紹興黃酒是我國的民族瑰寶，以悠久的歷史和卓越的品質(zhì)聞名于世，其釀造技藝代代相傳，形成了今天的特色。目前，紹興黃酒的生產(chǎn)方式仍以手工釀造為主，并視手工釀造為正宗，機(jī)械化黃酒所占的比重不到總產(chǎn)量的三分之一，且發(fā)展速度落后于外地黃酒，而啤酒、葡萄酒的機(jī)械化自動(dòng)化程度越來越高，工藝技術(shù)越來越先進(jìn)，生產(chǎn)效率不斷提高。而阻礙機(jī)械化黃酒發(fā)展的主要原因，除了小企業(yè)資金和技術(shù)實(shí)力不足外，還存在觀念問題。紹興黃酒是傳統(tǒng)名酒，因此，風(fēng)味上任何微小的改動(dòng)都會(huì)遭到抵制。最初生產(chǎn)的機(jī)械化黃酒，質(zhì)量確實(shí)與傳統(tǒng)手工黃酒有一定差距，盡管10多年過去了，機(jī)械化黃酒質(zhì)量不斷提高，已完全可以與手工黃酒相媲美，但當(dāng)初給消費(fèi)者甚至本企業(yè)非機(jī)械化黃酒生產(chǎn)人員造成的不良影響尚未完全消除，企業(yè)至今不敢大膽對外宣稱自己的產(chǎn)品是機(jī)械化生產(chǎn)的。
時(shí)代在發(fā)展，科技在進(jìn)步，落后必遭淘汰。紹興黃酒延續(xù)了幾千年的人文歷史，其釀造技藝列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，手工操作的釀造方式作為傳統(tǒng)文化的一部分，應(yīng)保留一定的規(guī)模。但是必須看到，紹興黃酒精湛的工藝是幾千年不斷完善的結(jié)果，因此，只有站在前人的肩膀上創(chuàng)新，才是更高層次的傳承。手工釀造畢竟是落后的生產(chǎn)方式，要保持紹興黃酒的健康快速發(fā)展，就必須跟上時(shí)代發(fā)展的步伐，大力發(fā)展機(jī)械化黃酒生產(chǎn)。
機(jī)械化黃酒發(fā)展歷程
千百年來，紹興黃酒始終徘徊在以陶缸陶壇作為發(fā)酵容器的手工作坊式生產(chǎn)方式中。直至1985年，紹興釀酒總廠（今中國紹興黃酒集團(tuán)有限公司前身）建成年產(chǎn)萬噸的機(jī)械化黃酒車間，紹興黃酒第一次真正實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。由于機(jī)械化黃酒生產(chǎn)具有手工釀造無法比擬的優(yōu)勢，逐漸被具有較強(qiáng)實(shí)力的企業(yè)所采納。紹興東風(fēng)酒廠分別于1989年和1996年建成年產(chǎn)1萬噸和2萬噸機(jī)械化黃酒車間；中國紹興黃酒集團(tuán)有限公司分別于1994年和1997年建成兩個(gè)2萬噸機(jī)械化黃酒車間，其中1997年建成的車間布局合理，并集黃酒新設(shè)備新技術(shù)之大成，標(biāo)志著紹興黃酒機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)趨于成熟。該車間前酵罐容積從30m3擴(kuò)大到60m3，后酵罐容積從60m3擴(kuò)大到125m3，并且首次采用露天罐發(fā)酵技術(shù)；采用小容量斗式提升機(jī)輸送濕米，將負(fù)重幾百噸的浸米罐設(shè)計(jì)在底層，從而降低車間建筑整體負(fù)荷，大大降低了工程造價(jià)；薄板式煎酒器從4T/h擴(kuò)大到10T/h，大大提高了設(shè)備利用率。
一、機(jī)械化黃酒生產(chǎn)特點(diǎn)
1.大容器發(fā)酵。以大容器金屬大罐發(fā)酵代替陶缸陶壇發(fā)酵。
2.優(yōu)良糖化、發(fā)酵劑。部分或全部采用純粹培養(yǎng)麥曲和采用純粹培養(yǎng)酒母作糖化發(fā)酵劑，保證糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行，縮短了發(fā)酵周期，且防止酸敗。
