冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑潤、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑潤肺，入口后久久余香。最初于1794年誕生在德國的弗蘭克尼（Franconia）。當(dāng)時(shí)人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味得到濃縮。
通過特殊工藝釀出的酒有著更美妙的風(fēng)味。在德國，冰葡萄酒（Eiswein）屬于葡萄酒質(zhì)量分級(jí)中的Qualitatswein等級(jí)，并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。在加拿大，冰葡萄酒的生產(chǎn)和釀造受VQA（VintnersQualityAlliance，酒商質(zhì)量聯(lián)盟）的管制，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。其中最重要的一
文章來源華夏酒報(bào)條規(guī)定是：冰酒必須采用天然方法生產(chǎn)，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難。葡萄必須得到妥善保護(hù)以防劇烈的溫度變化；而且，由于釀造冰葡萄酒的葡萄是留在葡萄樹上的最后一批葡萄，人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。經(jīng)過二百多年的發(fā)展，冰酒已經(jīng)成為酒中極品。
釀造冰葡萄酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于攝氏零下8度的自然條件下冰凍6個(gè)小時(shí)以上，通常要到每年12月的第二個(gè)星期或第三個(gè)星期才能收獲，而且要趕在太陽出來前采摘完畢，并送到釀酒房，開始?jí)赫ィ眠@種傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)冰酒產(chǎn)量少得可憐，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%－20%，足見其稀有珍貴，而且口感、品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值皆比一般葡萄酒優(yōu)秀，是葡萄酒中的“極品”。因此，冰葡萄酒成為世界上最昂貴的酒種之一。
冰葡萄酒于2000年才傳入我國，比一般葡萄酒“遲到”了幾十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市場脫穎而出。
冰葡萄酒生產(chǎn)受到自然氣候條件的嚴(yán)格制約，國際上只有加拿大等幾個(gè)國家可以生產(chǎn)，中國東北地區(qū)的氣候也具備生產(chǎn)冰葡萄酒的條件。我國企業(yè)自主推出的幾個(gè)品牌的冰葡萄酒在品質(zhì)上與加拿大、德國的有一定差距，但只要解決冰酒原料來源、培養(yǎng)出特色品種，我國也能生產(chǎn)出高質(zhì)量的冰酒。但冰葡萄品種選取、種植方法、葡萄壓榨取汁技術(shù)、酵母的選擇和發(fā)酵過程的控制等都是需要我們攻克的難關(guān)。
葡萄在葡萄園中經(jīng)自然冰凍后采摘，并在冰凍狀態(tài)下壓榨。采摘和壓榨均須在-8℃以下進(jìn)行，使汁中濃縮很高的糖、酸和風(fēng)味成分。葡萄汁在10℃－12℃緩慢發(fā)酵數(shù)周，然后在桶中陳釀數(shù)月。結(jié)果表明，冰葡萄采摘溫度和葡萄汁發(fā)酵溫度也是影響冰酒品質(zhì)的主要因素。
根據(jù)冰葡萄酒的特點(diǎn)，我國東北地區(qū)適合制作冰葡萄酒的葡萄品種目前只有山葡萄品系。筆者經(jīng)過幾年的實(shí)踐研究，對(duì)山葡萄釀制冰葡萄酒的工藝進(jìn)行了切實(shí)的探索并取得了一定的成果。
一、選擇葡萄品種和培植方式
通過比較，選擇了公釀一號(hào)、雙慶、左山二山葡萄品種，種植栽培葡萄的適宜方法及其主要管理制度：采用小棚架栽培，株行距以1m×3m最為適宜，有利于提高光合效率，增強(qiáng)樹勢；結(jié)果母枝采用3－4芽的冬季修剪方法（即短梢修剪）；既能有效地防止樹體結(jié)果部位的上延、外移及內(nèi)部光禿現(xiàn)象，又能提高果實(shí)品質(zhì)、獲得較高的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量。
二、冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝
冰凍葡萄→采摘→分選→除冰屑→壓榨→控溫發(fā)酵→葡萄原酒→陳釀→澄清→冷凍→過濾除菌→灌裝→成品冰酒。
三、工藝說明
1.采摘分選
冰葡萄的采摘受氣候條件影響很大，恰當(dāng)?shù)牟烧獪囟龋〞r(shí)間）對(duì)冰葡萄酒品質(zhì)至關(guān)重要。冰葡萄汁中的糖分隨溫度變化而改變，過低的溫度會(huì)大大降低冰葡萄的壓榨出汁率，同時(shí)破壞葡萄中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。最理想的采摘溫度為-7℃—-13℃，因?yàn)楸咸言诖藴囟认驴色@得最理想的糖度（糖分為33%－52%）和風(fēng)味。當(dāng)葡萄達(dá)到此采摘溫度時(shí)，必須手工小心仔細(xì)地采摘。選擇無生青、病腐果立即壓榨。
2.壓榨取汁
在壓榨過程中，外界溫度必須保持在7℃以下。同時(shí)，按80mg/L計(jì)算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的葡萄汁只相當(dāng)于正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖、酸和各種風(fēng)味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320g/L—360g/L（以葡萄汁計(jì)），總酸8.0g/L—12.0g/L（以酒石酸計(jì)）。
3.發(fā)酵控溫
在冰葡萄酒釀造過程中，控溫緩慢發(fā)酵是一個(gè)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，不同發(fā)酵溫度影響著冰酒的品質(zhì)：通過發(fā)酵試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，溫度為5℃時(shí)，酵母活性受到很大抑制，發(fā)酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒體不協(xié)調(diào)。當(dāng)發(fā)酵溫度大于10℃時(shí)，隨著溫度的升高，發(fā)酵原酒的酒度和揮發(fā)酸明顯增加，總糖含量減少，削弱了冰葡萄酒甜潤醇厚的典型性。綜合考慮，冰葡萄酒發(fā)酵溫度控制在15℃—20℃為宜。將冰葡萄汁升溫至15℃左右，按1.5%—2.0%接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵數(shù)周。
4.后加工處理
發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀后，用皂土果膠澄清。同時(shí)調(diào)節(jié)有利SO2至40mg/L－50mg/L。然后經(jīng)冷凍，過濾除菌，無菌灌裝，制得成品冰葡萄酒。
通過對(duì)果汁澄清、發(fā)酵控制、澄清過濾等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的一系列研究，分別確定了適宜果汁澄清和冰酒澄清的工藝技術(shù)，采用適當(dāng)?shù)姆椒ńK止發(fā)酵并進(jìn)入陳釀，從而建立了適宜的冰葡萄酒生產(chǎn)工藝；利用上述生產(chǎn)工藝，可生產(chǎn)9%（Vol）－13%（Vol）酒精度的冰葡萄酒，感觀品質(zhì)呈現(xiàn)金黃色，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口。具有較好的冰葡萄酒的特質(zhì)。
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編輯：張怡
