“冰葡萄酒”是葡萄酒中的新貴族，它是通過(guò)延長(zhǎng)葡萄采收期，利用霜凍對(duì)葡萄進(jìn)行自然濃縮，當(dāng)氣溫低于－8℃左右，使葡萄在樹(shù)枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰濃縮，然后采摘、壓榨。用此葡萄汁釀造的葡萄酒稱(chēng)為冰酒。冰葡萄汁糖度可達(dá)到350g/L以上。由于具有濃郁的甜香、醇厚的風(fēng)味而成為酒中瑰寶，被譽(yù)為“液體黃金”，是世界公認(rèn)的葡萄酒中的極品。冰酒生產(chǎn)有兩大難關(guān)：一是冰葡萄酒生產(chǎn)受到自然條件的嚴(yán)格制約；二是葡萄品種的選擇、冰葡萄壓榨發(fā)酵過(guò)程的工藝控制等。
新疆伊犁葡萄酒廠地處新疆伊犁河谷，四周有天山環(huán)繞，內(nèi)有伊犁河谷，冬季降溫緩慢。類(lèi)似于國(guó)際著名冰酒產(chǎn)地加拿大安達(dá)略省尼亞加拉半島的氣候條件。為了合理利用本地資源，伊犁葡萄酒廠從2003年開(kāi)始進(jìn)行了冰酒生產(chǎn)的研究。其具體內(nèi)容如下：
一、材料和設(shè)備
1.1 冰葡萄原料：本基地產(chǎn)的梅鹿輒、赤霞珠、蛇龍珠、玫瑰香、晚紅蜜、佳麗釀、雷司令、霞多麗、貴人香、白羽等。
1.2 輔助材料：法國(guó)進(jìn)口活性干酵母（耐低溫和高糖酵母）、法國(guó)進(jìn)口果膠酶、亞硫酸、明膠、皂土等。
1.3 儀器：葡萄酒全套生產(chǎn)檢測(cè)設(shè)備。
1.4 檢測(cè)依據(jù)：GB/T15038－94《葡萄酒、果酒通用實(shí)驗(yàn)方法》
1.5 設(shè)備：冰葡萄專(zhuān)用壓榨機(jī)、不銹鋼控溫罐、保溫罐、冷凍設(shè)備、板框過(guò)濾機(jī)、微孔膜過(guò)濾機(jī)、無(wú)菌灌裝設(shè)備等。
二、工藝及主要操作要點(diǎn)
葡萄→延期采收→采收期確定（環(huán)境氣溫低于－8℃）→分選采摘（－8℃以下，最好－10℃時(shí)采摘）→分選（經(jīng)分選臺(tái)人工分選）→壓榨（加二氧化硫、－8℃以下壓榨）→冰葡萄汁（糖度350g/L以上）→入控溫罐→回溫到10℃→果膠酶處理→靜置24小時(shí)分離→（干酵母活化后）接種酵母→發(fā)酵（控溫）→檢測(cè)→抑制發(fā)酵→分離→澄清過(guò)濾→穩(wěn)定性處理（下明膠、下皂土、冷凍處理）→板框式過(guò)濾（精濾）→微孔膜過(guò)濾→檢測(cè)→冰葡萄酒→檢測(cè)→灌裝
三、主要操作要點(diǎn)及工藝流程的說(shuō)明
3.1 環(huán)境氣候調(diào)查，采收期的確定通過(guò)調(diào)查，本地氣候條件如下：
年平均氣溫
文章來(lái)源華夏酒報(bào)8.7℃，最高月平均氣溫24℃（7月），最低月平均氣溫－18℃（1月），葡萄正常采收后每月平均氣溫；
冰葡萄采摘的時(shí)間確定為11月到12月。
3.2 葡萄品種的選擇
本基地現(xiàn)有葡萄品種，白葡萄：雷司令、貴人香、霞多麗、白羽；紅葡萄：赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、晚紅蜜、佳麗釀、玫瑰香。參照加拿大冰葡萄酒品種選擇和對(duì)本地品種三年的對(duì)比試驗(yàn)確定，雷司令、貴人香作為生產(chǎn)冰白的原料；梅鹿輒、蛇龍珠為生產(chǎn)冰紅的原料。
3.3 冰葡萄采摘分選
冰葡萄采摘時(shí)，環(huán)境溫度必須低于冰葡萄采摘后－8℃，一般為－8℃—10℃，特殊情況在－13℃采摘，一般選擇在凌晨，太陽(yáng)出來(lái)或氣溫回升后不再采摘。冰葡萄采摘后及時(shí)在分選臺(tái)人工分選，挑出爛果、霉果、病果、泥漿果和較大的果梗。此工序必須在－8℃以下溫度進(jìn)行操作。