3.機(jī)械化生產(chǎn)。從輸米、浸米、蒸飯、發(fā)酵，到壓榨、殺菌、煎酒的整個(gè)生產(chǎn)過程均實(shí)行機(jī)械化操作，尤其是用無菌壓縮空氣進(jìn)行發(fā)酵攪拌，使攪拌均勻，從前酵到后酵，后酵到壓榨，采用無菌壓縮空氣輸送醪液，不僅減少輸醪過程的雜菌污染，而且還提高了勞動(dòng)效率，減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。
4.溫控式發(fā)酵。采用制冷技術(shù)調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，改變了千百年來一直受季節(jié)生產(chǎn)的限制，實(shí)現(xiàn)常年生產(chǎn)。
5.采用立體布局。整個(gè)車間布局緊湊合理，并利用位差使物料自流，節(jié)約動(dòng)力，且廠房建筑占地面積小。
機(jī)械化黃酒的優(yōu)點(diǎn)
1.占地面積小。傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)采用大缸前發(fā)酵、大壇后發(fā)酵，因其單位容積小，且發(fā)酵周期長達(dá)90余天，需要很多的缸和壇，占地面積大，而機(jī)械化黃酒采用大罐發(fā)酵，發(fā)酵周期僅30天左右，車間占地面積約為同等產(chǎn)量傳統(tǒng)黃酒車間的1/5左右。
2.酒質(zhì)穩(wěn)定、不易酸敗。傳統(tǒng)黃酒釀造采用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒母，其質(zhì)量不穩(wěn)定，各生產(chǎn)小組憑各自的經(jīng)驗(yàn)操作管理，特別是發(fā)酵受氣候影響大，靠天吃飯，因而酒質(zhì)極不穩(wěn)定；而機(jī)械化黃酒操作管理規(guī)范，發(fā)酵罐有冷卻裝置調(diào)節(jié)品溫，采用優(yōu)良菌種純粹培養(yǎng)的酒母和麥曲，因而酒質(zhì)穩(wěn)定，幾乎不存在酸敗現(xiàn)象。
3.不受季節(jié)限制，可實(shí)現(xiàn)常年生產(chǎn)。
4.勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低。
5.勞動(dòng)生產(chǎn)率高，生產(chǎn)成本較傳統(tǒng)手工黃酒低。
6.產(chǎn)品更加衛(wèi)生安全。一方面，采用機(jī)械化釀造，車間衛(wèi)生條件好，并且在釀造過程中減少了與操作工人的直接接觸；另一方面，采用篩選出的優(yōu)良菌種發(fā)酵比采用傳統(tǒng)自然培養(yǎng)菌種更安全，傳統(tǒng)自然發(fā)酵多種微生物代謝產(chǎn)物雖然賦予黃酒豐滿的口感和傳統(tǒng)風(fēng)格，但是也可能對黃酒的品質(zhì)和安全產(chǎn)生影響，比如造成黃酒容易上頭。
機(jī)械化黃酒的完善
1.酒母
傳統(tǒng)釀制黃酒，采用自然培養(yǎng)的淋飯酒母發(fā)酵。淋飯酒母的優(yōu)點(diǎn)是含有多種酵母菌，由于多種酵母菌的代謝產(chǎn)物豐富，有利于酒的香氣和口感。但淋飯酒母無法滿足機(jī)械化黃酒生產(chǎn)要求，機(jī)械化黃酒生產(chǎn)改用純粹培養(yǎng)的酒母。由于菌種單一，影響了酒的風(fēng)味。我們采用從淋飯酒母中篩選出的2株酵母菌混合培養(yǎng)的酒母進(jìn)行生產(chǎn)釀酒試驗(yàn)，釀成的酒經(jīng)多名國家級黃酒評酒委員品評，認(rèn)為口感比淋飯酒母釀成的酒協(xié)調(diào)、舒愉、鮮爽，后口苦味較輕，評分高于淋飯酒母釀成的酒。因此，我們認(rèn)為完全可以通過混合菌種發(fā)酵來解決。但是試驗(yàn)的3個(gè)組合中的另外2個(gè)組合的得分低于淋飯酒母釀成的酒，說明并不是只要采用混菌發(fā)酵就能達(dá)到改善風(fēng)味的作用，必須酵母菌種釀酒性能優(yōu)良，菌種組合得當(dāng)。采用混合菌種發(fā)酵不但可以改善黃酒風(fēng)味，而且可以達(dá)到取長補(bǔ)短，克服單一菌種性能不足的目的。葡萄酒行業(yè)已普遍使用活性干酵母，紹興黃酒是否可以將優(yōu)良菌種制成活性干酵母使用，也是今后研究的課題。
