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    　在眾多的果品中，無(wú)花果是神奇而獨(dú)特的。無(wú)花果為?？崎艠?shù)屬的落葉灌木或小喬木，別名密瓜、奶漿果、明目果。在“圣經(jīng)”和“古蘭經(jīng)”中稱之為太陽(yáng)果、圣果。名為無(wú)花果，其實(shí)每個(gè)果實(shí)中約有2000朵花，隱藏在花托內(nèi)，人們食用的果實(shí)，實(shí)際上是它的小花，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。
    　無(wú)花果富含果膠、果糖、葡萄糖以及人體必需的宏量和微量元素。同時(shí)它又是一種中藥材，富含蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等多種活性酶和生物多糖。《本草綱目》中記載：“無(wú)花果甘平、無(wú)毒、主開(kāi)胃、止瀉痢、治五痔、咽喉痛”。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究和臨床驗(yàn)證：無(wú)花果能提高人體的免疫功能，對(duì)胃癌、腸癌、食道癌、肺癌等均有顯著療效；對(duì)腸炎、腎炎、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎以及高血壓均有良好的治療效果。
    　隨著人們對(duì)無(wú)花果的逐步認(rèn)識(shí)，無(wú)花果人工栽培的面積迅速發(fā)展。成熟的無(wú)花果可以直接食用，但由于果實(shí)松軟、皮薄、水分大、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等原因，保鮮貯存的難度很大。為了更好地利用這一寶貴資源，在無(wú)花果種植地區(qū)，通過(guò)深加工開(kāi)發(fā)了果干、果脯、果醬、飲料及飲料酒。其中技術(shù)含量高、附加值大的當(dāng)屬無(wú)花果酒的開(kāi)發(fā)，這樣既符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策及飲料酒結(jié)構(gòu)調(diào)整方向，又能在滿足消費(fèi)者飲酒情趣的同時(shí)賦予養(yǎng)生保健意義。目前，江蘇、浙江、山東、廣西等地區(qū)已有多家企業(yè)開(kāi)發(fā)出無(wú)花果系列酒，有的已初具生產(chǎn)規(guī)模，并有少量產(chǎn)品出口。
    　現(xiàn)將無(wú)花果酒生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)要介紹如下：
    　一、工藝流程
    　無(wú)花果→挑選、沖洗→破碎→ 壓榨→果汁→ 滅酶、滅菌→前發(fā)酵→換灌→后發(fā)酵→二次換灌陳釀→澄清→勾兌調(diào)味→過(guò)濾→灌裝→ 入庫(kù)貯存
    　二、操作要點(diǎn)
    　1.選果：選用成熟度較高的果實(shí)為原料，剔除有病蟲(chóng)害、腐爛變質(zhì)的果實(shí)。
    　2.沖洗：因無(wú)花果皮薄質(zhì)軟，以小批量人工清洗為宜，可以先放入水中浸泡10分鐘，再用塑料筐撈出移入清水池漂洗。
    　3.破碎：將清洗干凈的果實(shí)瀝干水，用破碎機(jī)將果實(shí)破碎為漿狀，要求破碎率達(dá)95%。
    　4.滅菌及酶解：將榨取的果汁加熱到90℃，保溫1－2分鐘，這樣可以排除汁液內(nèi)的部分空氣，鈍化氧化酶，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)、色素及維生素等發(fā)生氧化，保持果汁的營(yíng)養(yǎng)成分和自然色澤。將加熱到90℃的無(wú)花果汁降溫至55℃，按每噸果汁0.2kg－0.4kg的量加入果膠酶攪拌均勻，保持文章來(lái)源華夏酒報(bào)1－2小時(shí)。這樣果汁中所含的果膠酶等高分子化合物水解為低分子化合物，果汁的粘度下降，同時(shí)可使懸浮的微小果粒沉淀。
    　5.前發(fā)酵：發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，要供給充分的氧氣，利于酵母的加速繁殖。低溫發(fā)酵最適宜的溫度是25℃－30℃，可加入少量的SO2，以防雜菌感染，加入量為0.7g/100ml－0.8g/100ml。發(fā)酵時(shí)間6－8天，發(fā)酵過(guò)程中每天攪拌2次，使酵池溫度均勻一致。
    　6.后發(fā)酵：發(fā)酵溫度為15℃－20℃為宜，30天－35天即可。液面上再加少許SO2。
    　7.勾兌、調(diào)味：根據(jù)不同的市場(chǎng)需求，進(jìn)行恰當(dāng)?shù)木贫取⑻嵌燃八岫鹊恼{(diào)整。
    　8.過(guò)濾：先用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行粗濾，然后用營(yíng)養(yǎng)酒過(guò)濾機(jī)精濾，灌裝前再用精密過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。這樣的過(guò)濾效果較為理想。
    　三、感觀及理化、衛(wèi)生指標(biāo)
    　1.感觀指標(biāo)（見(jiàn)表1）
    　2.理化指標(biāo)（見(jiàn)表2）
    　3.衛(wèi)生指標(biāo)
    　衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2758－87的標(biāo)準(zhǔn)。
    　四、工藝技術(shù)要求
    　1.酵母的選擇與用量
    　選用專用的耐高溫活性干酵母或葡萄酒專用活性干酵母為發(fā)酵菌種，在用量上不必像白酒那么嚴(yán)格，因?yàn)樵猩杏袃?nèi)在酵母共同發(fā)酵。但用量過(guò)少，殘?zhí)歉?，酒度低，易受雜菌污染，影響酒度，經(jīng)實(shí)驗(yàn)可取酵母用量為8%－12%。
    　2.二氧化硫的應(yīng)用
    　在無(wú)花果酒的釀制過(guò)程中，多次添加SO2 ，其目的有三：一是作為殺菌劑，抑制各種微生物活動(dòng)。微生物抵抗SO2的能力是有差別的，細(xì)菌最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2 能力較強(qiáng)，因此，少量添加（50ppm－100ppm SO2）對(duì)發(fā)酵無(wú)影響。二是抗氧化作用。SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞多酚氧化酶，減少單寧、色素等的氧化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止酒褐變。三是澄清作用。SO2的加入抑制了微生物的活動(dòng)，因而推遲了發(fā)酵開(kāi)始時(shí)間，有利于無(wú)花果酒中懸浮物的沉降，提高了酒液的澄清效果。
    　3.減少營(yíng)養(yǎng)成分損失
    　鮮果發(fā)酵時(shí)，維生素?fù)p失量非常大，原因是代謝產(chǎn)生酒精的同時(shí)，溫度上升，再加上光、氧氣，使維生素氧化破壞，當(dāng)發(fā)酵溫度高于33℃時(shí)，損失量高達(dá)40%以上，因此，發(fā)酵時(shí)嚴(yán)格控制低溫發(fā)酵（25℃－30℃），同時(shí)發(fā)酵時(shí)盡量減少果汁與光、氧氣接觸，采取滿罐、封罐、隔絕空氣陳釀等措施，對(duì)保持酒液中維生素的存量起到很好的作用。
    　五、結(jié)論
    　幾年來(lái)的生產(chǎn)實(shí)踐告訴我們，在無(wú)花果發(fā)酵酒的釀制上，應(yīng)嚴(yán)格控制各項(xiàng)工藝指標(biāo)，才能保證其產(chǎn)品質(zhì)量，拓寬市場(chǎng)，打開(kāi)銷(xiāo)路。我們要進(jìn)一步加大產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)開(kāi)發(fā)力度，使無(wú)花果酒這一酒中奇葩更加芬芳絢麗。