3.4 冰葡萄壓榨
冰葡萄經(jīng)分選后一般采用直接壓榨，壓榨溫度必須低于－8℃，由于冰葡萄已凍實(shí)，一般的氣囊式、螺旋式等壓榨機(jī)無(wú)法壓榨。壓榨過(guò)程中，使?jié)饪s的冰葡萄汁流出，冰塊仍保留在葡萄中，隨葡萄皮肉一起分離清除。在壓榨時(shí)同時(shí)要添加亞硫酸。
3.5 冰葡萄汁
經(jīng)壓榨的冰葡萄出汁率為正常生產(chǎn)葡萄酒的葡萄出汁率的1/10－1/5，冰葡萄汁的糖度在350g/L以上，一般為380g/L－410g/L左右。
3.6 冰葡萄汁的回溫
壓榨后的冰葡萄汁溫度在－8℃以下，入控溫罐后，加熱升溫到10℃左右。
3.7 果膠酶澄清處理
冰葡萄汁經(jīng)回溫到10℃左右，需均勻添加果膠酶進(jìn)行澄清處理，果膠酶添加量為20－30g/T，循環(huán)均勻后，靜置澄清24小時(shí)－36小時(shí)。
3.8 冰葡萄酒的發(fā)酵
采用特種活性干酵母（耐低溫、耐高糖）進(jìn)行擴(kuò)培，馴化后，接種到已回溫到10℃左右的冰葡萄汁中，冰葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程中，要進(jìn)行控溫發(fā)酵，溫度控制在10－13℃，最高不超過(guò)15℃。由于發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生熱量，需用冷媒進(jìn)行循環(huán)降溫，由于發(fā)酵溫度底，發(fā)酵期在40－100天左右。
3.9 抑制發(fā)酵
經(jīng)檢測(cè)，冰葡萄汁發(fā)酵到一定酒度后，需采取添加二氧化硫、降低冰葡萄原酒溫度到0－5℃等措施停止發(fā)酵。
3.10 澄清處理
經(jīng)檢測(cè)，冰葡萄原酒停止發(fā)酵后，靜置一定時(shí)間，分離除酒腳，由于冰葡萄原酒糖度高、粘度大，必須采用板框式紙板過(guò)濾機(jī)（澄清板）過(guò)濾，進(jìn)入控溫罐貯存。
3.11 穩(wěn)定性處理
冰葡萄酒經(jīng)過(guò)澄清處理后，需進(jìn)行下膠、下皂土（具體量根據(jù)試驗(yàn)而定）和冷凍降溫處理，使冰酒清亮透明，穩(wěn)定性良好。
3.12 過(guò)濾
理化檢測(cè)合格后的冰酒經(jīng)板框式精濾紙板過(guò)濾和微孔膜過(guò)濾后再進(jìn)行微生物檢測(cè)，合格后可進(jìn)行灌裝。
3.13 冰酒灌裝
為了避免冰酒香味的損失，冰葡萄酒灌裝采用冷灌裝。灌裝前對(duì)管路、設(shè)備用熱水和碳酸鈉溶液清洗滅菌，罐裝設(shè)備必須處于無(wú)菌狀態(tài)，洗瓶用水都是經(jīng)過(guò)無(wú)菌膜過(guò)濾，灌裝前用二氧化硫溶液對(duì)空瓶進(jìn)行密閉式滅菌處理。
四、結(jié)論
環(huán)境氣候條件和優(yōu)良的冰葡萄品種是生產(chǎn)冰酒的先決條件；具有先進(jìn)的設(shè)備設(shè)施和檢測(cè)設(shè)備，控制好以上所述的關(guān)鍵點(diǎn)，是釀造冰酒的必備條件。但最終還要結(jié)合企業(yè)所處地理環(huán)境條件和葡萄品種特點(diǎn)，才能釀造具有本地方特色的冰葡萄酒。
【作者簡(jiǎn)介】
方金，新疆伊犁葡萄酒廠副廠長(zhǎng)、工程師。其負(fù)責(zé)的新疆伊犁葡萄酒廠的冰酒研究與開(kāi)發(fā)項(xiàng)目是2006年國(guó)家級(jí)星火計(jì)劃項(xiàng)目，其編號(hào)為2006EA891009。
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編輯：張怡