2.麥曲
傳統(tǒng)紹興黃酒釀造的糖化劑為自然培養(yǎng)的生麥曲。生麥曲中含有多種微生物，酶系豐富，它們協(xié)同作用的代謝產(chǎn)物賦予黃酒獨(dú)特的風(fēng)味，它的缺點(diǎn)是需要在夏末秋初季節(jié)統(tǒng)一制作，需要很大的制曲貯曲場地，工人高溫作業(yè)且勞動(dòng)強(qiáng)度大，酶活力較低，質(zhì)量不穩(wěn)定。自然培養(yǎng)生麥曲難以滿足機(jī)械化黃酒生產(chǎn)的要求，需與純粹培養(yǎng)的熟麥曲混合使用。熟麥曲采用通風(fēng)培養(yǎng)法生產(chǎn)，控制科學(xué)便利，質(zhì)量穩(wěn)定，酶活力高，但熟麥曲由于菌種單一，釀制的黃酒口味較淡薄，香氣較差，特別是由于以熟小麥制成，雖然釀酒時(shí)用量較少，仍會(huì)使黃酒產(chǎn)生一股特殊的風(fēng)味，影響黃酒原有風(fēng)格。為解決這一問題，我們從自然培養(yǎng)生麥曲中篩選出優(yōu)良糖化菌，以混合菌種通風(fēng)培養(yǎng)法制備生麥曲應(yīng)用于機(jī)械化黃酒釀造。以此新曲代替熟麥曲與自然培養(yǎng)的生麥曲混合使用，釀制機(jī)械化黃酒發(fā)酵正常，并由于酶活力高，前酵實(shí)現(xiàn)自動(dòng)開耙，無需壓縮空氣開耙，釀成的酒風(fēng)味質(zhì)量明顯提高，尤其是解決了原釀制機(jī)械化黃酒普遍反映的苦味問題。經(jīng)多名國家級黃酒評酒委員品評，認(rèn)為風(fēng)味優(yōu)于以自然培養(yǎng)的生麥曲添加部分熟麥曲和全部以自然培養(yǎng)的生麥曲釀成的機(jī)械化黃酒。該成果獲省科技進(jìn)步獎(jiǎng)，并列入紹興市科技成果推廣項(xiàng)目計(jì)劃，至今已應(yīng)用10年。此外，我們還試驗(yàn)全部采用新曲釀制機(jī)械化黃酒，并使用曲量減少19%。試驗(yàn)結(jié)果表明，以新曲代替生麥曲和熟麥曲用于機(jī)械化黃酒釀造也是完全可行的。由于純粹培養(yǎng)的麥曲酶活力高，適當(dāng)減少麥曲用量，以適應(yīng)消費(fèi)者風(fēng)味愛好的變化，也是值得嘗試的。
3.發(fā)酵容器
目前，紹興黃酒前酵罐最大容積為60m3，后酵罐125m3，而啤酒發(fā)酵罐容積達(dá)100m3~600m3。啤酒發(fā)酵容器大型化后，由于發(fā)酵基質(zhì)和酵母對流獲得強(qiáng)化，加速了發(fā)酵，發(fā)酵周期縮短，大幅度減少罐數(shù)，節(jié)省投資。紹興黃酒為高濃醪發(fā)酵，發(fā)酵基質(zhì)與發(fā)酵特性均與啤酒差別較大，發(fā)酵容器大型化尚有許多技術(shù)難題要解決。
4.發(fā)酵度
黃酒酒醅成熟與否，仍然擺脫不了經(jīng)驗(yàn)判斷，有酒醅不成熟就壓榨或失榨現(xiàn)象發(fā)生。研究尋找酒醅成熟關(guān)鍵指標(biāo)，對提高產(chǎn)品質(zhì)量，縮短發(fā)酵周期具有現(xiàn)實(shí)意義。
5.壓濾機(jī)
黃酒行業(yè)已普遍采用板框式氣囊壓濾機(jī)，其最大缺點(diǎn)是間斷式壓榨，卸糟勞動(dòng)強(qiáng)度大，每臺(tái)壓濾機(jī)的占地面積也較大。開發(fā)連續(xù)式壓濾機(jī)是黃酒生產(chǎn)向高效率發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵工序。
6.大容器貯存
