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摘　要：在原料和生產(chǎn)工藝相同的條件下，發(fā)酵的配置比例、發(fā)酵的容器以及發(fā)酵的周期是影響小曲白酒風(fēng)味的主要因素。
關(guān)鍵詞：不同發(fā)酵容器；小曲清香型白酒；風(fēng)味的影響。

劉永
（云南軒健食品產(chǎn)業(yè)有限公司）

    　云南小曲白酒是以富含淀粉的谷類為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑進行釀造生產(chǎn)的，是云南人民傳承傳統(tǒng)釀造技藝的寶貴結(jié)晶，由于技術(shù)的發(fā)展，原料和環(huán)境的不同，生產(chǎn)工藝的差異造成了各地區(qū)形成了不同風(fēng)味的白酒，其生產(chǎn)工藝在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)展的雙重支撐下，得到了不斷的完善，并開發(fā)出了很多新的工藝和白酒產(chǎn)品，以滿足不同消費群體的需求。
    　現(xiàn)對在原料和生產(chǎn)工藝相同，發(fā)酵容器不同的條件下產(chǎn)出的白酒產(chǎn)品進行探討。
一、生產(chǎn)工藝流程
    　原料→浸泡→初蒸→燜水→煮糧→復(fù)蒸→出甑→降溫→下曲→入箱→出箱→發(fā)酵→蒸餾→入庫
    　1.1  原料：高粱；
    　1.2  浸泡：用75~90°C的沸水，先水后糧，待糧倒入后扒平，夏秋季浸泡16~18h，冬季浸泡18~20h，且冬季需對泡糧池采取保暖措施；
    　1.3  初蒸：初蒸前放出泡糧水，用清水漂洗2~3次，把水瀝干，將高粱裝入甑內(nèi)，加蓋，待汽圓蓋5min，翻抄一次，再續(xù)蒸20~25min；
    　1.4  燜水：初蒸完成后，就轉(zhuǎn)入燜水，水量高出糧面15~20cm，邊燜水邊加溫；
    　1.5  煮糧：煮糧水溫需加熱至60~70°C，經(jīng)過20~25min左右，糧食開花率在85~90%，用手指壓高粱粒，柔軟、有彈性就可以撤水，待煮糧水瀝干后，就可復(fù)蒸，也可吊甑2~10h后在進行復(fù)蒸；
    　1.6  復(fù)蒸：撤水后，煮糧水瀝干，轉(zhuǎn)入復(fù)蒸，復(fù)蒸時間以汽圓甑蓋40~50min即可出甑；
    　1.7 降溫、下曲：出甑后，用吹風(fēng)機降溫。小曲用量：夏季0.4~0.5%，冬季0.5~0.6%；待品溫降至35~45°C時下第一次曲，用量在1/2，品溫降至30~35°C時，下第二次曲，兩次酒曲拌勻后，根據(jù)季節(jié)、氣溫調(diào)節(jié)涼床溫度：夏季24~26°C，冬季28~32°C，涼床操作必須在60min內(nèi)完成，以減少雜菌感染；
    　1.8 入箱：夏季品溫降至24~26°C時入箱，厚度保持在12~18cm，冬季當品溫降至28~32°C時入箱，厚度保持在18~22cm，均勻耙平，以保持箱內(nèi)溫度基本一致；
    　1.9  出箱：夏季經(jīng)過24~28h，品溫升至36~38°C，冬季經(jīng)過28~30h，品溫升至34~36°C時，即可出箱，出箱感觀要求：有清淡的蜜甜香氣，手指壓糧食粒柔軟，有明顯的水解液，口嘗微酸甜；
    　1.10  發(fā)酵：出箱時按工藝要求加入不同比例的配糟拌勻，然后裝入發(fā)酵容器進行發(fā)酵，發(fā)酵周期按工藝要求；
    　1.11  蒸餾：當發(fā)酵周期達到工藝要求時，就對酒醅進行蒸餾，驗收入庫。
    　云南小曲白酒是采用清蒸、清燒的生產(chǎn)工藝，即蒸糧與蒸酒分開，這樣有利于酒體凈爽。完成培菌糖化后，加入配糟拌勻轉(zhuǎn)入發(fā)酵容器密封發(fā)酵。
二、小罐發(fā)酵
    　根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)工藝，一般以25~50kg左右容量的容器為小罐發(fā)酵。
