覺(jué)到如果升溫達(dá)到45℃以上保持24小時(shí)，一般時(shí)間也在3～4天。這個(gè)時(shí)間區(qū)間比較合適。而且表面覆蓋的稻殼霉味小，可重復(fù)利用。

　　堆積過(guò)程中受堆積時(shí)間與氣溫影響較大，如遇陰雨天氣升溫便緩，但延長(zhǎng)堆積時(shí)間，依然可以達(dá)到要求的溫度。

　　堆積糟醅經(jīng)發(fā)酵取酒化驗(yàn)結(jié)果對(duì)比見(jiàn)表6。

　　三、討論和分析

　　高溫堆積是產(chǎn)生醬香的重要條件，堆積過(guò)程中，隨著酵母菌數(shù)量的增長(zhǎng)，總酯及總?cè)┖坑忻黠@的增多，在堆積過(guò)程中產(chǎn)生酸、酯、醛、酮、高級(jí)醇等香味物質(zhì)。有的作為香味物質(zhì)積累進(jìn)入酒中。也可能作為香味物質(zhì)的前體，被微生物作用生成另外的香味物質(zhì)。在堆積過(guò)程中，隨著微生物繁殖代謝活動(dòng)的進(jìn)行，放出大量的熱能使堆子溫度升高，為酯的合成創(chuàng)造了條件，又產(chǎn)生化學(xué)變化，生成香味物質(zhì)。

　　堆積不僅是擴(kuò)大微生物數(shù)量為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件，也是釀造醬香型白酒的香味成分或香味前體物質(zhì)的過(guò)程。醬香型白酒香味的形成，始于堆積過(guò)程，在窖內(nèi)發(fā)酵繼續(xù)補(bǔ)充和完整。生產(chǎn)實(shí)踐證明了加強(qiáng)堆積操作管理的重要性。堆積操作管理好，堆積發(fā)酵好，溫度高，則酒醅香氣好，產(chǎn)醬香多；反之，堆子質(zhì)量差，不僅產(chǎn)酒少而且酒質(zhì)差，因此，堆積發(fā)酵是醬香型酒生產(chǎn)中最重要的環(huán)節(jié)之一，可見(jiàn)堆積發(fā)酵工序?qū)凭l(fā)酵和醬香風(fēng)味物質(zhì)的生成都發(fā)揮著重要作用。在堆積過(guò)程中，水分、酸度、淀粉、總酸下降，糖分、總酯上升。表明微生物在堆上繁殖旺盛，隨著堆積時(shí)間的延長(zhǎng)，溫度逐漸升高，此時(shí)堆積酒醅產(chǎn)生悅?cè)说南銡飧呒?jí)醇、乙縮醛、雙乙酰、2－3丁二醇酯類化合特及雜環(huán)類化合物明顯升高，當(dāng)堆積溫度達(dá)到40℃～45℃時(shí)，利于蛋白酶及肽酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解。

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