紹興黃酒需3 年以上的貯存，貯存容器依然沿用傳統(tǒng)的陶壇，萬噸酒必須灌裝成近44萬只陶壇貯存，不但人工費(fèi)用高，運(yùn)輸、貯存過程中損耗大，而且需要較大的貯酒場地。為此，紹興黃酒于1988年完成了大容器貯存的研究，并且通過省級鑒定。大罐貯存的罐體材料采用不銹鋼，并按照分級冷卻，熱酒進(jìn)罐，補(bǔ)充無菌空氣的工藝路線。1994年，中國紹興黃酒集團(tuán)有限公司、紹興東風(fēng)酒廠正式推廣應(yīng)用，大罐容量為50m3，但貯存的黃酒質(zhì)量出現(xiàn)問題，使謹(jǐn)慎的紹興黃酒界很快停止了這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用。據(jù)了解內(nèi)情的專家分析，主要原因是推廣應(yīng)用時(shí)對不銹鋼材質(zhì)沒有把好關(guān)，大罐儲(chǔ)存后黃酒帶有金屬味，影響了黃酒品質(zhì)。葡萄酒行業(yè)為降低成本，應(yīng)用大罐加橡木片等橡木制品貯酒代替?zhèn)鹘y(tǒng)橡木桶貯酒已非常普遍。一直堅(jiān)守傳
文章來源華夏酒報(bào)統(tǒng)的波爾多葡萄酒，為增強(qiáng)與新世界葡萄酒的競爭力，一些生產(chǎn)商也開始采用這一技術(shù)。紹興黃酒如能將陶壇貯酒改為陶壇與大罐結(jié)合的方式，將大幅度降低成本，增強(qiáng)對外地黃酒的競爭力。大罐貯酒在理論上是可行的，小試、中試也取得成功，今后要進(jìn)一步研究、完善大容器貯酒技術(shù)。
機(jī)械化黃酒具有無可比擬的先天優(yōu)勢，代表黃酒發(fā)展的方向。實(shí)際上，沒有人會(huì)反對以機(jī)械化代替手工操作，真正令紹興黃酒界不敢放棄的主要是千百年來形成的自然培養(yǎng)多種微生物發(fā)酵和長時(shí)間的后發(fā)酵等這些引以為傲的工藝特色。從自然培養(yǎng)微生物發(fā)酵到純粹培養(yǎng)微生物發(fā)酵是科技進(jìn)步的必然產(chǎn)物。放眼啤酒和葡萄酒，國內(nèi)已經(jīng)找不到自然發(fā)酵的痕跡。葡萄酒已經(jīng)大規(guī)模采用活性干酵母和乳酸菌制劑發(fā)酵，啤酒把除純種酵母以外的微生物都視為污染微生物，發(fā)酵周期也由傳統(tǒng)的50天以上縮短到20天左右，珠啤的阿托瓦工藝發(fā)酵周期僅僅為13天。現(xiàn)在還有誰會(huì)說還是從前的啤酒、葡萄酒好喝呢？從自然培養(yǎng)微生物發(fā)酵到純粹培養(yǎng)微生物發(fā)酵引起的風(fēng)味變化，盡管最終將會(huì)被消費(fèi)者接受，但是紹興黃酒作為具有悠久歷史的傳統(tǒng)名酒，有必要通過混菌發(fā)酵等技術(shù)來最大程度地保持其獨(dú)特的風(fēng)格。紹興黃酒要繼承傳統(tǒng)，但不能拒絕進(jìn)步。只要轉(zhuǎn)變觀念，堅(jiān)定地走機(jī)械化黃酒發(fā)展之路，加大科技攻關(guān)力度，機(jī)械化黃酒的工藝設(shè)備必將在實(shí)踐中日臻完善，產(chǎn)品質(zhì)量必將在實(shí)踐中日臻完美。
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編后
黃酒，作為世界三大古酒之一，因其所含營養(yǎng)成分居各酒種之首而日益受到廣大消費(fèi)者的青睞。然而，其傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式卻在一定程度上制約了黃酒業(yè)的發(fā)展。紹興黃酒企業(yè)早在十幾年前就已經(jīng)意識(shí)到這一問題，他們大力改進(jìn)生產(chǎn)方式，已取得了較好的效果。但在研制優(yōu)良菌種、尋找酒醅成熟關(guān)鍵指標(biāo)等方面仍需進(jìn)一步探究。
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編輯：張怡