    　2.1  發(fā)酵糧糟比例：春、夏季為1：0.5~0.6；秋、冬季為1:0.6~0.8；
    　2.2  在發(fā)酵過程中，值得注意的是當基酒的總酸大于1.00g/L時，會對產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生影響，在此時就應(yīng)減少配糟比例，一般在1:0.2~0.4，縮短發(fā)酵周期，逐步恢復(fù)正常比例或重新建立糟配比例，以此來確保小罐發(fā)酵及風(fēng)味特征；
    　2.3  在發(fā)酵生產(chǎn)中，酸類物質(zhì)含量過高，會抑制微生物生長發(fā)酵，使酒味粗糙，出現(xiàn)邪雜味，從而降低酒的質(zhì)量；酸含量過低時，酒味寡淡，香氣弱，后味短，使產(chǎn)品失去應(yīng)有的風(fēng)味； 
    　2.4  從表1看出，在小罐發(fā)酵生產(chǎn)中，由于發(fā)酵糧醅在小體積的容器中緩慢發(fā)酵，發(fā)酵周期在28~40d左右，出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯類含量高，伴隨著低沸點物質(zhì)增多的同時，醇類物質(zhì)也增多，因此該工藝酒具有清雅純凈的個性特色，并賦予產(chǎn)品清爽的特點；
    　2.5  陶罐體內(nèi)含有微量的鐵、鋁、鎂、鈣、錳、銅、鈦、硼等微量金屬元素。這些微量元素參與發(fā)酵的同時，自身也微量融入酒醅，對發(fā)酵酒醅具有催化作用，蒸餾時在乙醇及酸的作用下，把微量的金屬元素帶入酒內(nèi)；
    　2.6  在整個發(fā)酵生產(chǎn)過程中，酒醅與陶罐的接觸面積最廣，時間也最長。
三、500kg容器發(fā)酵
    　500kg容器發(fā)酵是選用陶缸為發(fā)酵容器，糧糟比例春、夏季為1:0.4~0.6，秋、冬季為1:0.6~0.8，發(fā)酵周期為15d，其他工藝相同。
    　3.1 在生產(chǎn)中注意煮糧水分的控制，一般根據(jù)氣候變化控制在52~54%之間，這樣有利于發(fā)酵及風(fēng)味的形成；
    　3.2 在糖化過程中，一般出箱溫度控制在36~38°C之間，因糧醅相同集中，升溫發(fā)酵速度比較快，配糟比例春、夏季降至最低，秋、冬季降至26~28°C，但在缸底墊上底糟，以隔地溫及分離黃水；
    　3.3  大缸與小罐發(fā)酵不同之處，是在發(fā)酵缸底產(chǎn)生黃水，在蒸餾時，把黃水分離，用于蒸餾或其它用途；
    　3.4 大缸發(fā)酵，溫度相應(yīng)集中散熱少，升溫快，發(fā)酵速度也加快，酸的生成比例比小罐的多，特別是乙酸、乳酸及其酯類物質(zhì)，故產(chǎn)出的酒香濃郁，酒體豐滿；
    　3.5 從表1看出，在生產(chǎn)中，不同的環(huán)境會影響微生物的生長、繁殖，改變其代謝產(chǎn)物的種類和儲藏、交換的方式，對所產(chǎn)酒的質(zhì)量會造成很大影響；其次，發(fā)酵設(shè)備的材質(zhì)，所含微量元素的數(shù)量對產(chǎn)品的質(zhì)量也有很大的影響，不同發(fā)酵容器和環(huán)境對有機酸的種類含量有很大影響，其相應(yīng)的酯、醇等有著很大差異，從而形成了各廠家的典型風(fēng)格。
四、窖池發(fā)酵
    　窖池發(fā)酵也是小曲清香型白酒的生產(chǎn)工藝。在發(fā)酵工藝中，窖池為一次投糧500kg，窖池容量為3m3，糧糟比例為1:2.5~4倍，發(fā)酵周期為7d，其他工藝相同。
    　4.1  窖池發(fā)酵中，根據(jù)生產(chǎn)所需使用8~12%的谷殼為疏松劑，但在使用前需清蒸谷殼60min，后涼干備用；
    　4.2  在窖池底部需使用150~200kg酒糟為底糟，裝窖前扒平，作為黃水過濾層，然后裝入糧醅；
