12月11日，由中國輕工業(yè)聯(lián)合會組織的“青稞酒特征風(fēng)味成分及其原料和微生物研究與應(yīng)用”項目鑒定會在北京召開。
青海互助青稞酒股份有限公司作為“青稞酒特征風(fēng)味成分及其原料和微生物研究與應(yīng)用”項目的主要參與者，經(jīng)專家研究，該項目總體達到國際領(lǐng)先水平，順利通過了此次鑒定會鑒定。
鑒定會上，專家們聽取了“青稞酒特征風(fēng)味成分及其原料和微生物研究與應(yīng)用”項目組的工作總結(jié)、技術(shù)研究與應(yīng)
文章來源華夏酒報用、經(jīng)濟效益分析和查新報告。經(jīng)過討論，專家們一致認為，“青稞酒特征風(fēng)味成分及其原料和微生物研究與應(yīng)用”項目運用現(xiàn)代分離與鑒定技術(shù)，首次檢測到原料青稞微量成分為112種，其中萜烯類化合物18種。
應(yīng)用氣質(zhì)聯(lián)用聞香儀（GC-O）技術(shù)，在青稞酒中共檢測到118種香氣化合物，定性物質(zhì)111種；通過GC-O等技術(shù)，發(fā)現(xiàn)青稞酒原酒和成品酒中10種重要香氣物質(zhì)為3-甲基丁醛、乙酸乙酯等。研究并比較了重要香氣化合物濃度及其量比關(guān)系，確定了青稞酒風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)據(jù)模型。首次在青稞酒原酒中定量了11種萜烯，包括α-蒎烯等。首次發(fā)現(xiàn)青稞原酒中β-大馬酮與土味素的比值在7.68～12.83；苯甲醛與芳香族合計的比值恒定在0.19～0.20；2-苯乙醇與總芳香族化合物之比穩(wěn)定在0.37左右；3-苯丙酸乙酯與芳香族化合物的比值為0.39～0.40。
應(yīng)用到生產(chǎn)過程中后，該成果對青海互助青稞酒股份有限公司優(yōu)化工藝、科學(xué)評價與控制產(chǎn)品質(zhì)量等方面起到了明顯作用，取得了顯著的經(jīng)濟效益和社會效益，對青稞酒的獨特風(fēng)格和創(chuàng)新發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。
專家們認為，“青稞酒特征風(fēng)味成分及其原料和微生物研究與應(yīng)用”項目首次系統(tǒng)剖析了青稞酒釀造酵母菌群結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)了青稞酒中獨有的酵母種類Saccharomyces uvarum與Saccharomyces servazzii及其與典型清香型白酒酵母理化特征的差異。
同時，該項目首次建立了以現(xiàn)代分子生物學(xué)為基礎(chǔ)的青稞酒酵母遺傳多樣性分析方法和基于“原位”代謝特征的關(guān)鍵風(fēng)味功能微生物的鑒定方法，并篩選獲得了優(yōu)良性能的青稞酒釀酒酵母，確定了青稞酒關(guān)鍵風(fēng)味功能微生物為pichia anomala。
該項目獲得的青稞酒釀酒酵母在青稞酒生產(chǎn)中替代了原有的活性酵母，青稞酒品質(zhì)明顯提高，且青稞酒產(chǎn)量提高了10%左右。
據(jù)了解，該項目依托“中國白酒169計劃”和青稞酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略指導(dǎo)，由青海互助青稞酒股份有限公司和江南大學(xué)合作開展。
項目對青稞原料的微量成分進行了定性研究，完成了青稞酒微量化合物成分的檢測與定量技術(shù)研究，對特征風(fēng)味物質(zhì)的含量進行了剖析研究。
在風(fēng)味研究的基礎(chǔ)上，該項目首次系統(tǒng)剖析了青稞酒釀造酵母菌群結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)了青稞酒中獨有的酵母種類以及青稞酒酵母與典型清香型白酒相比所具有的獨特理化特征。同時，該項目首次建立了以現(xiàn)代分子生物學(xué)為基礎(chǔ)的青稞酒酵母遺傳多樣性分析方法，篩選獲得了優(yōu)良性能的釀酒酵母。
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編輯：王丹
