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摘　要：醬香型白酒是中國白酒基本香型之一，具有獨特的風味和崇高的地位，本文結合北方綿柔型云門醬香酒的生產，對醬香型酒的生產過程進行了探討。
關鍵詞：水分；酸度；正丙醇；乳酸及乳酸乙酯

劉民萬　尹鳳瑋　葛瑞蘭　張維山　隋金凱
（山東青州云門酒業集團有限公司）

    　醬香型白酒是中國白酒基本香型之一，具有獨特的風味和崇高的地位，產地以貴州為主，占全國醬香型白酒企業的80%以上，北方的山東、黑龍江、遼寧、河南等省份也有生產。本文結合北方綿柔型云門醬香酒的生產，談談對該香型酒的認識。
一、糧食及水分
    　醬香型白酒釀酒原料為高粱，川貴多用糯高粱，北方多用粳高粱。作為酒之前提，糧食的選擇至關重要。多家企業已對多種高粱進行了對比試驗，結果見表1。

       各種高粱性能有所不同，以糯高粱最佳，選用后要仔細使用，以保證酒質安全、品質優良。
    　醬香型白酒向來強調低水分發酵。較合理的入窖水分指標：下沙36%～40%，糙沙38%～42%，一次酒40%～44%，二次酒42%～47%，三次酒45%～50%，四次酒45%～51%，五次酒47%～52%，六次酒47%～54%。
二、高溫曲
    　大曲是基礎。醬香型白酒生產工藝的第一個主要特點就是高溫制曲，它是四高之首。目前為止，高溫曲對比試驗結果見表2。

三、酸度
    　醬香型白酒酸度較高，一般為280mg/100ml左右，有機酸以乙酸、乳酸為主，另外還有甲酸、丙酸、己酸、丁酸、氨基酸等。較高的有機酸含量是該香型白酒細膩、豐滿、回味悠長的重要原因之一。醬香型白酒糟醅酸度是逐輪次上升的，1～7輪次酒酸含量是逐輪次下降的。
    　較合理的入窖酸度指標：下沙0.5～1.0，糙沙0.5～1.0，一次酒1.3～2.0，二次酒1.5～3.2，三次酒1.7～2.8，四次酒1.8～3.5，五次酒1.8～3.5，六次酒1.8～3.6 （單位0.1mol/L NaOH，ml/g醅）。
    　白酒是開放式固態發酵，在發酵過程中，主要是控制酸度來抑制雜菌生長，維護正常生產。實際生產中遇到酸度異常情況時，需及時分析原因，并采取相應措施。
　　糟醅生酸的主要原因：
　　（1）入窖糟醅溫度高，雜菌易于生長繁殖；
　　（2）糠殼用量多，窖內空氣多，致使升酸幅度大；
　　（3）窖池管理不善，窖皮裂口，致使酸度和溫度升高；
　　（4）糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖；
　　（5）清潔衛生搞得不好，糟醅污染雜菌而升酸幅度大；
　　（6）入窖酸度過低，雜菌易于生長繁殖，易造成升酸幅度大。
    　調控措施主要有：
　　（1）蒸餾降酸：蒸餾時間越長，揮發酸降得越多。此法降酸幅度在0.6～0.8。
　　（2）抬盤沖酸：也叫大汽沖酸，此法降酸幅度在0.15～0.25。
　　（3）高溫量水：此法能夠使水分與淀粉形成結合水，不易被產酸菌利用，另外高溫量水也殺滅部分雜菌。
　　（4）大曲的控制：制曲時做好曲壞頂溫的控制與成品曲的存放，可明顯減少糟醅中乳酸生成。
　　（5）合理配料：適當增加輔料、投糧、漿水文章來源華夏酒報用量及退醅數量是調節入窖至適宜酸度的重要措施，此法降幅0.7～0.9。
　　（6）低溫入窖：這是祖先早已總結出的經驗，是控制入窖后升酸幅度的有效措施。
　　（7）若出窖酸低，可每甑回30～50kg母糟。
　　（8）糟醅酸度過低時可將高度酒尾回窖發酵。
　　（9）注意出窖、入窖、生產場地的衛生也是一個降酸的好方法。
　　（10）采用石灰水中和或用來刷洗用具的辦法，殺滅部分雜菌。
　　（11）調節發酵期，縮短發酵周期可以降低糟醅酸度，相反，延長發酵期可提高糟醅酸度，而且主要是不揮發酸。
四、正丙醇
    　較高的正丙醇含量是醬香型白酒微量成分的一個重要特征，其平均含量為770mg/L，而濃香型白酒為224mg/L。適量的高級醇是白酒不可缺少的香味成分。異丁醇、正丙醇、正丁醇都呈苦味，過量則帶來苦澀怪味。大部分中國白酒的高級醇以異丁醇、異戊醇為主，而醬香型白酒正丙醇含量十分突出，占醇類的40%以上。