    　4.3 從表1得知，在發(fā)酵過程中除生成乙酸、乳酸及其酯外，還產(chǎn)生大量的高級醇、醛類酚類、酮類等呈香呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)將會使產(chǎn)品具有清香突出、優(yōu)雅細膩、回味悠長和醇厚的風(fēng)格，該工藝生產(chǎn)的基酒是固液結(jié)合法白酒的最佳基酒；
    　4.4 生產(chǎn)中窖池實際上是一個大的生物化學(xué)反應(yīng)器，它既是微生物的生產(chǎn)地，又是各種化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)的反應(yīng)器，由于一年四季氣溫變化幅度大，糧醅入窖溫度也有較大差異，發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)含量也相差較大。
五、三種發(fā)酵容器的關(guān)系
    　從表1的總酸、總酯分析，云南小曲清香型白酒雖然都采用一種（單糧）或多種（多糧）混合釀造，但由于配糟比、發(fā)酵容器、地域環(huán)境、操作工藝、勾兌技術(shù)等的差異，形成了各自不同含量的物質(zhì)；
    　5.1 文章來源華夏酒報; 清蒸清糟：在操作過程中注意糟子清，酒醅和糟子嚴格分開，不能混雜。本操作流程采取的是原料清蒸，輔料清蒸清糟發(fā)酵，清蒸流酒的生產(chǎn)工藝，并要求清潔衛(wèi)生，嚴格將 “清”字進行到底；
    　5.2糧食與酒醅：酒醅先蒸酒，后配糟，本法優(yōu)點：既留住了小曲清香型白酒清香純正的質(zhì)量特色，又保持了混糟發(fā)酵的清香濃郁，口味醇厚的特色；
    　5.3  續(xù)糟發(fā)酵：即母糟連續(xù)循環(huán)發(fā)酵使用，淀粉多次利用，可提高出酒率，如果長期循環(huán)使用配糟，隨著生產(chǎn)時間推移，就會形成萬年糟，更有利于生香前體物質(zhì)的集聚，對提高基酒品質(zhì)，提升產(chǎn)品質(zhì)量的作用較大；
    　5.4  生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，因此認真仔細的操作每一環(huán)節(jié)，是豐產(chǎn)又豐收的關(guān)鍵。生產(chǎn)實踐證明，凡是低溫緩慢發(fā)酵的，升溫幅度小，產(chǎn)酒正常，酒醅成分合理且相對穩(wěn)定，并有利于呈香呈味物質(zhì)的合理生成；
    　5.5 發(fā)酵速度，發(fā)酵罐（窖）內(nèi)，迅速升溫，酸度也很快上升，這樣就可能出現(xiàn)酒少而酸高的現(xiàn)象，在任何工藝白酒生產(chǎn)發(fā)酵過程中，都會生成不同的物質(zhì)，低溫緩慢發(fā)酵對控制高級醇生成有很明顯的作用，可使之不致過多，以便合理的縮小醇酯比值；
    　5.6  發(fā)酵時間對發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)變化影響主要表現(xiàn)在：發(fā)酵時間越長，酒醅中的酸、酯等香味物質(zhì)生成就越多，所蒸餾出來的酒體也更香郁，有于形成酒體的濃厚感。但是，必須有合理的發(fā)酵周期，否則對出酒率有明顯的的影響。
六、小結(jié)
    　6.1 云南小曲清香型白酒歷史悠久，工藝獨特，發(fā)酵周期短，生產(chǎn)成本低，資金周轉(zhuǎn)快，原料出酒率高，節(jié)約糧食，能源消耗少，對環(huán)境污染小；
    　6.2 采用相同的原料和釀造工藝，不同的發(fā)酵容器、發(fā)酵糟比例、發(fā)酵周期，所生成的物質(zhì)含量、成分量比關(guān)系也不一致，從而形成感官、質(zhì)量不一，特點風(fēng)味各異的白酒；
    　6.3 在傳承發(fā)揚小曲清香型白酒生產(chǎn)工藝的同時，融入其它香型的工藝技術(shù)特色，如回醅發(fā)酵（3~5%），回酒發(fā)酵等，將會使云南小曲之花絢麗多彩。
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