    　從表3可見，正丙醇的分布規律是大回酒含量低而前兩輪次、后兩輪次含量較高，一、二輪次含量最高。
    　生產中發現一個現象，前兩輪次原酒中正丙醇、總酸、丙酸存在著一定的量比關系。

       表4是近年一次酒總酸與正丙醇含量情況：
    　所以檢測總酸含量可快速反映生產動態，及時調整工藝參數，方便、實用。有的企業因過分強調高溫發酵、講求酒質，反而導致正丙醇（醇類）含量偏高，嚴重影響酒質。形成的主要因素有：
　　（1）投料階段量水少，后期補水不及時；
　　（2）頂溫過高，堆積時間過長，有的又回溫；
　　（3）收堆溫度偏高（尤其是冬季），堆積階段升溫過快；
　　（4）大汽蒸餾，正丙醇餾出量大，原酒中含量偏高；
　　（5）入池前工人翻拌不夠、入池速度快，造成高溫入池（有的達40℃以上）；
　　（6）衛生不好，酵母早衰，細菌繁殖旺盛。
五、乳酸及乳酸乙酯
    　乳酸是醬香型白酒的主要有機酸，占總酸的22%～64%，主要由乳酸菌、枯草桿菌、酵母菌產生。乳酸乙酯是醬香型白酒兩大酯之一，總量比較大，對口味的貢獻不容忽視。二者也存在一定的生成關系，乳酸乙酯的生成有賴于乳酸。
    　因乳酸菌屬偏嫌氣菌或好氣菌，耐高溫，乳酸菌分布廣泛，故生產中往往乳酸菌發酵過剩，導致乳酸含量偏高，進而導致乳酸乙酯含量偏高。所以生產企業應加強乳酸的分析、跟蹤，無論是輪次酒還是成品酒。乳酸不易揮發，乳酸的檢測有高效液相法、離子色譜法、綜合法、內置酶膜的生物傳感法等。生物傳感法有快速、簡便的特點，較適合于生產分析用。
    　成品酒乳酸乙酯含量應與乙酸乙酯相近，若乳酸乙酯含量不足則酒體欠醇厚，過量則發悶、澀味明顯。乳酸乙酯含量異常不僅影響本輪酒質，嚴重的影響下輪甚至下幾輪的生產。主要影響因素有：
　　（1）使用新曲發酵；
　　（2）片面追求高溫發酵，堆積、發酵溫度高，導致酒體中乳酸乙酯遠高于乙酸乙酯；
　　（3）場子操作粗放或窖池裂口，感染乳酸菌，乳酸、乳酸乙酯含量偏高；
　　（4）輪次酒生產中量水、酒尾量大，池內發酵升溫高；
　　（5）粗放操作，大汽蒸餾、取酒酒度低，乳酸乙酯餾出量偏大。
六、系統方法
   　 固態傳統白酒的生產是一套有機體系，實際生產中不應“頭痛醫頭、腳痛醫腳”，需全面考慮、適度調節。鑒于醬香型白酒工藝的復雜性、環境的依賴性、前后過程的相互影響等，我們在長期的生產實踐中總結并實施了模式控制方法和階段控制法。即將醬香型白酒釀造模式歸納為四種：前高后低型、先抑后揚型、平衡型及其他模式。前高后低型指前幾輪次產酒猛、中后期產酒偏少的類型。在此情況下，質量最好的3～5輪的大回酒產量少、前幾輪次酒多而酸量往往不足，當年原酒總體質量較差、后期人員易松懈。先抑后揚型與之相反，前幾輪產酒偏少(有的班組1～2輪出酒率不足5%)，原酒雜醇油含量高，酒質也粗糙、苦澀、欠醇和，后期出酒壓力較大，往往采取加水、加糠等進行大調整，酒質也不協調。平衡型是醬香型白酒生產的常見狀態，也是最佳狀態，即1～7輪產酒與預定的出酒率相符，大回酒較多、前后輪次相搭配，各輪次原酒質量均有保證，是生產中努力追求的目標。其他模式即非常規狀態，如窖池浸水、投糧時間過早（遲）、新車間投料等。
    　運用該辦法，可以減少工藝管理的盲目性，有利于有的放矢、對癥下藥。實施內容包括：
    　（1）探討產生的背景、原因；
    　（2）分析利弊；
    　（3）針對原因，采取相應的對策，綜合運用水、酸、糧、糠等要素。如第一種模式下，可采取減水、回醅、提高堆積溫度等措施。新車間投料時，要注意環境凈化、窖池殺菌、人員要新老搭配等。最終向平衡模式靠攏。實踐證明，運用該方法可實現系統控制，產量質量雙豐收。